Читайте также:
|
ООО «Русский мороз»
| № процесса | Наименование процесса, № пункта ГОСТ Р ИСО 22000 | Подразделения предприятия, в которых процесс применяется | Входящая информация для процесса | Результаты процесса |
| Техническое обслуживание и ремонт оборудования | Производственные цеха Склад готовой продукции Склады хранения сырья | График планово-предупредительных ремонтов | Записи (акты, журналы), подтверждающие факт завершения ремонта (технического обслуживания) | |
| Закупки | Коммерческий отдел Склады хранения сырья Материальный склад | Заявки на сырье и материалы от производственных цехов и вспомогательных служб | Записи (накладные, счета и.т.д.), подтверждающие факт выполнения заявок, отчеты о фактических остатках сырья и материалов на складах | |
| Входной контроль | Производственные цеха Склад готовой продукции Склады хранения сырья Материальный склад | Накладные, сертификаты соответствия, удостоверения о качестве | Протоколы испытаний, записи в лабораторных журналах | |
| Процессы изготовления продукции | Цеха производственные Склад готовой продукции | Производственный план, запрос на сырье и материалы | Записи (производственные журналы, отчеты о произведенной продукции) | |
| Идентификация и прослеживаемость | Склад готовой продукции Склады хранения сырья | Требование СТО на соответствующие процессы СМБПП | Записи (производствен-ные и лабораторные журналы, отчеты о деятельности) регистрирующие нарушения правил регистрации данных обеспечивающих идентификацию и прослеживаемость | |
| Планирование и пр-во безопасной продукции | Технологический цех | Требования НД к качеству и безопасности Продукции | Записи (производствен-ные и лабораторные журналы) о качестве продукции | |
| Хранение продукции | Склад готовой продукции | Требования НД на хранение продукции, программа производственного контроля | Записи (производствен-ные и лабораторные журналы) о регистра-ции параметров хранения | |
| Контроль соблюдения технологической дисциплины | Лаборатория Цеха производственные | Программа производственного контроля, схема производственного контроля | Записи (производствен-ные и лабораторные журналы) | |
| Поверка и калибровка средств измерений, оборудования | Цеха производственные | График поверки приборов и СИ | Записи о выполнении графика поверки | |
| Оценка удовлетворенности потребителей | Служба экономического отдела | Договор (контракт) на поставку готовой продукции, жалобы (претензии) потребителей, акты забраковок | Записи (справки, отче-ты, служебные записки, протоколы испытаний) содержащие сведения об оценке удовлетворенности потребителей | |
| Внутренние аудиты | Подразделения предприятия, включенные в область сертификации СМБПП | Программа внутреннего аудита на текущий год | Отчеты о проведении внутренних проверок | |
| Мониторинг и измерение процессов | Производственные цеха Склады сырья и готовой продукции | Требование СТО на соответствующие процессы СМБПП | Записи (отчеты о проведении внутренних проверок, акты проверок контролирующих органов) | |
| Мониторинг и измерение продукции | Производственные цеха Склад готовой продукции | Требования НД на готовую продукцию, программа производственного контроля | Записи (производствен-ные и лабораторные журналы, качественные удостоверения, накладные, сертификаты соответствия) | |
| Управление несоответствующей продукцией | Производственные цеха Отдел заготовок Отдел снабжения Склады сырья и готовой продукции | Записи о регистрации фактов использования сырья несоответствующего требованиям НД, выпуска несоответствующей продукции и непринятия мер к ее изоляции | Записи (отчеты о проведении внутренних проверок, акты проверок контролирующих органов) | |
| Анализ данных и улучшение | Производственные цеха Служба экономического отдела | Финансовый отчет о деятельности предприятия, содержащий объемы выпуска продукции, в т.ч. по которой имелись претензии и рекламации | Справка об анализе СМБПП руководства предприятия |
Приложение Г
| 1. Патогенные микроорганизмы*: | |
| Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) | Стафилококковые пищевые токсикозы занимают ведущее место среди отравлений бактериальной природы. Возбудитель устойчив во внешней среде, вырабатывает термостойкий энтеротоксин, внешних признаков порчи обычно не бывает. Основные источники обсеменения: люди с гнойничковыми заболеваниями кожи и больные ангиной, а для сборного молока – молоко от больных маститом животных. Круглые клетки, располагающиеся в виде скоплений, грамположительны, факультативные анаэробы. Оптимальный рост при 370С. |
