Читайте также:
|
I:
S: Биологическую ценность рыб обусловливают:
+: белки
+: витамины жирорастворимые
+: минеральные вещества
-: витамин С
-: ферменты
-: углеводы
I:
S: Содержание белка в мясе рыбы:
-: 1-3%
-: 12-15%
+: 13-25%
-: белок отсутствует
I:
S: Максимальное содержание жира в мясе рыбы:
-: 15%
+: 30%
-: 2%
-: 20%
I:
S: Содержание минеральных веществ в мясе рыбы:
-: 1,5%
+: 3,0%
-: 0,5%
-: 20%
I:
S: Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в:
-: 10 раз
+: 40-70 раз
-: 5 раз
-: 2 раза
I:
S: По образу жизни и месту обитания рыбы бывают:
+: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные
-: пелагические и донные
-: жищные, планктоноядные и пентосоядные
-: морские, хищные, травоядные
I:
S: По типу питания рыбы делятся:
-: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные
-: пелагические и донные
+: хищные, планктоноядные и пентосоядные, травоядные
-: морские, хищные, травоядные
I:
S: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются:
-: бомбаж
+: активный подтек
-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки
-: деформация банки
I:
S: Допустимыми дефектами рыбы являются:
+: сбитая чешуя без повреждения кожи
+: истощение
-: плесневение
-: усушка
-: ослизнение
I:
S: Пищевое значение имеют части рыбы:
+: мышечная ткань
+: печень
-: плавники
-: сердце
-: почки
I:
S: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания:
+: воздушное
+: жидким азотом
-: рассольное
-: льдосоляное
-: естественное
I:
S: Соленая рыба – это:
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
+: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
I:
S: Рыба специального посола – это:
-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты
+: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
I:
S: Рыба маринованная – это:
-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
I:
S: Рыба пряного посола – это:
-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты
-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
I:
S: Показатели качества соленой рыбы:
-: внешний вид, наружные повреждения, разделка
-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция
-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах
+: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли
I:
S: Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются:
+: химический состав
+: повышенное содержание поваренной соли
+: распад белков и жиров
-: тканевый состав
-: денатурация белков
I:
S: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения:
+: консервы из рыбы и морепродуктов
-: натуральные рыбные консервы
-: рыбные консервы в масле
-: рыбные консервы паштеты
I:
S: Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку:
-: консервы из рыбы и морепродуктов
+: натуральные рыбные консервы
-: рыбные консервы в масле
-: рыбные консервы паштеты
I:
S: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:
-: консервы из рыбы и морепродуктов
-: натуральные рыбные консервы
-: рыбные консервы в масле
+: рыбные консервы паштеты
I:
S: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом:
-: консервы из рыбы и морепродуктов
-: натуральные рыбные консервы
+: рыбные консервы в масле
-: рыбные консервы паштеты
I:
S: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:
-: консервы из рыбы и морепродуктов
-: натуральные рыбные консервы
+: рыбные консервы фарши
-: рыбные консервы паштеты
I:
S: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:
-: от1°Сдо -5°С
+: от 0°С до 4°С
-: от -6°С и ниже
I:
S: Какие существуют способы охлаждения рыбы:
-: естественное и искусственное
+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением
-: быстрое и медленное
I:
S: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы:
-: 40% и более
-: не более 50%
+: не менее 50%
I:
S: Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения:
-: консерванты
+: антибиотики
-: кислоты
I:
S: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы:
-: при -6°С замерзает вода
-: при -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках
+: при -18°С кристаллизуется влага
I:
S: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:
-: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей
-: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах
+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах
I:
S: Подразделение охлажденной рыбы по качеству:
+: без разделения на сорта
-: 1 и 2-й сорта;
-: в/с и 1-й сорт;
I:
S: Рыба с какой температурой называется мороженой:
+: -6 °С, -12°С,-18°С
-: -2 °С, 0 °С, 4 °С
-: -4°С, -1°С, 5°С
I:
S: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:
-: тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками
+: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники
-: форма тела неправильная, открыт рот
I:
S: Какие существуют способы замораживания рыбы:
-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях
-: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением
+: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах
I:
S: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:
+: деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб
-: просаливание, снижение пищевой ценности
-: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности
I:
S: Причины гниения мяса рыбы:
+: развитие гнилостных бактерий
-: развитие слизеобразующих бактерий
-: действие ферментов
I:
S: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:
+: зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная
-: зернистая, паюсная, ястычная
-: зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная
I:
S: На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб:
-: высший, 1, 2-й
+: 1 и 2-й
-: не делится
I:
S: Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб:
+: икра лососевых рыб имеет одну оболочку
-: белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая
-: в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой
I:
S: Почему икра осетровых рыб хранится лучше:
-: в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна
+: икра осетровых рыб имеет три оболочки.
-: белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.
I:
S: Для какой икры типичен запах «травки»:
-: для икры лососевых рыб
+: для икры осетровых рыб
-: для икры частиковых рыб
I:
S: Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру:
-: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча
+: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга
-: кефаль, судак, минтай, треска
I:
S: Какие признаки имеют представители семейства лососевых:
-: тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется металлический блеск;
-: тело веретенообразное, без чешуи, на коже имеется 5 рядов костных пластин;
+: на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький
-: жировой.
I:
S: Соленая сельдь первого сорта может иметь допускаемые дефекты:
+: незначительный налет нерастворимого осадка соли
+: легко удаляемый желтоватый налет
-: потускневшая поверхность
-: незначительное подкожное окисление жира
-: незначительно ослабевшая консистенция
I:
S: Консервы отличает от пресервов:
+: стерилизация
+: сроки хранения
+: добавление растительного сырья, масла
-: способ консервирования солью
-: тканевый состав съедобной части
-: основное сырье
Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 267 | Нарушение авторских прав