Расчет производственной рецептуры

Общечасовой расход муки по формуле:

М_м^ч.общ=(P_n^r*100)/В_х, (12)

где В_х-выход готового изделия, %

М_м^ч.общ=(342*100)/138,75)=246,4кг

Масса муки на замес порции теста по формуле:

М_м^п.т=(V*q)/100, (13)

где V-обьем месильного чана (дежи), л;

q-норма загрузки 100 л бродильной емкости мукой, кг

М_м^п.т=(330*30)/100=99»100 кг

Принимаем массу муки в порции теста за 100 кг

Ритм замеса по формуле:

r=(М_м^п.т*60)/М_м^ч.общ, (14)

r=(100*60)/246,4=24,1мин

Массу муки в опару рассчитывают по формуле:

М_м^оп= М_м^п.т. * С_м^оп/100; (15)

где С_м^оп- дозировка муки в опару, кг;

М_м^оп=100*45/100=45кг;

Масса дрожжевой суспензию рассчитывают по формуле:

М_{др.сусп.}= М_м^п.т. * С_др*(1+х)/100; (16)

где С_др – дозировка дрожжей, кг;

М_{др.сусп.}=100*2(1+3)/100=8кг;

Влажность дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле:

W_{др.сусп} =(Чв*Wв+Чдр*Wдр)/Чв+Чдр; (17)

где Чв – часть воды, кг

Чдр – часть дрожжей, кг;

Wв – влажность воды,%;

Wдр – влажность дрожжей,%;

W_{др.сусп} =(3*10+1*75)/3+1=93,8%;

Таблица 6 - Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ	Влага
%	кг
Мука пшеничная в/с		14,5	85,5	38,4	6,6
Дрожжевая суспензия		93,8	6,2	0,5	7,5
ИТОГО:				38,9	14,1

Масса опары рассчитывают по формуле:

М_оп=М_св^итого*100/100-W_оп; (18)

где М_св^итого- общая масса сухих веществ в сырье, кг;

М_оп=38,9*100/100-45=70,7кг;

Количество воды в опару рассчитывается по формуле:

М_воды^оп = М_оп-Мс; (19)

где Мс – масса сырья, кг;

М_воды^оп =70,7-53=17,7кг;

Проверочный расчет влажности:

W_оп=(Мводы+влага)*100/ М_оп; (20)

W_оп= (17,7+14,1)*100/70,7=45%

Масса муки в тесто рассчитывается по формуле:

М_м^т.= М_м^п.т- М_м^оп; (21)

М_м^т.= 100-45=55кг;

Масса солевого раствора рассчитывают по формуле:

М_{сол.р-ра}= М_м^п.т.* С_соли./А; (22)

где С_соли.- дозировка соли, кг;

А- концентрация раствора,кг;

М_{сол.р-ра}= 100*2/26=7,6кг;

Масса сахарного раствора рассчитывается по формуле:

М_сах-р= М_м^п.т.* С_сах-р/50; (23)

где С_сах-р- дозировка сахара-песка, кг;

М_сах-р=100*2/50=4кг;

Масса маргарина на отделку рассчитывается по формуле:

М_марг= М_м^п.т.* С_марг./100; (24)

М_марг= 100*8/100=8кг;

Таблица 7– Содержание сухих веществ в тесте.

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг
%	кг
Мука пшеничная х/п 1 сорта		14,5	85,5	47,02	7,9
Густая опара	70,7			38,8	31,9
Солевой раствор	7,6			1,98	5,6
Сахарный раствор
Маргарин				6,72	1,2
ИТОГО:	145,3			96,52	48,6

Масса теста рассчитывают по формуле:

М_т=М_св^итого*100/100-W_т; (25)

где М_св^итого- общая масса сухих веществ в сырье, кг;

М_от=96,52*100/100-42,5=167,8кг;

Количество воды в тесто рассчитывается по формуле:

М_воды^т = М_т-Мс; (26)

где Мс – масса сырья, кг;

М_воды^т =167,8-145,3=22,5кг;

Проверочный расчет влажности:

W_т = (Мводы+влага)*100/ М_т; (27)

W_т = (22,5+48,6)*100/161=42,5%

Таблица 8 - Пофазная производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья	В тесто	В опару
Мука
Дрожжевая суспензия	-
Вода	22,5	17,7
Солевой раствор	7,6	-
Маргарин		-
Сахарный раствор		-
Опара	70,7	-
ИТОГО:	167,8	100,7
Влажность, %	42,5	45,0
Продолжительность брожения, мин	60-90	180-270
Кислотность, град	3,5	3,5-4,0
Температура	29-31	25-27

2.5 Рассчет технологического плана производства

Расчет запасов сырья

Суточный расход муки по формуле:

М_м^сут=Р_с*100/В_х, (28)

где Р_с-суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут;

М_м^сут=7866*100/140=5618,5 кг/сут (29)