| Сальмонеллы (Salmonella spp и др.) | Вызывают пищевые сальмонеллезы – острые токсикоинфекции, связанные, как правило, с употреблением зараженных продуктов животного происхождения: мяса, птицы, яиц и яйцепродуктов, молока от больных животных. Бактерии устойчивы во внешней среде, мелкие грамотрицательные палочки, подвижные, капсул и спор не образуют, факультативные анаэробы. Оптимальный рост при + 370С |
| Listeria monocytogenes | Возбудитель листериоза. Устойчив во внешней среде. Среда обитания – почва и вода. Проникает в организм человека при употреблении зараженных продуктов (молока и мяса), органы дыхания, слизистые оболочки, через поврежденную кожу при контакте с животными. Вызывает у людей развитие менингита, энцефалита, разрушение клеток головного мозга, возможен летальный исход. Короткие палочки правильной формы, иногда почти кокки, грамположительные, спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы, каталазоположительные. Оптимальный рост при + 370С |
| Сlostridium botulinum | Возбудитель ботулизма. Относится к роду клостридий, которые представляют собой крупные палочки, длиной 3,4-8,6 мкм и шириной до 1,3 мкм. По Граму красится положительно, капсул не образует. Широко распространен в природе, часто обнаруживается в почве, на корнеплодах. Отсюда возможно попадание в сырье для производства соков. Палочка ботулизма является строгим анаэробом. Оптимальная температура роста 30-400С, рН 7,2-7,4. Образует токсины. Вызывает пищевое отравление, относящееся к числу самых тяжелых заболеваний. |
| * Допустимые уровни содержания вышеперечисленных микроорганизмов в пищевых продуктах установлены в: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» №178-ФЗ от 27.10.08 г. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» | |
| 2. Условно-патогенные микроорганизмы*: | |
| Echerichia coli (кишечная палочка ) | Естественный обитатель кишечника человека и животных (крупного рогатого скота). Показатель свежего фекального загрязнения, при определенных условиях вызывает колибактериозы (острые кишечные заболевания). Мелкие подвижные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы, грамотрицательные, сбраживают глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа. Оптимальная температура роста + 30÷+400С. |
| Бактерии рода Proteus | Участвует в процессах гниения, вызывает порчу белкового сырья и продуктов. В молоко попадает при нарушениях санитарного режима с фекалиями животных. При большом обсеменении вызывает пищевые токсикоинфекции. Это прямые палочки, грамотрицательные, подвижные, спор и капсул не образуют. Оптимальная температура роста + 370С. |
| Clostridium perfringens (сульфитредуцирующие клостридии) | Обитатель кишечника теплокровных животных. Показатель фекального загрязнения молока. При накоплении большого числа живых бактерий в продуктах вызывают пищевые отравления. Спорообразующие аэробные и анаэробные, крупные, толстые, грамположительные палочки. Оптимальная температура роста + 370С. |
| Bacillus cereus | Токсин, производимый бактериями, вызывает гастроэнтериты. Относительно крупные, устойчивые во внешней среде, спорообразующие палочки. Основная среда обитания - почва. При содержании 10 и более клеток на 1г продукта вызывает пищевые отравления. |
| 2 Химические опасности | |
| Элементы моющих и дезинфицирующих средств | Остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств. Влияние на человека – отравления, аллергические реакции. Мероприятия по предотвращению попадания моющих и дезинфицирующих средств в продукт установлены в: «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях |
| Токсичные элементы | Влияние на человека – канцерогенны, тяжёлые отравления. ПДУ свинца, мышьяка, кадмия, ртути нормируются №88-ФЗ от 12.06.08 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и №178-ФЗ от 27.10.08 г. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». |
| Антибиотики (остатки ветеринарных препаратов) | Вещества, используемые для лечения животных. Влияние на человека – вызывают аллергию. В №88-ФЗ от 12.06.08 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» не допускается содержание левомицитина, тетрациклиновой группы, стрептомицина, пенициллина. |
| Пестициды | Включают в себя: инсектициды, гербициды, фунгициды, консерванты, средства от грызунов. Влияние на человека - токсичны. Источники: вода, сырье: органические вещества, ядохимикаты, применяемые в сельском хозяйстве в борьбе с вредителями. №88-ФЗ от 12.06.08 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и №178-ФЗ от 27.10.08 г. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» нормируют ПДУ: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма – изомеры), ДДТ и его метаболиты. |
| Радионуклиды | Влияние на человека – канцерогенны. Основные источники: вода, сырьё растительного происхождения, молоко. №88-ФЗ от 12.06.08 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и №178-ФЗ от 27.10.08 г. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» нормирует ПДУ Цезия-137, стронция –90. |
