Условия и сроки хранения меда натурального.

Температура хранения меда с массовой долей воды до 19% - не выше +20 С, с массовой долей 19-21 – +4…+10 С. Мед хранят в помещениях защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, кот. могут придать меду не свойственный ему запах. Срок хранения: в емкостях, флягах от 25 кг и выше до 8мес. с момента проведения экспертизы; фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов – не более 1 года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре – не более 8мес; фасованного в стаканы из парафинированной бумаги – не более 6 мес. с даты выработки; закладываемого для хранения в госрезерв – 2 года при Т не выше +18 С в стеклянной таре, спец. емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

Что используется в качестве студнеобразующей основы для пастилы клеевой - Агар, агароид, пектин, желатин.

Перечислите основные этапы производства карамели.

Приготовление сахарного и карамельного сиропа, фильтрование, уваривание карамельного массы и получение карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы (проминка, вытягивание), формование карамели, завертывание, упаковывание.

Условия (температура, ОВВ) и сроки хранения вафель.

Т не выше +18 С, ОВВ не более 70%. Сроки: вафельные изделия с помадными начинками – 25 суток; без начинки – 3 мес; с фруктовой начинкой – 1 мес; с фруктовой начинкой с влагоудерживающими добавками – 6 мес; с жировой начинкой, начинкой пралине и типа пралине фасованные и весовые – 9 мес; вафельные изделия (батончики) неглазированные, глазир., частично глазир., с начинкой (жировой, пралине, типа пралине, фруктовой с влагоудерживающими добавками) и без начинки упакованной в полимерную пленку с термосваривающим швом – 12мес.

ВАРИАНТ 5

1. Назовите показатели качества крахмала картофельного - Цвет, запах, массовая доля влаги, кислотность, массовая доля общей золы и нерастворимой в 10% соляной кислоте, количество крапин на 1 дм², массовая доля сернистого ангидрида, примеси других видов крахмала, присутствие металломагнитных примесей.

2. Какие изделия относятся к сахаристым кондитерским - Мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, цукаты, желе, шоколад, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, конфитюр.

3. Классификация карамельных изделий в зависимости от вида начинок.

Фруктово-ягодные, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые, кремово-сбивная, шоколадно-ореховая, желейная, масляно-сахарная, из злаковых, бобовых и масличных культур.

4. Виды халвы в зависимости от применяемых маслосодержащих ядер.

Кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинированная.

5. Классификация печенья в зависимости от рецептуры и способа изготовления - Сахарное, затяжное, сдобное.

ВАРИАНТ 6

1. Условия (температура, ОВВ) и сроки хранения крахмала картофельного. ОВВ не более 75, Т=10 С, срок хранения 2 года.

2. Перечислите осн. этапы производства шоколада - Обжарка какао-бобов; первичная обработка какао-бобов; получение какао тертого и какао-масла; получение шоколадной массы.

3. Классификация карамельных изделий в зависимости от количества начинок и их расположения - С одной; с двумя; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

4. Что используется в качестве пенообразователя при производстве халвы - Солодковый корень

5. Классификация сдобного печенья - Песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое.

ВАРИАНТ 7

1. Перечислите осн. этапы производства сахара-песка обыкновенного.

Подготовка свеклы и экстракция из нее водорастворимых веществÞполучение диффузионного сока; очистка диффузионного сока (дефекация, сатурация, сульфитация); выпаривание сока в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %Þполучение сиропа; уваривание сиропаÞполучение утфеля (утфель – смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости); отделение кристаллов сахарозы от межкристальной патоки на центрифугах; пробеливание кристаллов сахара горячей водой и паром; сушка сахарного песка и его упаковка.

2. Классификация шоколада.

От рецептуры и технологии производства: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый.

3. Классификация карамельных изделий в зависимости от способа обработки карамельной массы - С нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками.

4. Какие изделия относятся к мучным кондитерским?

Печенье, пряники, крекеры, галеты, вафли, торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладости мучные, рулеты.

5. Орган. и физ-хим. показатели качества печенья.

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе, влажность, щелочность, намокаемость, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, массовая доля золы, массовая доля общей сернистой кислоты.

ВАРИАНТ 8

1. Перечислите осн. этапы производства сахара-рафинада.

Сахар-песок растворяют в горячей воде и готовят сироп 65% концентрации. Очистка (рафинация сиропа и сахара-песка), уваривание сиропа на утфеле, получение сахара-рафинада путем переработки на центрифугах, пробеливание кристаллов заливочным раствором – густой очищенный сахарный сироп с содержанием 70-75% сахарозы.

2. Чем отличается шоколад обыкновенный от десертного?

Обыкн.: рецептурная смесь подвергается гомогенизации Þ приобретает менее тонкую чем в десертном дисперстность, содержание сахара более 60 %. Дес: рецептурная смесь коншируется (взбалтывается), т.е. высокая степень измельчения, повышенное содержание какао-массы и меньшее содержание сахара (не более 42 %).

3. Классификация карамельных изделий в зависимости от способа обработки поверхности - Глянцованная, дражированная, обсыпная, глазированная.

