Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Целлюлоза.

Целлюлоза –компонент клеточных стенок. Она обычно ассоциируется с различными гемицеллюлозами и лигнином; и тип и размер этих ассоциаций образует характерную текстуру пищевых растений.

Целлюлоза – моноглюкан, состоящий из линейных цепей β-В-(1,4)- глюкопиранозных единиц. Исключительная линейность целлюлозы дает возможность молекулам ассоциировать, что имеет место в деревья и других растениях. Целлюлоза имеет аморфные и кристаллические области, аморфные в первую очередь подвержены воздействию растворителей и химических реагентов. В пищевых производствах находит применение микрокристаллическая целлюлоза. Для её получения целлюлозу гидролизуют кислотой. Её используют в качестве наполнителя в низкокалорийных пищевых продуктах. Более жёсткая химическая модификация целлюлозы используется для приготовления пищевых загустителей на целлюлозной основе. Наиболее широко используется натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Na−KMЦ). Её получают обработкой целлюлозы NaOH и СlСН2СООН.

 

 

Она используется в качестве наполнителя в начинках, пудингах, мягких сырах, фрктовых желе. Она нетоксична, хорошо удерживает влагу и поэтому применяется при изготовлении мороженого и других замороженных десертов. Она замедляет кристаллизацию глазурей, сиропов, т.е. применяется для изготовления кондитерских изделий. Применяется как эмульгатор в низкокалорийных продуктах.

В качестве загустителя применяют метилцеллюлозу. Регулируя условия реакции, можно ввести различное количество метильных (метоксильных) групп. Это низкокалорийные желирующие компоненты.

 


Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 75 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Биологические функции липидов | Лекция № 2 | Лекция № 3 | Функции углеводов. | Олигосахара | Полисахариды | Гликозиды | Усваиваемые и не усваиваемые углеводы | Превращения углеводов | Процессы брожения |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Функции моно-, олиго- и полисахаридов в пищевых продуктах| О-Гликозиды

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)