Читайте также:
|
Результаты органолептических исследований внешнего вида образцов ржано-пшеничного хлеба на соответствие ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» приведены в таблице 20.
Таблица 20 – Результаты исследования внешнего вида анализируемых образцов ржано-пшеничного хлеба
| Показа-тели | Требования ГОСТ 2077-84 | Образец № 1 (Орловский) | Образец № 2 (Подмосков-ный) | Образец № 3 (Ржано-пшеничный) | Образец № 4 (Столовый) | Образец № 5 (Украинский новый) |
| Внешний вид: форма | Соответст-вующая хлебной форме, в которой производи-лась выпечка, без боковых выплывов | Соответст-вующая хлебной форме, без боковых выплывов | Соответст-вующая хлебной форме, без боковых выплывов | Соответст-вующая хлебной форме, без боковых выплывов | Соответст-вующая хлебной форме, без боковых выплывов | Соответствую-щая хлебной форме, без боковых выплывов |
| Поверх-ность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов | Гладкая, ровная, без трещин и подрывов | Гладкая, ровная, без трещин и подрывов | Гладкая, ровная, без трещин и подрывов | Гладкая, ровная, без трещин и подрывов | Неровная, на поверхности пузыри с тонкой корочкой, которые при надавливании ломаются |
| Окраска корки | От светло-коричневого до темно-коричневого | Коричневый | Коричневый | Коричневый | Коричневый | Светло-коричневый |
В приложении Е размещены фотографии внешнего вида исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба.
После исследования внешнего вида образцов ржано-пшеничного хлеба можно сделать вывод о том, что образцы 1 (Орловский), 2 (Подмосковный), 3 (Ржано-пшеничный), 4 (Столовый) соответствуют ГОСТ 2077-84, их форма соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка. Поверхность этих образцов гладкая, без крупных трещин и подрывов, цвет образцов коричневый. Образец № 5 (хлеб Украинский новый) имеет несимметричную форму и у него выявлен дефект верхней корки в виде пузырей с тонкой корочкой, которые при надавливании ломаются. Это дефект образовался в результате недостаточной обминки теста пред расстойкой и выпечкой.
В таблице 21 приведены результаты исследований состояния мякиша, вкуса и запаха образцов ржано-пшеничного хлеба на соответствие ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
Таблица 21 – Результаты исследования состояния мякиша, вкуса и запаха ржано-пшеничного хлеба
| Показа-тели | Требования ГОСТ 2077-84 | Образец № 1 (Орловский) | Образец № 2 (Подмосков-ный) | Образец № 3 (Ржано-пшеничный) | Образец № 4 (Столовый) | Образец № 5 (Украинский новый) |
| Состояние мякиша: Пропечен-ность | Пропечен-ный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный После легкого надавлива-ния пальцами должен принимать первоначальную форму | Пропечен-ный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавлива-ния мякиш приобретает первонача-льную форму | Пропечен-ный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавлива-ния мякиш приобретает первонача-льную форму | Пропечен-ный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавлива-ния мякиш приобретает первонача-льную форму | Пропечен-ный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавлива-ния мякиш приобретает первонача-льную форму | Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, после легкого надавливания мякиш приобретает первоначальную форму |
| Промесс | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | Развитая, без пустот и уплотнений | Развитая, без пустот и уплотнений | Развитая, без пустот и уплотнений | Развитая, без пустот и уплотнений | Неравномерная, без уплотнений |
| Продолжение таблицы 21 а | ||||||
| Вкус | Свойствен-ный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У Столового и Подмосков-ного слегка кисло-сладкий | Выражен-ный хлебный, в меру соленый, без посторон-него привкуса | Хлебный, слегка кисло-сладкий, без посторон-него привкуса | Выражен-ный хлебный, в меру соленый, без посторон-него привкуса | Выражен-ный хлебный, слегка кисло-сладкий, без посторон-него привкуса | Хлебный, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойствен-ный данному виду изделия, без посторон-него запаха | Свойствен-ный, без посторон-него запаха | Свойствен-ный, без посторон-него запаха | Свойствен-ный, без посторон-него запаха | Свойствен-ный, без посторон-него запаха | Свойственный, без посторон-него запаха |
Таким образом, после анализа органолептических показателей можно сделать выводы о том, что все исследуемые образцы: №1 (Орловский), № 2 (Подмосковный), №3 (Ржано-пшеничный), №4 (Столовый), № 5 (Украинский новый) соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. У образца № 5 (хлеб Украинский новый) выявлены отклонения по показателям формы (несимметричная форма), состоянию мякиша (неравномерная пористость), а так же выявлен дефект верхней корки в виде пузырей. Это может быть связано с увеличением времени расстойки хлеба перед выпечкой, а так же от качества муки, дрожжей или заквасок.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 121 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Результаты определения массы образцов ржано-пшеничного хлеба | | | Результаты дегустации образцов ржано-пшеничного хлеба |