| Азотсодержащие соединения (нитраты, нитриты) | Влияние на человека – канцерогенны, мутагены. Источники: вода, растительное сырьё. Максимальный уровень в продуктах установлен в №88-ФЗ от 12.06.08 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и №178-ФЗ от 27.10.08 г. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». |
| Пищевые химические добавки | Консерванты, регуляторы кислотности, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины. Используются не только для придания продукции безопасности и гигиеничности, но и помогают в производстве и обработке продукции, улучшения и сохранения её внешнего вида. При неправильном использовании (передозировке) могут вызывать аллергию. Нормы по аллергенам даны в ЕС Директиве 2003/89/ЕС. |
| 3 Физические опасности | |
| Осколки стекла | Стеклянные термометры, лабораторная посуда, электролампы, очки, плафоны. Могут вызвать порезы рта и привести к тяжелым последствиям. |
| Металл | Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты), кнопки, скрепки. Могут вызвать порезы рта и привести к тяжелым последствиям. |
| Дерево | Опилки, стружка (при проведении строительных работ). Могут вызвать порезы рта и привести к тяжелым последствиям. |
| Вредители | Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. Места локализации вредителей и их экскременты труднообнаружимы и труднодоступны. Являются источником микробиологического обсеменения сырья и вспомогательных материалов. Вызывают инфекционные заболевания ЖКТ и др. |
| Камни, кости, ветки, листья | Могут нанести вред потребителю, порезав его рот, сломав зуб, вызвав удушье. |
| Украшения | Пуговицы, серьги, кольца, расчёски, мелкие вещи личного пользования персонала. Могут нанести вред потребителю, порезав его рот, сломав зуб, вызвав удушье. |
| Продукты износа машин и оборудования | Смазочные материалы, элементы резиновых прокладок. Могут нанести вред потребителю, порезав его рот, сломав зуб, вызвав удушье, вызывают отравления. |
| Упаковочные материалы | Обрывки полиэтиленовой, поливинилхлоридной, бумажной, картонной упаковки, пергамента. Могут нанести вред потребителю, порезав его рот, сломав зуб, вызвав удушье. |
| Посторонние предметы | Побелка, краска, волосы, ногти, жевательная резинка, окурки. Возможно, попадание при несоблюдении правил личной гигиены и проведении строительно-ремонтных работ. |
| 4 Дополнительные возможные опасности | |
| КМАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) | Санитарно-показательные, условно патогенные микроорганизмы. Учитываются при оценке санитарного благополучия воды, сырья, полуфабрикатов готовой продукции. |
| БГКП-бактерии группы кишечной палочки. | Санитарно-показательные, условно патогенные микроорганизмы, обитающие как в кишечнике человека и животных, так и во внешней среде. Определяют степень загрязнения оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воды. |
| Salmonella (сальмонеллы) | Входят в группу патогенных микроорганизмов, содержат эндотоксин. Заболевания характеризуются поражением желудочно-кишечного тракта и общей интоксикацией. Источниками сальмонеллезной инфекции для человека являются животные, птицы и продукты их жизнедеятельности. |
| Staphylococcus aureus (стафилококки) | Обладают способностью образовывать в изделиях энтеротоксины. Вызывают наиболее часто встречающиеся пищевые токсикозы. Пути передачи: контактно-бытовой, воздушно-капельный, воздушно-пылевой, пищевой. |
| Бактерии рода Proteus (Протей) | Микроорганизмы, участвующие в процессе гнилостного распада, содержат эндотоксин. Пути передачи: пищевой, контактно-бытовой. Вызывают различные формы инфекций (пищевые токсикоинфекции, гнойно-воспалительные процессы). |
| L.monocytogenes | Инфекционное заболевание человека и животных, характеризуется множеством источников инфекции, высокой летальностью у новорожденных и лиц с иммунодефицитами. Листерии устойчивы во внешней среде, растут в широком интервале температур (от 3 до 420С). В мясных продуктах размножаются при температуре бытового холодильника. Факультативные анаэробы, следовательно могут размножаться в вакуумной упаковке. Устойчивы к действию высоких температур: при t 700С погибают через 20-30минут. |
| Пищевые добавки: 1.Тартразин (краситель) 2.Кармуазин (краситель) 3.Индигокармин (красит) 4.«Солнечный закат» (крас.) 5.«Зеленый» (краситель) 6.Лимонная кислота. 7.Молочная кислота. 8.Лецитин. 9.Ароматизаторы. 10.Натрий двууглекислый. 11.Ванилин. 12.Тальк. 13.Эмульгатор. 14.Парафин. | Используемые пищевые добавки разрешены к применению органами здравоохранения, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека, существуют предельно допустимые уровни. |
