Гликозиды

Гликозиды – это соединения, получающиеся из моносахаров при взаимодействии с другими спиртами. Реакция сопровождается отщеплением воды, протекающем по схеме:

Все эти соединения, где связь в гликозиде образуется через кислород называются о-гликозидом. В растениях встречаются гликозиды с различными агликонами. В стручках ванили содержится ванилил-β-Д-глюкопиразонид (1).

Известны о-гликозиды стероидов, их называют сердечными гликозидами, в малых количествах они стимулируют сердечную деятельность, а в больших количествах являются ядами, например ланатозид (2). Найден в наперстянке.

О-гликозиды встречаются в природе в очень малых количествах. Но практически все они являются хорошими стабилизаторами, эмульгаторами и могут быть использованы по этому направлению. Единственным ограничением является то, что некоторые из них имеют специфический вкус или аромат и могут влиять на качество пищевых продуктов. Если связь гликозидная образована не путем о-R, а путём s-R – это s-гликозиды или их ещё иначе называют «гликозинолеты». Наиболее известный из них синигрин –

Подобного рода соединения встречаются в горчице и хрене. Употреблять их в больших количествах не рекомендуется. Они под действием ферментов легко расщепляются, выделяя тиоизоцианаты и тиоцианаты, и могут послужить причиной пищевых отравлений.

Цианогенные гликозиды – это соединения, дающие при деградации in vivo HCN. Они широко представлены в природе (семена горького миндаля, косточки персиков, абрикосов и многие другие). Употребление этих продуктов должно быть умеренным. При небольшом количестве CN превращается в тиоизоцианат, а при поступлении большого количества сахара этот процесс может не успевать за потреблением, и опасен пищевым отравлением.

Цианогенные гликозиды образуются из аминокислот (нитрильная группа формируется из аминогруппы, карбоксильная уходит в виде СО), в качестве сахарного остатка почти всегда присутствует Д-глюкоза в β-конфигурации аномерного центра.

N-гликозиды. Сюда относятся нуклеиновые кислоты, коферменты и т.д. они входят в любую живую клетку. Наибольшее значение имеют нуклеозиды. Они образованы д-рибозой или Д-2-дезоксирибозой в фуранозных формах, в качестве агликона содержатся

Помимо этого N-нуклеозиды содержат остаток фосфорной кислоты.

Например, аденозинтрифосфат.

При повышенных температурах

Роль углеводов разнообразно, но если исходить из возможности их применения в пищевой промышленности, то следует остановиться на двух их функциях:

1. физиологическое значение углеводов;

2. применение углеводов в качестве пищевых добавок, эмульгаторов, загустителей.

Дата добавления: 2015-10-16