Олигосахара

Это углеводы, молекулярная структура которых содержит от 2 до 10 остатков моносахаров, соединенных гликозидными связями.

Дисахариды – сложные вещества, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаров, которые в молекуле связаны гликозидной связью. Среди дисахаридов наибольшее значение имеют мальтоза, сахароза и лактоза.

мальтоза сахароза лактоза

Среди природных трисахаридов наиболее известна рафиноза, содержащая остатки фруктозы, глюкозы и галактозы. Она обнаружена в сахарной свекле и во многих других растениях, в частности в бобовых. Растения более богаты олигосахаридами по сравнению с животными тканями. Рафиноза – транспортный сахар.

Олигосахара выступают в роли резервных сахаров и широко распространены в природе. Они изменяются в зависимости от источника их содержащего. Например, из лип и тополей выделяют мелицитозу, а из других растительных источников – генцианозу.

Олигосахариды молока – они формируют микрофлору кишечника и особенно необходимы для новорождённых. Присутствуя в молоке они способствуют образованию микроорганизма lactobacilium bididus, расщепляющего лактозу (основной олигосахарид молока) с образованием молочной и уксусной кислот, которые препятствует размножению патогенных бактерий. На долю лактозы в молоке млекопитающих приходится 5-8 %.Под действием фермента лактозы и пищевых кислот, распадаются на лактозу и галактозу, которые далее помимо питательных функций, участвуют транспортировке продуктов метаболизма. Структуры составляющих женского молока установил Кук. В их состав входят Д-глюкоза, Д-галактоза и N-ацетилглюкозамин. Один из наиболее крупных олигосахаридов молока – лакто-N-фукопентаоза. В 1л женского молока находится около 70г лактозы и 3г аминоолигосахаров. В коровьем молоке количество олигосахаридов, содержащих аминосахара, приблизительно в 100 раз меньше.

Наряду с сахарозой, мальтозой и глюкозой –лактозы используется при изготовление сыро-копченных колбасы и сыро-валенного мяса. Лактозы является вкусовым рецептором.

Мальтоза солодовий сахар.Состоит из двух остатков глюкозы, связанные 1,4-гликозидными связями. Является промежуточным продуктом при гидролизе крахмала и гликогена. Практически во всех частях организма(слюна, кровь, мышцы и печени). Под действием фермента мальтоза может превращаться в глюкозу. Рутиноза-1,6-β-1-раниопиранозил-α-Д-глюкопираноза содержатся в качестве сахарной части.

Сахароза тростниковый (свекловичный сахар) самый распространенный дисахарид, входящий практически во все части растения. Сахароза получена из сахарного тростника, где ее содержание достигает 20%, а сахарной свеклы-28%.

Сахароза является энергетически емкой – 16,7кДж/ г; но имеет массу побочных эффектов: под действием желудочного сока расщепляется на глюкозу (опасность заболеваний, таких как сахарный диабет, ожирение) В пищевой технологии используется как улучшитель вкуса, консервант. Сахароза легко сбраживается, подвергается всем видам брожения и используется при изготовление спирта и вина. Трегаллоза-грибной сахар -1,2-α-Д-глюкопиранозил-α-Д-глюкопиранозид-невосстанавливающиеся сахара, содержатся в грибах, водослях.

Циклодекстрины промежуточная структура между ди- и олигосахарами- циклические олигосахара, молекулы которых построены из 6,7,8-Д-глюкопирановых звеньев, соединенные 1,4- гликозидными связями. Имеет форму усеченного корпуса, где на основание расположено 6-8 гидроксильных групп, а наверху 16-17 первичных групп. Циклодекстрины образуются при частичном гидролизе крахмала амилазой (bacilium macoraus). Они обладают очень важным свойством стабилизировать ароматы. Поэтому используется в пищевой и парфюмерной промышленности как фиксатор ароматических вещевств. В природе участвуют при циркуляции сока растений, участие при созревание плодов, регулирование образование листьев и плодов растений, прирост семян и проростков.

Дата добавления: 2015-10-16