Разработка контрольных и предупреждающих воздействий

Далее в соответствии с принципом НАССР для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разрабо­тать контрольные и предупреждающие воздействия.

Контрольные и предупреждающие воздействия - это лю­бой фактор или деятельность, которая может применяться для предотвращения, устранения и уменьшения до приемлемого уровня вероятности возникновения опасности. Термин «кон­трольные воздействия» используется потому, что не все опасно­сти могут быть предотвращены, но теоретически все могут быть проконтролированы. При определении контрольных и пре­дупреждающих воздействий необходимо рассмотреть как те, ко­торые уже применяются, так и новые мероприятия, которые могут быть успешно использованы.

8.4.1 Установление контрольно – критических точек

На предприятии ООО ««Русский мороз»» определение критических контрольных следует осуществлять посредством двух алгоритмов: по сырью (рисунок 1) и технологическому процессу (рисунок 8.4.1).

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Критические контрольные точки представляют собой места проявления опасных факторов, выявленных на предыдущем этапе. В рамках анализа критических контрольных точек проводят идентификацию опасных факторов и определяют уровень риска в связи с действием опасного фактора.

Рисунок 8.4.1.1 - Алгоритм выбора критических контрольных точек по видам сырья

Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводился с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности».

Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие не возможно.

На основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разработаны «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

Рисунок 8.4.1.2 - Алгоритм метода «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек по технологическому процессу.

В данном случае рабочие листы ХАССП, разработаны на процессы:

- дозирования и смешивания компонентов;

- периодических испытаний;

- для гомогенизации и приёмочного контроля качества.

Таблица 8.4.1.1– Перечень ККТ в технологическом процессе производства пельменей.

Дата добавления: 2015-08-17