Результаты дегустации образцов ржано-пшеничного хлеба

Для определения качества образцов ржано-пшеничного хлеба по органолептическим показателям была проведена дегустация.

Дегустационная оценка качества образцов проводилась экспертной комиссией, состоящей из 7 членов:

1) Баева Т.В. – технолог хлебобулочного цеха, заведующая пекарней;

2) Чеглакова И.Г – пекарь;

3) Синцова О.Н. – пекарь;

4) Мартынова Т.Б. – товаровед;

5) Касьянова Е.А. – товаровед-эксперт;

6) Савиных Н.И. – продавец;

7) Леонтьева Я. Е. – студентка факультета ветеринарной медицины по специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).

Экспертная оценка проводилась в лаборатории с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта 18 до 20 ^оС, а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранных образцов.

Каждый член комиссии результаты оценки показателей исследуемых образцов фиксировал в дегустационном листе, которые даны в Приложении Ж.

Результаты оценки формы исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба дегустационной комиссией представлены в таблице 22.

Таблица 22 – Результаты балловой оценки формы исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
1 (Орловский)	Форма								4,3
2 (Подмосковный)								4,7
3 (Ржано-пшеничный)								4,3
4 (Столовый)								4,7
5 (Украинский новый)								4,3

По такому показателю внешнего вида, как форма, наибольший средний балл набрали образец № 2 (хлеб Подмосковный) и образец № 4 (хлеб Столовый), так как их форма правильная, соответствует хлебной форме, с выпуклой коркой. Остальные образцы набрали меньший бал, вследствие недостаточно округлой верхней корки, а образец № 5 (хлеб Украинский новый) из-за несимметричности формы.

Далее дегустаторами оценивался состояние и окраска поверхности образцов ржано-пшеничного хлеба. Результаты представлены в таблице 23.

Таблица 23 – Результаты балловой оценки состояния и окраски поверхности исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
1 (Орловский)	Поверхность								4,3
2 (Подмосковный)								4,7
3 (Ржано-пшеничный)								4,7
4 (Столовый)								4,0
5 (Украинский новый)								3,0

По состоянию поверхности наибольший средний балл набрали образцы № 2 (хлеб Подмосковный) и 3 (хлеб Ржано-пшеничный), так как имели поверхность достаточно гладкую и глянцевую. Наименьший средний балл набрали образец № 4 (хлеб Столовый), так как на его поверхности имелись трещины и образец № 5 (хлеб Украинский новый), так как его верхняя корка подгорела в нескольких местах, и на ней был дефект в виде пузырей, которые ломались при надавливании.

После исследовали состояния мякиша представленных образцов ржано-пшеничного хлеба по балльной шкале. Результаты занесены в таблицу 24.

Таблица 24 – Результаты балловой оценки состояния мякиша исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
1 (Орловский)	Состояние мякиша								4,7
2 (Подмосковный)								5,0
3 (Ржано-пшеничный)								4,3
4 (Столовый)								4,3
5 (Украинский новый)								3,7

По такому показателю, как состояние мякиша наибольший средний балл набрали образец № 1 (хлеб Орловский) и № 2 (хлеб Подмосковный), они имели эластичный мякиш с равномерной пористостью. Образец № 5 (хлеб Украинский новый) набрал наименьший балл, так как имел неравномерную пористость.

Оценка вкуса ржано-пшеничного хлеба дегустационной комиссией дала следующие результаты, представленные в таблице 25.

Таблица 25 – Результаты балловой оценки вкуса исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
1 (Орловский)	Вкус								4,7
2 (Подмосковный)								4,7
3 (Ржано-пшеничный)								5,0
4 (Столовый)								4,7
5 (Украинский новый)								5,0

По результатам исследования приведенного в таблице 25 наивысшим баллом были оценены образцы под номерам 3 (хлеб Ржано-пшеничный) и номером 5 (хлеб Украинский новый). Чуть меньший балл набрали образцы № 2 (хлеб Подмосковный) и 4 (хлеб Столовый), имеющие приятный слегка кисло-сладкий вкус из-за входящих в их рецептуры патоки и сахара и образец № 1 (хлеб Орловский), имеющий слабовыраженный вкус по сравнению с другими представителями ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза «Искра».

В таблице 26 представлены результаты оценки запаха исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба.

Таблица 26 – Результаты балловой оценки запаха исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца	Определяемый показатель	Оценка экспертов	Средний балл
1 (Орловский)	Запах								5,0
2 (Подмосковный)								4,7
3 (Ржано-пшеничный)								5,0
4 (Столовый)								4,7
5 (Украинский новый)								5,0

По результатам исследования в таблице 26 все образцы по этому показателю отклонений не имеют.

Наивысшим баллом были оценены образцы под номерами 1 (хлеб Орловский), 3 (хлеб Ржано-пшеничный) и 5 (хлеб Украинский новый). Образцы № 2 (хлеб Подмосковный) и 4 (хлеб Столовый) имеют приятный и свойственный аромат хорошо пропеченного хлеба, но не такой ярко выраженный, как у образцов, получивших наивысший балл.

Коллективом из семи дегустаторов был проведен органолептический анализ пяти образцов ржано-пшеничного хлеба. Рассчитаны средние арифметические значения оценок х стандартные отклонения S и комплексные показатели. Органолептическая оценка качества образцов ржано-пшеничного хлеба без учета коэффициентов весомости и оценка показателей качеств с учетом коэффициента весомости представлена в сводной таблице 27.

Из данных таблицы видно, что наибольший балл с учетом коэффициента весомости набрал образец № 2 (хлеб Подмосковный) – 95,2. наименьший балл набрал образец № 5 (хлеб Украинский новый) – 82,7. Три образца относятся к высшей категории качества (хлеб Орловский, Подмосковный, Ржано-пшеничный), и только четвертый и пятый образец, а именно хлеб Столовый и Украинский новый к первой категории. Результаты дегустационных отклонений достоверны, так как стандартное отклонение S не превышает + 0,5 балла.

Показатели	КВ единичных показателей	Оценка х + S по образцам продукции без учета КВ, баллы	Оценки единичных показателей хjкj по образцам продукции с учетом КВ, баллы
Форма		4,3 + 0,3	4,7 + 0,5	4,3 + 0,3	4,7 + 0,5	4,3 + 0,3	12,9	14,1	12,9	14,1	12,9
Поверхность		4,3 + 0,3	4,7 + 0,5	4,7 + 0,5	4,0 + 0,0	3,0 + 0,0	21,5	23,5	23,5	20,0	15,0
Состояние мякиша		4,7 + 0,5	5,0 + 0,0	4,3 + 0,3	4,3 + 0,3	3,7 + 0,3	18,8	20,0	17,2	17,2	14,8
Вкус		4,7 + 0,5	4,7 + 0,5	5,0 + 0,0	4,7 + 0,5	5,0 + 0,0	28,2	28,2		28,2	30,0
Запах		5,0 + 0,0	4,7 + 0,5	5,0 + 0,0	4,7 + 0,5	5,0 + 0,0	10,0	9,4	10,0	9,4	10,0
КЕПi
Комплексный показатель Хi · КЕПi	91,4	95,2	93,6		82,7
Категория качества	Стандарт высшая	Стандарт высшая	Стандарт высшая	Стандарт первая	Стандарт первая

Таблица 27 – Оценка показателей качества ржано-пшеничного хлеба

Дата добавления: 2015-07-20