Читайте также:
|
Химический состав
Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием - надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30 % массы туши.
Делят на:
По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы).
Требования к качеству
Полости костей заполнены костным мозгом, который обильно пронизан кровеносными сосудами и содержит жировые клетки. В большом количестве они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в трубчатых костях. Из костей убойных животных готовят бульон
Говядина (лопаточная и тазобедренная части)
По термическому состоянию
(температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.
По упитанности
Мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани
Говядина I категории
мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками.
Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.
Не соответствует требованиям
На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и по-битостей, повреждений и загрязнений
Охлажденное мясо
Упаковка и хранение
На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.
На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.
Упаковывают мясо под вакуумом в полиэтиленовую пленку.
Мороженное мясо
Упаковка и хранение
Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда.
Предельные сроки хранения при температуре -12 °С -8 мес.
При температуре -30 °С говядина может хранится до 2 лет
Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 286 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Крупа риса. | | | Майонез |