Технохимический контроль производства

Таблица 13 – Органолептические показатели батона столичного

Органолептические показатели	Признаки
Внешний вид	Не расплывчатый, без притисков, соответствующая виду изделия, продолговато-овальная
Поверхность	Без загрязнений, с косыми надрезами, несколько мучнистая
Цвет	От светло желтого до коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша: пропеченность   промесс пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Таблица 14 – Технохимический контроль производства батона столичного

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, зараженность и загрязненность мучными вредителями, металломагнитная примесь	При поступлении новой партии на предприятие
Дрожжи хлебопекарные прессованные	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, подъемная сила	При поступлении новой партии на предприятие
Соль поваренная пищевая	Органолептическая оценка, влажность	При поступлении новой партии на предприятие
Сахар-песок	Органолептическая оценка, влажность, содержание сухих веществ	При поступлении новой партии
Маргарин	Органолептическая оценка, влажность	При поступлении новой партии
Тесто	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, продолжительность брожения, точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Опара	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста	Масса куска теста	После деления
Формование тестовых заготовок	Ориентировочные размеры тестовых заготовок, соответствие формы	Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, влажность воздуха, готовность тестовых заготовок	По мере необходимости
Надрезка	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба, температура в центре мякиша, определение упека	На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Готовое изделие	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, пористость, массовая доля сахара, массовая доля жира	С каждой партии
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения	В течение периода укладки В течение периода хранения

Литература

1) Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Для нач. проф. Образования.. М.: ИРПО; Издательский центр «Акадкмия», 2001. – 432 с.

2) Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. 2 изд., перераб. И доп. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 304 с.

3) Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. – 197 с.

4) Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартом. М.: ООО «Артель-м», 1998. – 87 с.

5) Хромеенков В.И. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 320 с.

6) Стандарт Чебоксарского экономико-технологического колледжа. Общие требования к оформлению учебно-методической документации, 2009. – 27 с.

7) Правила организации и введения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. М.: 199. – 352 с.

8) Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромздат, 1986. 287 с.

9) Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Чекмезов И.М. Справочное пособие по контролю качеством хлебобулочных и макаронных изделий. – М.: Росгосхлебинспекция, 1999. – 111 с.

10) Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздпт, 1989. – 493 с.

11) Стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия.

12) Условные обозначения ведущего технологического сборника.

Дата добавления: 2015-07-21