Приготовление спиртованных настоев

Спиртованным настоем называют полуфабрикаты, получаемые из различного эфирномасличного и неароматического растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором. Настои делят на основные и вспомогательные. Основные настои являются главной составной частью напитков, придают им характерный при­сущий сырью вкус и аромат. Вспомогательные настои входят в ку­паж в незначительных количествах для усиления характерного аро­мата или вкуса изделий, или их оттенков.

Получение настоев на экстракционной установке состоит из следующих операций:

• приемка сырья и взвешивание;

• сортировка сырья и уборка отходов;

• взвешивание отходов;

• дробление сырья;

• загрузка сырья в экстрактор;

• приготовление водно-спиртового раствора;

• залив сырья водно-спиртовым раствором, первичное экстраги­рование при периодическом перемешивании;

• слив и перекачка полученного настоя первого слива в сборник для хранения и измерение объема полученного настоя;

• второй залив сырья водно-спиртовым раствором;

• вторичное экстрагирование сырья водно-спиртовым раствором при периодическом перемешивании;

• слив, перекачка и измерение объема полученного настоя перво­го и второго слива;

• выпарка спирта из отработанного сырья и измерение объема полученного отгона;

• выгрузка отработанного сырья из экстрактора.

Приготовленное сырье после технологической подработки за­гружают в экстрактор экстракционно-выпарной установки, куда по­ступает водно-спиртовый раствор требуемой концентрации из сме­сителя. Готовый настой собирают в сборниках, а из отработанного сырья отгоняют спирт. Пары спирта укрепляются в дефлегматоре, затем конденсируются в холодильнике. Отработанное сырье идет в отход. Отгон идет на переработку.

Экстракционная установка для получения настоек и морсов (рис.6) состоит из экстрактора, напорного мерника 1 и центробежно­го насоса 13. Экстрактор 7 и напорный мерник 1 изготовляются из нержавеющей стали. Экстрактор имеет загрузочный и разгрузочный люки 3и 10и снабжен водомерным стеклом 9, патрубком для залива 8и патрубком для спуска жидкости 12.

Напорный мерник имеет люк для мойки и чистки. Спирт и вода поступают в мерник по патрубку, жидкость удаляется через патру­бок. Воздушные пространства экстрактора и мерника сообщены трубкой. Экстрагирование протекает при интенсивном движении спиртового раствора через слой сырья, укладываемого на ситчатое днище 11 экстрактора.

Процесс экстракции начинается с момента поступления из мер­ника водно-спиртового раствора в экстрактор для настаивания.

Каждый час в течение 10-15 мин жидкость перекачивают из экстрактора в мерник. Из мерника раствор спускают снова в экс­трактор. В такой последовательности перекачивают жидкость до тех пор, пока не получат настой с требуемой концентрацией раствори­мых веществ. Готовый настой насосом подают в производство.

Рис.6. Экстракционная установка:

1 - мерник; 2 - патрубок для ввода спирта и воды; 3 — люк; 4 - патру­бок для удаления жидкости; 5 — трубка для воздушного сообщения экстрактора и мерника; 6 - загрузочный люк; 7 — экстрактор; 8 - пат­рубок для залива; 9 - водомерное стекло; 10 - разгрузочный люк; 11 - ситчатое днище; 12 — патрубок для слива; 13 - центробежный насос

Для извлечения остатков спирта отработанное сырье промыва­ют водой в течение 6-20 ч. После этого экстрактор разгружают и операции повторяют со свежей порцией сырья.

Продолжительность процесса приготовления спиртовых насто­ев в экстракционной установке сокращается до 2-4 суток вместо 10-28 суток при настаивании в аппаратах или бочках, а потери спир­та снижаются с 6-7 до 3-5%. Кроме того, уменьшается потребность в емкостях и производственных площадях.

Дата добавления: 2015-08-27