Читайте также:
|
I:
S: При плохом обескровливании мясных туш:
+: мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче
-: получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет
-: мясо лучше сохраняется
-: улучшаются вкус и аромат мяса
I:
S: Свинина обрезная относится к категории упитанности:
+: второй
-: первой
I:
S: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев – это:
+: мясо молодняка
-: молочная телятина
-: телятина
-: говядина
I:
S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 360С. Стадия автолитических процессов:
+: парное мясо
-: мясо в состоянии посмертного окоченения
-: созревшее мясо
-: глубокий автолиз мяса
I:
S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:
-: свежее, сомнительной свежести, несвежее
+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу
-: категории А, В, С
-: опасное и безопасное
I:
S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:
+: овальным ветеринарным клеймом
-: прямоугольным ветеринарным клеймом
-: прямоугольным ветеринарным штампом
-: ветеринарным клеймом любой формы
I:
S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:
-: свежее, сомнительной свежести, несвежее
+: вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу
-: категории А, В, С
-: опасное и безопасное
I:
S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге:
+: мясо сомнительной свежести
-: мясо несвежее
-: мясо свежее
-: мясо стандартное
I:
S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является:
-: мясным продуктом
+: мясорастительным продуктом
-: растительно-:мясным продуктом
-: аналогом мясного продукта
I:
S: Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты:
+: рыхлый фарш
-: мелкую пористость на разрезе
-: наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком.
-: отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения
I:
S: Вареные колбасы на сорта делят по принципу:
+: сырьевому
-: технологическому
-: органолептическим показателям
-: физико-:химическим показателям
I:
S: Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености:
+: сырокопченые
-: варено-копченые
-: запеченные
-: жареные вареные
I:
S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:
-: сердце
+: печень
-: мозги
-: почки
I:
S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является:
+: усушка
-: микробиологическая порча
-: раскрошка
-: удаление шпагата
-: удаление концов оболочек
I:
S: Факторы, сохраняющие качество мяса:
+: условия обработки
+: температурный режим
+: влажностный режим
-: вид
-: пол
-: схема разрубки
I:
S: Наиболее ценными компонентами мяса являются:
+: белки
-: жиры
-: углеводы
-: минеральные вещества
I:
S: Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса:
+: белки
+: витамины
+: минеральные вещества
-: жиры
-: углеводы
-: ферменты
I:
S: Наибольшую пищевую ценность имеет мясо:
+: охлажденное
+: остывшее
-: замороженное
+: парное
-: дважды замороженное
I:
S: Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым:
+: упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок)
+: лучшие потребительские свойства
+: лучше сохраняет белки, витамины, жиры
-: более длительные сроки хранения
-: продолжающиеся ферментативные процессы
-: микробиологические процессы
I:
S: Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является:
+: меньше сроки хранения
+: продолжаются ферментативные процессы
+: микробиологические процессы
-: более длительные сроки хранения
-: наилучшие потребительские свойства
-: лучшее сохранение белков, витаминов, жиров
I:
S: К вареным колбасам высшего сорта относятся:
+: Докторская
+: Любительская
-: Отдельная
-: Московская
-: Чесночная
I:
S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных:
+: пониженное содержание воды
+: добавка повышенного количества шпига
-: меньшие сроки хранения
-: отсутствие термической обработки
I:
S: К варено-копченым колбасам высшего сорта относятся:
+: Сервелат
+: Свиная
+: Московская
-: Краковская
-: Любительская
-: Польская
I:
S: Количественное содержание белков в мясе убойных животных:
+: 10-20%
-: 15-20%
-: 25-30%
I:
S: Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо:
-: не выше 12 °С
-: 1 до -4 °С
+: от 0 до 5 °С
I:
S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности:
-: величина жирового покрова
+: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова
-: степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова
I:
S: Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?
-: 0 ۫ºC
-: 4۫۫ ºC
+: не выше -6۫۫ ºC
I:
S: В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу:
+: остывшее, охлажденное, мороженое
-: охлажденное и мороженое
-: парное, охлажденное, мороженое
I:
S: Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки:
+: варено-копченые
-: полукопченые
-: сырокопченые
I:
S: Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий:
-: баранина
+: свинина
-: говядина
I:
S: Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:
-: колбасы
+: полуфабрикаты
-: консервы
I:
S: Какое мясо называется охлажденным:
-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12 ºC
+: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до 0۫ ºC
-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше -8 ºC
I:
S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий:
+: органолептическими свойствами
-: химическим составом
-: содержанием белков
-: содержанием жира
I:
S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:
-: - 15۫ ºC
+: - 8 ºC
-: -2 ºC
Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 254 | Нарушение авторских прав