Расчет сырья и готовой продукции

Общее количество сырья основного рассчитывают по формуле 3.1

(3.1)

где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий,

требуемого в смену, кг;

В – количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.

Количество основного сырья по видам определяется по формуле 3.2

(3.2)

где Д – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй определяют по формуле 3.3:

(3.3)

где С – потребное количество соли или специй в смену для данного вида

колбасных изделий, кг;

Р – норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Определим общее количество сырья по видам колбас:

Данные, полученные при расчете сырья и вспомогательных материалов, представим в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Результаты расчета основного сырья, соли, пряностей

Наименование сырья   Вид колбасных изделий	Выработка, кг/см	Выход, в % к массе несоленого сырья	Общее количество исходного сырья
говядина	свинина
высший сорт	1 сорт	жирная	полужирная	нежирная
норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	Итого основного сырья без шпика и грудинки
Вареная «Любительская свиная»			9345,8	-	-	-	-	-	-	-	-		7009,35	7009,35
Шпикачки			9009,0		3603,6	-	-		1801,8	-	-		900,9	6306,3
п/к«Армавирская»			5128,2	-	-		1025,64	-	-		1538,46		1025,64	3589,74
с/к«Московская»			1403,5		1052,6	-	-	-	-	-	-	-	-	1052,6
ИТОГО					4656,2		1025,64		1801,8		1538,46		8935,89

Продолжение таблицы 5

Вода	Соль	Нитрит натрия	Сахар-песок	Орех мускатный или кардамон молотый	Перец черный или белый молотый	Чеснок свежий измельченный	перец душистый молотый	Итого фарша без шпика и грудинки	Шпик	Свиная грудинка	Общий вес фарша
Норма, %	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество
	1401,87	2,5	175,2	0,0056	0,39	0,11	7,7	0,055	3,9	0,085	6,0	-	-	-	-	8604,41		2336,45	-	-	10940,86
	1261,26	2,2	138,7	0,0053	0,33	0,1	6,3	0,04	2,5	0,2	12,6	0,18	11,4	-	-	7739,39		2702,7	-	-	10442,09
	538,5	3,0	107,7	-	-	0,135	4,8	-	-	0,1	3,6	0,2	7,2	0,09	3,2	4254,74	-	-		1538,46	5793,2
-	-	3,5	36,8	0,01	0,1	0,2	2,1	0,025	0,3	0,15	1,6	-	-	-	-	1093,5		350,9	-	-	1444,4
итог	3201,63		458,4		0,82		20,9		6,7		23,8		18,6		3,2			5930,05		1538,46

3.2.1 Расчет мяса - говядина:

Расчет общего количества жилованного мяса

В связи с расчетом принимаем большее количество жилованного мяса.

Расчет ведется по говядине высшего сорта.

Рассчитываем количество мяса на кости.

(кг)

Рассчитываем общее количество живой массы скота.

(кг)

Рассчитываем общее количество голов скота.

(гол)

3.2.2 Расчет мяса – свинина:

Расчет общего количества жилованного мяса

В связи с расчетом принимаем большее количество жилованного мяса.

Расчет ведется по свинине 2 категории.

Рассчитываем количество мяса на кости.

(кг)

Рассчитаем количество шпика от мяса на кости

Рассчитываем общее количество живой массы свиней

(кг)

Рассчитываем общее количество голов свиней.

(гол)

Дата добавления: 2015-08-10