Читайте также:
|
3.1 Рецептура колбасных изделий.
3.1.1 Рецептура колбасы вареной «Любительская свиная»:
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Свинина жилованная нежирная – 75
Шпик хребтовый – 25
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая – 2500
Нитрит натрия – 5,6
Сахар-песок – 110
Перец черный или белый молотый – 85
Орех мускатный или кардамон молотые – 55
Выход готовой колбасы к массе сырья – 107%
3.1.2 Рецептура шпикачков «Москворецкие»
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта – 40
Свинина жилованная нежирная – 10
Свинина жирная – 20
Шпик хребтовой – 30
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая – 2200
Нитрит натрия – 5,3
Сахар-песок – 100
Перец черный или белый молотый – 200
Орех мускатный или кардамон молотый – 40
Чеснок свежий – 180
Выход готовой колбасы к массе сырья – 111%
3.1.3 Рецептура колбасы полукопченой «Армавирская» высшего сорта
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта – 20
Свинина жилованная нежирная – 20
Свинина полужирная – 30
Грудинка свиная – 30
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая – 3000
Сахар-песок – 135
Перец черный или белый молотый – 100
Перец душистый молотый –90
Чеснок свежий – 200
Выход готовой колбасы к массе сырья – 78 %
3.1.4 Рецептура колбасы сырокопченой «Московская» высшего сорта
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта – 75
Шпик хребтовой – 25
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая – 3500
Нитрит натрия – 10,0
Сахар-песок – 200
Перец черный или белый молотый – 150
Орех мускатный или кардамон молотый – 25
Выход готовой колбасы к массе сырья – 57 %
Дата добавления: 2015-08-10; просмотров: 72 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологический процесс производства шпикачек | | | Расчет сырья и готовой продукции |