Суточный расход сырья по формуле:

где С_с-дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг

Таблица 9 - Суточный расход сырья

Наименование изделий	Суточная выраб.	Выход изделия, %	Мука	Соль Мсол^сут	Дрожжи прессов. Мдр^сут	Сахар Мсах^сут	Маргарин Ммар^сут
Сорт	Масса Мм^сут
Батон столичный массой 0,4 кг			в/с	5618,5	112,3	112,3	362,6	449,4
Итого		-	в/с	5618,5	112,3	112,3	112,3	449,4

М_др.^сут=5618,5*2,0/100=112,3 кг

М_соль^сут=5618,5*2,0/100=112,3кг

М_сах^сут=5618,5*2,0/100=112,3 кг

М_мар^сут=5618,5*8/100=449,4кг

Таблица 10 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья

Наименование сырья	Суточ. расход сырья, кг	Срок хранения, сут	Количество сырья на хранении, кг	Нагрузка на 1 кв.м пола с учетом проездов	Площадь для хранения, м^2

Скоропортящееся сырье

Дрожжи прессованные	112,3		336,9		1,35
Маргарин	449,4				5,62

Нескоропортящееся сырье

Соль	112,3		1684,5		1,68
Сахар-песок	112,3		1684,5		2,11
Итого:					3,79

Количество сырья на хранение по формуле:

М_сырья^зап=М_сырья^сут*n, (30)

где М_сырья^сут-данные из табл. 1;

n-нормы хранения;

М_др.пр^зап=112,3*3=336,9 кг;

М_соль^зап=112,3*15=1684,5 кг;

М_сах^зап=112,3*15=1684,5 кг

М_мар^зап=449,4*5=22,47кг

Площадь для хранения по формуле:

S_склад=М_сырья^зап/Н, (31)

где Н-нагрузка на 1 кв.м. пола с учетом проездов

S_др.пр^склад=336,9/250=1,35 м²;

S_мар^склад=2247/400=5,62 м²;

Расчет площадей для хранения сырья

Таблица 11 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки	Суточный расход муки, т	Складской запас муки, т	Характеристика силосов	Количество силосов, шт
Марка	Емкость, т
Мука пшеничная в/с	5,61	39,2	ХЕ-160А		2+1
Итого:
Принимаем дополнительно один силос для дегазации Складской запас муки по формуле: Мм^зап^.=Мм^сут*7, Мм^зап=5,61*7=39,2 т Емкость силоса по муке по формуле: С=Vc*q, где Vc-емкость силоса м^3; q-объемная масса муки, т/м^3 С=50,7*1,0=50,7 т,

Количество силосов муки по формуле:

N_c^общ=М_м^зап/С, (32)

N_c^общ=39,2/30=1 шт

Количество мешков с мукой данного сорта на хранении по формуле:

К_м=М_м^сут*1/q_м, (33)

где q_м-масса муки в мешке, кг

К=5618,5*1/50=113 шт

Количество штабелей мешков по формуле:

Ш=К_м/(3*8), (34)

Ш=113/(3*8)=5 шт

Площадь для хранения муки по формуле:

R_м=М_м^сут/Н,

где Н-нагрузка на 1м² пола,Н=800кг/м²

R_м=5618,5/800=7,02 м²

Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья

Емкость для хранения сахарного раствора по формуле:

V_{д.сырья}=М_сырья^с*100*К*t_хр/С_сырья, (35)

где К-коэффициент увеличения объема

М_{д.сырьяс}-суточный расход сырья (сахарного раствора, солевого раствора и дрож. суспензии) на предприятии, кг;

t_хр-срок хранения сырья, сут;

С_сырья-концентрация сырья (сахарного раствора, солевого раствора и дрож. суспензии);

К_{д.сырья}-концентрация сырья (сахарного раствора, соли и дрож. суспензии) кг/100л

V_сах=112,3*100*1,25*0,33/50=92,65 л

Количество емкостей для хранения сахарного раствора по формуле:

n=V_{д.сырья}/V_сырья, (36)

где V_сырья-объем одного сборника для (сахарного раствора, соли и дрож. суспензии) л;

n=92/200=1 шт

К установке принимается установка для приготовления сахарного раствора Т1-ХСП-80 (80).

Емкость для хранения солевого раствора по формуле (37)

V_сол=112,3*100*1,25*0,33/26=178,17 л

Количество емкостей для хранения солевого раствора по формуле (30)

n=178,17/300=1 шт

К установке принимается солерастворитель ХСР-3/2 (300).

