Читайте также:
|
|
Технологическая схема изготовления полукопченых колбас представлена на рисунке 2.
Подмораживание до -5 -1 ºС |
Приготовление фарша в куттере (2 – 5 мин) |
Наполнение оболочек и вязка батонов |
Размораживание, обвалка и жиловка сырья |
Пряности |
Чеснок |
Осадка (2 – 4 ºС, 24 ч) |
Сушка (10 - 12ºС, влажность воздуха 76,5±1,5 %, 1 – 2 сут) |
Копчение (43±7ºС, 12-24 мин) |
Термообработка |
Обжарка (90±10 ºС, 60 – 90 мин) |
Варка (80±5 ºС, 40-80 мин) |
Хранение (t=12 ºС, W= 75 – 78 %, τ = 10 сут) |
Упаковывание и маркирование |
Контроль качества |
Рисунок 2 –Технологическая схема изготовления полукопченых колбас
Обвалка.Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть.
Благодаря такому методу повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной.
Жиловка и разборка мяса.В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные и пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения; у говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.
Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% — ко II сорту.
В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается. Поэтому мышечную ткань свинины отделяют от крупных сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, содержащую до 10% жира (выход 40%), полужирную— 30—50% жира (выход 40%) и жирную —более 50% жира (выход 20%).
Подмораживание.Подмораживание масса производят в морозильных камерах. Подмораживают до температуры мяса -5 -1 ºС, целью подмораживания является хорошее и качественное измельчение в дальнейшем процессе.
Приготовление фарша.После готовят фарш: измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4—25 мм) до практически полной гомогенизации сырья.
Тонкое измельчение мяса — важнейшая операция в производстве вареных изделий. От качества ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер. Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом.
Формовка колбасных изделий (шприцевание).Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних влияний.
Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).
Шприцуют полукопченые колбасы в натуральную оболочку на шприцах марки ФША.
Вязка.Цель вязки – придание формы колбасным изделиям. Вязка производится автоматически на автоматах марки ИПКС-047.
Термическая обработка колбасных изделий
Обжарка. Термическая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их — доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида.
Обжарке подвергают все полукопченые колбасы с помощью дымовых газов при высоких температурах (90±10 ºС) с целью обработки поверхностного слоя батонов, с продолжительностью 60-90 минут.
В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги вареные колбасы — до 7%. Производят обжарку в термоагрегатах марки ТРС-500.
Варка.После обжарки все колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 80±5 ºС, с продолжительностью 40-80 минут.Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68—72° С. В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта.
Копчение. Коптят полукопченые колбасы (после варки и остывания), в термоагтегатах марки ТРС-500.
В процессе копчения колбасные изделия накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидких коптильных препаратов, и теряют некоторое количество воды.
Вкус и аромат копченых колбасных изделий связан с накоплением в основном в их поверхностном слое летучих веществ.
При производстве полукопченых колбас применяют горячий метод копчения (43±7ºС).
Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения копченых веществ в толщу батона, температуры и концентрации коптильных газов в окружающей среде.
Продолжительность копчения полукопченых колбас 12-24 мин.
Сушка. Цель сушки - понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения.
Колбасу сушат в сушильных камерах при температуре 10 – 12 ºС,и относительной влажности воздуха 76,5±1,5 %, 1-2 суток.
Контроль качества.Цель контроля качества просмотреть продукт на соответствие стандарту, ГОСТу или ТУ.
Если продукт не соответствует стандарту, то его не выпускают в реализацию.
Упаковывание и маркирование.Цель упаковки и маркировки придание продукту формы, внешнего вида и что очень важно для потребителя время изготовления и сроки хранения.
Хранение.Полукопченые колбасы направляют в камеры хранения, а оттуда - в реализацию. Хранят полукопченые колбасы при температуре 12 ºС.
Дата добавления: 2015-08-10; просмотров: 719 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Технологическая схема изготовления вареных колбас | | | Технологическая схема производства сырокопченых колбас |