Технология приготовления и расчет стоимости блюд.

11.5 Кузги салат

(салат осенний)

Брутто Нетто

Говядина (боковой и наружный куски) 431 317

Для маринада:

Лук репчатый 30 25

Чеснок 32 25

Катнич - дон (семена кориандра

посевного) 2 2

Масса тушоного мяса - 200

Морковь 250 200

Редька 286 200

Чеснок 96 75

Лук репчатый 89 75

Яйца 2.1/2шт 100

Укроп (зелень) 27 20

Майонез 180 180

Выход 100

Технология приготовления

11.5. Кузги салат

Мясо нарезаем кусочками массой 30 гр, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, катнич-дон и выдерживаем в течении 1часа. После этого мясо тушат в течении 30-40мин.

Готовое мясо охлаждают, нарезают соломкой и перемешивают с морковью и редькой предварительно бланшированными и нарезанными соломкой, мелконарезанный чеснок, репчатый лук нарезанный полукольцами, половину рубленных яиц, мелко нарезанную зелень укропа и заправляем майонезом.

При подаче салат украшаем дольками яиц и зеленью укропа.

Расчет стоимости блюда

11.5 Кузги салат

наименование продукта вес в кг. +50% сумма

говядина 0.431 200 86р20к

маринад:

лук репчатый 0.030 65 1р95к

катнич дол (кор.пос) 0.002 150 3р20к

масса тушеного мяса 0.200

морковь 0.250 70 17р50к

редька 0.286 130 37р18к

чеснок 0.096 100 9р60к

лук репчатый 0.089 65 5р79к

яйца 0.113 80 9р04к

укроп 0.027 250 6р75к

майонез 0.180 130 23р40к

перец ч/м 0.004 250 1р00к

соль 0.004 70 0р28к

Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 202р 19к

1/100= 20р 22к

11.16. Кифта шурва (суп гороховый с овощами и кифтой).

Брутто Нетто

Для кифты:

Говядина (котлетная масса) 90 66

Крупа риса 20 20

Яйца 1/ 4 10

Масса готовой кифты - 110

Горох лущеный 40 40

Картофель 200 200

Лук репчатый 60 50

Морковь 63 50

Помидоры свежие 54 46

Масло растительное 17 17

Бульон № 1.94 700 700

Петрушка, укроп (зелень) 7 5

Выход: - 500

Технология приготовления

11.16.Кифта шурва

Мелко нарезанный репчатый лук пассируют до золотистого цвета, после чего кладут порезанные дольками морковь, свежие помидоры и продолжают пассировать. Пассированные овощи заливают бульоном, кладут подготовленный горох, сваренный отдельно до полуготовности, доводят до кипения, закладывают нарезанный дольками картофель и варят в течение 20-25 мин. За 5-10 мин до готовности супа, добавляют специи.

Для кифты: котлетное мясо дважды измельчают на мясорубке, соединят вместе с припущенным до полуготовности рисом, яйцом, заправляют солью, перцем. И формируют в виде сарделек. Кифту припускают в бульоне в течении 15-20 мин. Хранят в бульоне на мармите до подачи. При подаче в суп кладут кифту(1-2шт) на порцию и посыпают мелко нарезанной зеленью

Расчёт стоимости блюда

11.16. Кифта шурва.

Наименование продукта Вес в кг +50% сумма

Для кифты:

Говядина (котлетная масса) 0.090 200 18р00к

Рис 0.020 70 1р40к

Яйца 0.011 80 0р88к

Готовая кифта 0.110

Горох 0.040 80 3р20к

Картофель 0.200 70 14р00к

Лук репчатый 0.060 65 3р90к

Морковь 0.063 70 4р41к

Помидоры свежие 0.054 120 6р48к

Масло растительное 0.017 120 2р04к

Бульон №1.94 0.700 - 22р79к

Петрушка, укроп 0.007 250 1р75к

Соль 0.004 70 0р28к

Перец ч/м 0.004 250 1р00к

Расчёт стоимости на 2/1000г.=73р29к

1/500 =36р65к

1.94.Бульон костный

Брутто Нетто

Кости пищевые 300 300

Морковь 10 8

Петрушка (корень) 8 6

Лук репчатый 10 8

Вода 1250 1250

Выход 700

Технология приготовления

1.94 Бульон костный.

Для приготовления бульона пищевые кости измельчают. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время кипения с поверхности бульона снимают пену и жир продолжительность варки бульона 3.5-4 часа. За 30-40мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), поджаренный репчатый лук, морковь и соль.

Морковь и лук разрезают на половины (большие корнеплоды надо разрезать вдоль на несколько частей), кладут срезом на чистые сухие чугунные сковороды и поджаривают без жира до появления светло коричневой пленочки, не допуская подгорания.

Готовый бульон процеживают через сито.

Расчет стоимости блюда

1.94. Бульон костный

наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Кости пищевые 0.300 100 30р00к

Морковь 0.010 70 0р70к

Петрушка (корень) 0.008 150 1р20к

Лук репчатый 0.010 65 0р.65к

Вода 1.250 - -

Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 32р 55к

1/700= 22р 79к

10.36.Кялям долмасы (голубцы с капустой)

Брутто Нетто

Капуста белокочанная свежая 200 176/162

Для фарша:

Баранина(тазобедренная, лопаточная часть) 164 117

Лук репчатый 12 10

Крупа риса 20 56

Каштаны 53 40

Горох 8.1 8

Изюм (кишмиш) 25.5 25

Кинза(кариандр посевной)-зелень 14 10

Масса фарша - 263

Масса п/ф - 425

Масса тушеных долмаси - 355

Сахар 5 5

Шафран посевной 0.1 0.1

Уксус 3% 10 10

Корица 0.1 0.1

Выход 370

Технология приготовления.

10.36. Кялям долмасы.

Кочан капусты (после удаления кочерыжки) варят в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают их придавая изделиям цилиндрическую форму, выкладывают в посуду, заливают водой, чтобы изделия были покрыты полностью, и тушат 40-50мин. За 20мин до готовности добавляем соус, приготовленный из сахара, шафрана и уксуса.

Для фарша: баранину измельчают на мясорубке вместе с репчатым луком, соединяют вместе с рассыпчатым рисом, отваренными, очищенными и мелко нарезанными каштанами. Добавляют предварительно замоченный горох, подготовленный изюм, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, перец ч/м и перемешивают.

Подают кялям долмасы по 2-3шт на порцию вместе с соусом в котором они тушились, посыпанные корицей.

Расчет стоимости блюда

10.16 Кялям долмасы

наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Капуста белокочанная 0.200 70 14р00к

Для фарша:

Баранина (тазобедренная и

лопаточная части) 0.164 280 45р92к

Лук репчатый 0.012 65 0р78к

Крупа риса 0.020 70 1р40к

Каштаны 0.053 250 13р25к

Горох 0.008.1 80 0р65к

Изюм 0.025.5 200 5р10к

Кинза (зелень) 0.014 350 4р90к

Сахар 0.005 80 0р40к

Шафран 0.001 300 0р30к

Уксус 3% 0.010 90 0р90к

Корица 0.001 250 0р25к

Соль 0.004 70 0р28к

Перец ч/м 0.004 250 1р00к

Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 89р 13к

1/370= 32р 98к

Дата добавления: 2015-07-21