Емкость для хранения жидкого жира по формуле (38)

V_мар.^с=449,4*0,33*1,2/0,92=193,4 л

Количество емкостей для хранения жидкого жира по формуле (39)

n=193,4/200=1 шт

К установке принимается Х-14

Расчет тестоприготовительного оборудования для приготовления опары

Расчет оборудования для приготовления опары в дежах

Максимальное количество муки в деже для приготовления опары по формуле:

М_м^д=V_д*q/100, (40)

где V_д-геометрическая емкость дежи, л

q-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг

М_м^д=330*30/100=100 кг

Ритм замеса теста по формуле:

r=М_м^д*60/М_м^ч, (42)

г=100*60/246,4=24,35 мин

Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин

t_{зан.общ}=t_зам+t_бр+t_об+t_в, (43)

где t_{зам/бр/в}-продолжительность замеса, брожения и занятость дежи под вспомогательными операциями

t_{зан.общ}^теста=20+90+2+24=136 мин

Количество дежей для теста по формуле:

N_д=t_{зан.общ}/r, (44)

N_д=136/24,34=6 шт

Расчет тестоприготовительного оборудования для приготовления теста

Расчет оборудования для приготовления теста в дежах

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста по формуле (45)

М_м^д=V_д*q/100

где V_д-геометрическая емкость дежи, л

q-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг

М_м^д=330*30/100=100 кг

Ритм замеса теста по формуле (50)

r=М_м^д*60/М_м^ч,

г=100*60/246,4=24,35 мин

Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин по формуле (51)

t_{зан.общ}=t_зам*t_бр*t_в, (51)

где t_{зам/бр/в}-продолжительность замеса, брожения и занятость дежи под вспомогательными операциями

t_{зан.общ}^теста=20+90+24=134 мин

Количество дежей для теста по формуле

N_д=t_{зан.общ}/r, (52)

N_д=134/24,34=6 шт

Расчет оборудования для разделки теста

Расчет минутной потребности в тестовых заготовках по формуле:

П_п=Р_п^ч/(60*m), (53)

где m-масса одного изделия, кг

П_п=342/(60*0,3)=19 шт/мин

Расчет количества тестоделителей по формуле:

N_д=П_п*1,05/П_д, (54)

где 1,05-коэффициент учитывающий остановки делителя;

П_д-производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/мин

N_д=19*1,05/40=1 шт

Принимаем к установке тестоделитель марки А2-ХТН.

Расчет оборудования для расстойки

Рассчет шкафов для предварительной расстойки

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу по формуле:

N_р=(Р_п^ч*t_прр)/(m_изд*n*60), (55)

где t_прр-продолжительность предварительной расстойки, мин;

n-количество тестовых заготовок на люльке, шт

N_р=(342*6)/(0,3*24*60)=4 шт

К установке принимается расстойный шкаф марки ИЭТ.

Расчет конвеерных шкафов окончательной рассойки.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу по формуле:

N_р=(Р_п^ч*t_р)/(m*n*n₁*60), (56)

где t_р-продолжительность окончательной расстойки, мин;

n₁-число ярусов на люльке, шт

N_р=(342*60)/(0,3*24*3*60)=15 шт

К установке принимается расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Емкость одного лотка по формуле:

q_л=n₁*m, (57)

где n₁-количество штук изделий на одном лотке, шт

q_л=10*0,3=3 шт

Количество контейнеров по формуле:

N_к=Р_п^ч*t_хр/(n*q_л), (58)

где t_хр-продолжительность хранения изделий в хлебохранилищах,ч;

n-количество лотков(полок)в контейнере или, шт;

q_л-емкость одного лотка,кг

N_к=342*6(18*3)=38 шт

Емкость контейнера по формуле:

q_к=q_л*n, (59)

q_к=18*3=54 кг

Количество контейнеров по формуле:

N_к=Р_п^ч/q_к, (60)

N_к=342/54=6 шт

Потребное количество контейнеров по формуле:

N_к^{пот.кол}=N_к*t_хр, (61)

N_к^{пот.кол}=6*6=36 шт

Таблица 12 - Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции

Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Емкость лотка qл, кг	Емкость контейнера qк, кг	Количество контейнеров Nк^ч	Продолжительность хранения, ч	Потребное количество контейнеров
Батон столичный массой 0,4 кг
Итого:

Общее количество контейнеров с учетом их оборотов в транспортере и в торговой сети по формуле:

N_{общ.зан}=2*N_{сут.общ}, (62)

N_{общ.зан}=2*36=72 шт

Расчет количества отпускных мест экспедиции

Количество контейнеров по формуле:

N_кон^сут=Р_сут/q_к, (63)

N_кон^сут=5246,28/72=72,86 шт

Таблица 13 – Расчет количества контейнеров

Наименование изделия	Выработка в сутки, кг	Емкость контейнера, кг	Необходимое количество контейнеров, кг
Батон столичный массой 0,4 кг	5246,28
Итого:

Количество отпускаемых мест по формуле:

М=15*2*N_общ^сут/(8*60*14), (64)

М=15*2*72/(8*60*14)=1 шт

Дата добавления: 2015-07-21