| Элементы моющих и дезин-фицирующих средств, остаточные количества средств: гипохлорит натрия, хлорамин, каустическая сода, кальцинированная сода, жидкое мыло для мытья рук. | Вызывают слабую интоксикацию |
| Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, никель, цинк. | Вызывают интоксикации, которые сопровождаются тошнотой, рвотой, болями в желудке; поражение нервной системы: сонливость, головная боль, судороги. Регламентированы ПДУ для каждого элемента для воды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. |
| Антибиотики: левомицитин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, бацитрацин. | Вызывают различные аллергические заболевания, кандидамикозы кожи и слизистых. Регламентированы ПДУ для каждого элемента. |
| Пестициды: гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; гексахлорбензол; ртутьорганические пестициды; 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры. | Вызывают поражение нервной системы. Регламентированы ПДУ для каждого элемента для растительного сырья. |
| Радионуклиды: цезий-137, стронций-90 | Нарушение жизнедеятельности организма с поражением его систем и органов – лучевая болезнь, вызывают остеофиты, лучевые некрозы, возможно развитие любого заболевания крови и костного мозга, отрицательное воздействие на потомство. Регламентированы ПДУ для каждого элемента. |
| Показатели окислительной порчи: -перекисное число -кислотность жировой фазы | Определяют при подозрении на окислительную порчу жиров. Перекисные соединения вызывают интоксикацию. Регламентированы ПДУ для жиров. |
| Аммиак и аммонийные соли. Нитраты по нитратиону, нитриты по нитритиону, общее железо. Остаточный алюминий, свободный остаточный хлор, свободный связанный хлор, водородный показатель, перманганатная окисляемость. | Гигиенические нормативы вредных веществ, определяемых в воде питьевой согласно требованиям Сан ПиН. Нормативы установлены по лимитирующим признакам вредности: санитарно-токсикологическому и органолептическому с указанием класса опасности вещества (2 класс - высокоопасные, 3 класс - опасные). |
| Диоксины | Диоксин - одно из самых токсичных синтетических соединений. Диоксины обнаруживаются во всех средах и свободно мигрируют из почвы и воздуха в воду. Очень устойчивы, не окисляются, практически нерастворимы в воде. Согласно научным исследованиям 90% всех диоксинов попадают в организм человека с пищей, причем более половины этого количества приходится на рыбу и морепродукты. |
| Строительные материалы. | Цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки из дерева могут присутствовать при проведении строительных и ремонтных работ, в сырьевых компонентах, в предметах производственного оснащения. Могут вызвать порезы рта и горла, удушье. |
| Птицы, грызуны, насекомые, продукты и отходы их жизнедеятельности. | Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты трудно доступны и трудно обнаруживаемы. Клещи, насекомые, личинки не допускаются в муке пшеничной и соевой, орехах, какао бобах, винограде сушеном, сухарях панировочных согласно требованиям НД. |
| Личные вещи. | Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи, головные уборы, перчатки. |
| Бумага и упаковочные материалы. | Обрывки бумажной и картонной упаковки, обрывки фольги, ленты-скотч, остатки ПВА дисперсии, клея. |
| Элементы жизнедеятельности персонала | Волосы, ногти и др. |
| Элементы технологического оснащения. | Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода). |
| Продукты износа машин и оборудования. | Осколки деталей и ножей металлического происхождения, кусочки провода, смазочные материалы. |
| Ферропримеси | Опилки металлического происхождения, мелкие металлические детали. |
| Осколки стекла. | Осколки электроламп, плафонов, осколки оконного стекла. |
| Загрязняющий фактор окружающей среды. | Пыль, дождь, семена растений, тополиный пух. |
| Вода. | Органолептические свойства воды: запах, привкус, цветность, мутность регламентированы Сан ПиН для воды питьевой. |
| Осколки скорлупы орехов, камни, наличие плодоножек сушеного винограда. | Вызывают повреждение ротовой полости, неприятные вкусовые ощущения. |
| 5 Качественные опасности | |
| Некорректная работа измеритель-ного оборудования и приборов | Некорректные измерения качественных показателей в процессе производства продукции и готового продукта |
| Некорректная маркировка | Отсутствие маркировки, неполная маркировка, нечеткая, нечитаемая маркировка, неверная дата выработки или конечного срока реализации |
| Деформация упаковки | Замятие упаковки |
Приложение Д
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 553 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ПРИКАЗ № ________ | | | Рабочие листы ХАССП |