Читайте также:
|
Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. К таким показателям качества относят массовую долю влаги, кислотность, пористость, массовую долю жира и сахара (для изделий, в рецептуру которых входят жир и сахар).
Все пять образцов ржано-пшеничного хлеба были исследованы на физико-химические показатели, результаты отражены в протоколах лабораторных испытаний, представленных в приложении К.
Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца № 1 (хлеб Орловский) ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» представлены в таблице 28.
Таблица 28 – Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца № 1 (хлеб Орловский) требованиям ГОСТ 2077-84
| Показатели | Требования ГОСТ 2077-84 | Фактические показатели |
| Влажность, % | Не более 48,0 | 46,7 |
| Кислотность, град | Не более 9,0 | 5,2 |
| Пористость, % | Не менее 55,0 | 76,9 |
По данным таблицы 28 видно, что все показатели образца № 1 (хлеб Орловский) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.
В таблице 29 представлены результаты исследования физико-химических показателей образца № 2(хлеб Подмосковный) на соответствие ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
Таблица 29 – Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца № 2 (хлеб Подмосковный) требованиям ГОСТ 2077-84
| Показатели | Требования ГОСТ 2077-84 | Фактические показатели |
| Влажность, % | Не более 48,0 | 47,8 |
| Кислотность, град | Не более 9,0 | 5,9 |
| Пористость, % | Не менее 55,0 | 78,0 |
Проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод о том, что все показатели образца № 2 (хлеб Подмосковный) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.
Результаты исследования соответствия физико-химических показателей образца № 3 (хлеб Ржано-пшеничный), приведены в таблице 30.
Таблица 30 – Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца № 3 (хлеб Ржано-пшеничный) требованиям ГОСТ 2077-84
| Показатели | Требования ГОСТ 2077-84 | Фактические показатели |
| Влажность, % | Не более 49,0 | 48,2 |
| Кислотность, град | Не более 11,0 | 6,0 |
| Пористость, % | Не менее 50,0 | 75,0 |
Из таблицы видно 30, что все показатели образца № 3 (хлеб Ржано-пшеничный) находятся в пределах требований ГОСТ 2077-84.
В таблице 31 представлены результаты определения соответствия физико-химических показателей образца № 4 (хлеб Столовый) ГОСТ 2077-84.
Таблица 31 – Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца № 4 (хлеб Столовый) требованиям ГОСТ 2077-84
| Показатели | Требования ГОСТ 2077-84 | Фактические показатели |
| Влажность, % | Не более 48,0 | 45,0 |
| Кислотность, град | Не более 9,0 | 4,0 |
| Пористость, % | Не менее 62,0 | 72,0 |
Данные таблицы 31 показывают нам, что физико-химические показатели образца № 4 (хлеб Столовый) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.
Результаты соответствия физико-химических показателей образца № 5 (хлеб Украинский новый) ГОСТ 2077-84 приведены в таблице 32.
Таблица 32 – Результаты определения соответствия физико-химических показателей образца № 5 (хлеб Украинский новый) требованиям ГОСТ 2077-84
| Показатели | Требования ГОСТ 2077-84 | Фактические показатели |
| Влажность, %, | Не более 48,5 | 45,5 |
| Кислотность, град | Не более 8,0 | 4,5 |
| Пористость, % | Не менее 58,0 | 75,0 |
Исходя из данных таблицы 32, можно сделать вывод о том, что все физико-химические показатели образца № 5 (хлеб Украинский новый) соответствуют ГОСТ 2077-84.
Анализируя результаты проведенных исследований можно заключить следующее:
1) Таким образом, после анализа органолептических показателей можно сделать выводы о том, что все исследуемые образцы: №1 (Орловский), № 2 (Подмосковный), №3 (Ржано-пшеничный), №4 (Столовый), № 5 (Украинский новый) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. У образца № 5 (хлеб Украинский новый) выявлены отклонения по показателям формы (несимметричная форма), состоянию мякиша (неравномерная пористость), а так же выявлен дефект верхней корки в виде пузырей. Это может быть связано с увеличением времени расстойки хлеба перед выпечкой, а так же от качества муки, дрожжей или заквасок.
2) В результате проведенной дегустации три образца были отнесены к высшей стандартной категории качества образец № 1 (хлеб Орловский) – 91,4 балла, образец № 2 (хлеб Подмосковный) – 95,2 балла, образец № 3 (хлеб Ржано-пшеничный) – 93,6 балла. Образцу № 4 (хлеб Столовый) и образцу № 5 (хлеб Украинский новый) была присвоена первая стандартная категория качества, эти образцы набрали 89 и 82,7 баллов соответственно.
3) По результатам физико-химических исследований (пористость, кислотность, влажность) ни у одного образца отклонений выявлено не было, все показатели соответствовали требованиям ГОСТ 2077-84.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 98 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Результаты дегустации образцов ржано-пшеничного хлеба | | | Оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба |