Технологический процесс производства шпикачек

Подготовка сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

На обвалку направляют охлажденное сырьё с температурой в толще мышц 2±2ºС или размороженное с температурой не ниже 1ºС.

Обвалку и жиловку производят на конвейере марки Р3-ФЖ-2В-05. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером примерно 15x3см. Перед измельчением жирное сырьё (свинину жирную, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 2±2ºС или подморозить до температуры минус 2±1ºС.

Измельчение и посол сырья. Посол мяса производят в кусках массой до 1кг, в шроте – мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16 – 25мм; в мелком измельчении – мясо, измельчённое на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 6мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в посолочном автомате марки ФАП. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса – 4 – 5 мин., для мяса в кусках или шроте 3 – 4 мин. При посоле на 100кг мяса добавляют 2,5кг соли. При посоле мяса допускается добавлять нитрит натрия в количестве 7,5г на 100кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Продолжительность выдержки сырья в посоле

Степень измельчения, мм	Продолжительность выдержки, ч
2 – 6 8 – 12 16 – 25 в кусках	12 – 24 18 – 24 24 – 48 48 – 72

Подготовка сырья перед составлением фарша. Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке марки МП-1-160, с диаметром отверстий решётки 2 – 6мм.

Приготовление фарша. При приготовлении фарша сырьё, пряности, воду (лёд) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учётом добавленной при посоле соли. Фарш для шпикачек готовят на куттере. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырьё, говядину высшего, первого, второго сортов, добавляя фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), яйца. Добавляют количество воду (льда) в количестве 20-25%.

После 5 – 7минут обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину, сухое молоко, пряности и обрабатывают 3 – 5мин., а за 2 – 3 мин. до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку по рецептуре.

Общая продолжительность обработки фарша 6-10мин. Температура готового фарша должна быть не выше 12ºС.

Наполнение оболочек фаршем.производят на шприце марки ФША, с применением вакуума. Глубина вакуума 0,8x10⁴Па, давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Для наполнения используют натуральную и искусственную оболочки. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52196-2003.

Оболочку с фаршем откручивают батончиками с помощью специальных приспособлений или вручную.

Термическая обработка. втермоагрегате марки ТРС-500 где производится осадка, обжарка, варка и охлаждение. Шпикачки обжаривают при температуре 80- 100ºС в течение 30-50мин.

Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55⁰С. Обжаренные изделия варят паром при температуре 80 – 85ºС 10-50 мин. До достижения температуры внутри батончика не ниже 70-72⁰С.

Охлаждение. После варки шпикачки охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 10 минут в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем направляют на охлаждение до температуры не ниже 0 и не выше 15⁰С в центре батончика, в камере при температуре не ниже 0 и не выше 8⁰С и относительной влажности воздуха 95%.

Упаковка, хранение. Шпикачки упаковывают на столах в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Изделия хранят при температуре от 0 до 6⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В натуральной оболочке не более 3 суток, в оболочке «Амилюкс» - 5 суток, в оболочке «Амипак» - 15 суток, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 20 суток.

Технологическая схема изготовления шпикачек представлена на рис.4

Прием, зачистка и разделка полутуш

Обвалка и жиловка мяса

	Измельчение мясного сырья: куски до 1кг, шрот до 16 – 25мм, мелкое измельчение до 2 – 6мм	Шпик
	Посол мяса: куски 48 – 72ч., шрот 24 – 48ч., мелкое измельчение 12 – 24ч.	Подготовка шпика
	Созревание (2 – 4ºС, 6 – 12ч.)
	Тонкое измельчениеи приготовление фарша (8 – 15мин.)
		Вода, специи
	Наполнение оболочек с дозированием фарша
	Перекручивание сосисок
	Обжарка (80 – 100ºС, 30 – 60мин.)
	Варка (80 – 85ºС, 10 – 30мин.)
	Охлаждение (4 – 6ч.)
	Хранение (0+6ºС; 48 ч.)

Рисунок 4 – Технологическая схема изготовления шпикачек

[1,4,11]

Дата добавления: 2015-08-10