Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Описание технологической схемы производства

Расчет производительности печи ПХС-25М | Расчет производственной рецептуры | Технохимический контроль производства |


Читайте также:
  1. I. Типы закупок средств производства
  2. II. Издержки производства по грузовому автотранспорту
  3. II. Описание проблемных вопросов, на решение которых направлен проект нормативного правового акта
  4. II. Описание работы системы смазки.
  5. II. Правописание суффиксов прилагательных.
  6. II. ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРАВОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, СОДЕРЖАЩИХ ГМО НА ТЕРРИТОРИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА.
  7. II. Чистописание.

Батон столовый представляет собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего сорта массой 0,3 кг.

Приготовление теста производят опарным или другими способами применяемые для приготовления хлеба из пшеничной муки.

Приготовление теста на густой опаре имеет преимущество в том, что ее использование позволяет интенсифицировать биохимические, микробиологические, коллоидные процессы. Способ используется для приготовления различных видов изделий и является универсальным для теста булочных изделий, в рецептуру которых входят большое количество сахара и жира, хлеба, и т. д.

Способ включает две стадии: густая опара и тесто.

Густая опара готовится на тестомесильной машине А2-ХТБ (поз.14), куда дозируется вода, дрожжевая суспензия из дозатора жидких компонентов Ш2-ХДБ (поз.11) и часть муки (45-55%) дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА (поз.10). Средняя продолжительность замеса опары составляет 15-20 мин. Начальная температура густой опары 28-300С, влажность 45%.

После операции замеса густая опара поступает на операцию брожения, где бродит 210-240 мин, до кислотности 3-4 град. В конце брожения опара имеет резкий спиртовой запах. Выброженная опара поступает на замес одной порции теста.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин периодического действия Ш2-ХДА (поз.10) и Ш2-ХДБ (поз.11). В дежу тестомесильной машины А2-ХТБ (поз.14) дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, солевой и сахарный раствор.

Замес теста – это перемешивания сырья, предусмотренного рецептурой до получения однородной гомогенной массы, обладающая определенными реологическими свойствами.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса основного и дополнительного сырья по рецептуре.

Замешанное тесто поступает на брожение в дежу на 60-90 мин при начальной температуре теста 28-30 °С. В процессе брожения происходя следующие процессы: биологические, коллоидные, биохимические.

Биологический способ заключается в том, что дрожжи, внесенные при замесе теста,

сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода, который придает пористую структуру тесту.

Коллоидных процессах все, что способно растворяться переходят в раствор и образуют жидкую фазу теста. Крахмал муки взаимодействует с водой и связывает его поверхностно. Не растворимые белковые вещества в тесте связывают воду и вызывают набухание этих белков.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов крахмала под действием амилолитических ферментов. На процесс образования теста играют протеолитические ферменты.

Выброженное тесто с помощью дежеподьемоопрокидывателья А2-ХПД (поз.16) подают в воронку тестоделительной машины А2-ХТН (поз.17). Разделка осуществляется в целях получения теста заданной массы. Куски теста после деления поступают на округление в тестоокруглительную машину Т1-ХТН (поз.18). Округление осуществляется с целью:

· придание куску шарообразной формы;

· создание однородной структуры тестовой заготовки;

· равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

· получение однородной гладкой оболочки

Округленные куски теста на транспортере поступают в шкаф предварительной растойки ИЭТ (поз.19), где простаиваются 15-20 мин. Ее применяют с целью улучшения свойств и структуры теста. Расстоявшиеся куски теста подаются на ленту транспортера тестозакаточной машины ХТЗ-1 (поз.20), в которых осуществляются следующие операции:

· раскатывание округленного куска теста в блин;

· завертывание тестового блина в рулон;

· прокатка рулона;

· окончательное формование заготовок

Сформованные тестовые заготовки подаются в ручную в шкаф окончательной расстойки Т1-ХР-2А (поз.22). Продолжительность окончательной расстойки 50-60 минут. Окончательная расcтойка — это период интенсивного газообразования сформованных тестовых заготовок перед выпечкой.

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовых заготовок за счет выделения диоксида углерода. Тестовые заготовки укладываются вручную на под печи ПХС-25М (поз.23). Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы. Выпекаются на листах при температуре 220-250 °С в течение 19-21 мин.

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия.

В процессе выпечки с тестовой заготовкой происходят следующие изменения:

· прогревание;

· образование корки и мякиша;

· увеличение объема;

· формирование вкуса и аромата;

· уменьшение массы (упек)

Листы с заготовками на выходе из печи убираются в ручную и укладываются на лотки, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18 (поз.24). Остывшие изделия подаются на упаковывание в упаковочную машину (поз.25) Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства батона и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером.Cрок реализации 24 часа с момента упакования изделий.

 
 

2. Расчетная часть


Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 92 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Хранение и подготовка сырья к производству| Исходные данные и требования нормативной документации

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)