|
Целлюлоза –компонент клеточных стенок. Она обычно ассоциируется с различными гемицеллюлозами и лигнином; и тип и размер этих ассоциаций образует характерную текстуру пищевых растений.
Целлюлоза – моноглюкан, состоящий из линейных цепей β-В-(1,4)- глюкопиранозных единиц. Исключительная линейность целлюлозы дает возможность молекулам ассоциировать, что имеет место в деревья и других растениях. Целлюлоза имеет аморфные и кристаллические области, аморфные в первую очередь подвержены воздействию растворителей и химических реагентов. В пищевых производствах находит применение микрокристаллическая целлюлоза. Для её получения целлюлозу гидролизуют кислотой. Её используют в качестве наполнителя в низкокалорийных пищевых продуктах. Более жёсткая химическая модификация целлюлозы используется для приготовления пищевых загустителей на целлюлозной основе. Наиболее широко используется натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Na−KMЦ). Её получают обработкой целлюлозы NaOH и СlСН2СООН.
Она используется в качестве наполнителя в начинках, пудингах, мягких сырах, фрктовых желе. Она нетоксична, хорошо удерживает влагу и поэтому применяется при изготовлении мороженого и других замороженных десертов. Она замедляет кристаллизацию глазурей, сиропов, т.е. применяется для изготовления кондитерских изделий. Применяется как эмульгатор в низкокалорийных продуктах.
В качестве загустителя применяют метилцеллюлозу. Регулируя условия реакции, можно ввести различное количество метильных (метоксильных) групп. Это низкокалорийные желирующие компоненты.
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 75 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Функции моно-, олиго- и полисахаридов в пищевых продуктах | | | О-Гликозиды |