Баранина (тазобедренная и лопаточная части).

Химический состав. Белок, небелковые азотистые вещества 3.5%: креатинин - 0.55%, инозинмонофосфат- 0.3, карнозин и ансерин- 0.3% и др. Хорошо сбалансированный аминокислотный состав, в нём нет недостатка незаменимых аминокислот. Преобладает насыщенная пальмитиновая и стеариновая кислоты, мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных линолевой и особенно линоленовой кислот относительно не велико. Углеводы: гликоген - от 0.1до 1%, глюкозо-6-фосфата- 0.17, глюкозы до 0.01%, молочной кислоты- 0.5-0.9%.Витамины В1, В2, РР и В12.

Требования к качеству Крупнокусковые п/ф. поступают размороженными. Поверхность кусков должна быть незаверенная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти кровоподтёками, костей.

Тазобедренная часть- мякоть задней ноги без жилистого мяса.

Лопаточная часть – мякоть снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей без мяса прилегающего к локтевой и лучевой костям.

Упаковывают. Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры

Хранят. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты хранят – 48 часов, фарш не более – 6 часов при температуре 2-4˚С.

Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в плёнку, при температуре от 0˚ до – 2˚С - не более 10 суток.

Требования к качеству. Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных до года.

По упитанности мясо баранины делят на 1 и 2 категории.

Баранина 1 категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина 2 категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Баранину 2 категории клеймят овальным клеймом фиолетового цвета.

Баранину ниже 2 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Клейма ставят по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 2 категории – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренных частях.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц баранины – от красного до красно- вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевый.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато- серого. Консистенция твёрдая при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет тёмную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0˚ до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо баранины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0˚ до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Дата добавления: 2015-07-21