Классификация кондитерских цехов

Кондитерские цехи в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам: 1)ассортименту выпускаемой продукции 2) производственной мощности. По ассортименту выделяются цехи, выпускающие:

1.1 кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного), в том числе с кремом;

1.2 кондитерские изделия из одного – трех видов теста (в этих цехах по санитарно-техническим условиям производства выпуска изделий с кремом может отсутствовать);

1.3 кондитерские изделия из одного-двух видов теста (как правило, дрожжевого и песочного).

В настоящее время в общественном питании получили распространение два направления концентрации кондитерского производства: концентрация производства готовых мучных кондитерских изделий и концентрация производства заготовок теста и снабжение ими потребителей.

Технологическая схема производства кондитерских изделий включает подготовку продуктов, замес теста, разделку и выпечку изделий, отделку, укладку в функциональные (или другие) емкости, кратковременное хранение, транспортировку в экспедицию. Процессы обработки сырья и выработки кондитерских изделий в настоящее время максимально механизируются. При этом появляется возможность использования функциональных емкостей и средств механизации для их перемещения (передвижные стеллажи, контейнеры и тележки).

Качество кондитерских изделий зависит от поступающего сырья. Основным сырьем для кондитерского цеха является мука. В общественном питании используют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. При составлении расчета потребности в сырье в обязательном порядке должна быть учтена влажность муки, так как именно по этому показателю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для замеса теста.

Работники кондитерских цехов должны перед переработкой муки проводить органолептическую оценку ее качества; определять вкус, цвет, запах. контроль поступившей партии муки начинают с внешнего осмотра мешков, причем обращают внимание на состояние мешков и соответствие их маркировки сортности муки, указанной в накладной. В рецептурах на все мучные кондитерские изделия указывается нормы расхода муки с базисной влажностью 14,5%. Кроме того, необходимо так организовать процесс переработки муки, особенно в зимнее время, чтобы она имела температуру, близкую к температуре помещения кондитерского цеха, так как переработка муки с низкой температурой (2 – 3 °С) ведет к снижению качества изделий.

Аналогичные меры по контролю должны осуществляться и по другим видам перерабатываемого в цехе сырья.

Особенностью организации кондитерских цехов является отсутствие остатков сырья, полуфабрикатов. Сырье получают из кладовой (склада) только на строго определённую партию изделий. Таким образом, работа кондитерского цеха регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении. Поэтому в кондитерских цехах организуется учет продуктов по наименованиям, сортам и количеству, продажным ценам и сумме.

Производственная программа кондитерского цеха рассчитывается в зависимости от его мощности с учетом спроса потребителей и заявок предприятий – получателей продукции.

Производственная программа оформляется в виде наряда-заказа, который составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определённых изделий. Форма наряда-заказа, который является основным документом для получения продуктов из кладовой, приведена ниже.

Дата добавления: 2015-09-06