4. Что используется в качестве разрыхлителей теста при производстве мучных кондитерских изделий?

Химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний) и дрожжи.

5. Отличительные особенности сахарного печенья.

Благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

ВАРИАНТ 9

1. Укажите содержание сахарозы и влажность сахара-песка обыкновенного - Сахароза не менее 99,75 %, влажность не более 0, 14%

2. Условия (температура, ОВВ) и сроки хранения шоколада.

Т=+18…±3 С, ОВВ не более 75%. Сроки: 6 мес – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного; 3 мес – с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес – без добавлений весового и незавернутого; 2 мес – с добавлениями весового и незавернутого; 1 мес – белого.

3. Органолептические и физико-химические показатели качества карамели - Форма, поверхность, вкус и запах, цвет, влажность карамельной массы, масс РВ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля сахара, массовая доля золы, массовая доля общей сернистой кислоты.

4. Классификация пряничных изделий в зависимости от способа приготовления - Заварные, сырцовые.

5. Отличительные особенности затяжного печенья.

Слоистая структура, меньшая хрупкость и набухаемость, чем у сахарного.

ВАРИАНТ 10

1. Укажите содержание сахарозы и влажность сахара-рафинада - 99,9% и 0,10 %

2. Какие изделия относятся к фруктово-ягодным кондитерским - мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе.

3. Классификация леденцовой карамели - карамель леденцовая в завертке: «Аромат аниса», «Театральная», «Барбарис», «Дюшес», «Молочное лакомство», «Ледок», «Мятная», «Взлетная»; карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках; карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: «Фигурная», «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на палочке»; монпансье; карамель соломка.

4. Классификация пряничных изделий в зависимости от содержания начинки - пряники с начинкой, без начинки, коврижки с начинкой и без начинки.

3. Отличительные особенности сдобного печенья – для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое кол-во сахара, сливочного масла и яиц. Также в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и т.д.

ВАРИАНТ 11

1. Виды сахара-рафинада - прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и в коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

2. Варенье: определение, ассортимент, сроки хранения. Это плоды, ягоды или их части равномерные по величине, сохранившие форму в сиропе, они хорошо проварены, но не разварены. Ассортимент варенья определяется видом используемого сырья: из абрикосов, земляники, вишни, черники, клюквы, винограда, и др. а также вырабатывают варенье для диабетиков из фруктов о овощей с добавлением натуральных сахарозаменителей, с добавлением и без добавления пектина и пищевых кислот. Ассортимент варенья для диабетиков: варенье вишневое с косточками с сорбитом; варенье вишневое без косточек с сорбитом, варенье земляничное с сорбитом, варенье черносмородиновое с сорбитом, варенье из лепестков розы с сорбитом.

Гарантийные сроки хранения варенья со дня изготовления:

- стерилизованного – 2 года;

- нестерилизованного – 1 год

3. Условия (температура, ОВВ) и сроки хранения карамели. ОВВ не более 75 %; температура- 18 ± 3.

Сроки: для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки либо завернутой «Фигурной», «С морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированный — 6 месяц; для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками завернутой — 6 месяцев; для «Декаминовой» — 1 год; для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью завернутой — 4 месяца; для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками завернутой и открытой, с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3 месяца; для леденцовой с добавлениями карамели, карамели с желейными, сбивными и масляно-сахарными начинками завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками открытой без защитной обработки поверхности — 2 месяца.

4. Классификация пряничных изделий в зависимости от вида поверхности - глазированные и неглазированные.

5. Отличительные особенности крекера. Это мучные конд изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, но отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое кол0во соли).

ВАРИАНТ 12

1. Укажите условия (температура, ОВВ) хранения сахара ¾ Т не выше 40 С, ОВВ не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара, не выше 60 % при хранении без упаковки в силосах (сахар-песок), для сахара-рафинада не выше 75%.

2. Джем: определение, ассортимент, сроки хранения ¾ мажущая масса непротертых плодов и ягод, нерастекающаяся по горизонтальной поверхности. Ассортимент: яблочный, персиковый, вишневый, абрикосовый, черносмородиновый. Сроки: 24 мес для стерилизованного, 12 мес для нестерилизованного, 6 мес для нестерилизованного фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов.

3. Классификация конфет ¾ от способа изготовления и отделки – глазир, неглазир, шоколадные с начинкой; по способу отделки поверхности – глазированные шоколадной или жировой глазурью, обсыпанные крошкой вафель, печеньем или другим отделочным материалом; по способу упаковывания – завернутые, незаверн, весовые, фасованные, штучные; по назначению – общего и функционального; по форме – в виде бруска, жгута, куполообразные.

4. Условия (температура, ОВВ) и сроки хранения пряничных изделий ¾ Т=18±5 С, ОВВ не более 75%. Сроки: 20 суток для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек; 10 суток для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время; 15 суток для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время; 20 суток для заварных коврижек; 15 суток для коврижек, сод более 11% жира; 20 суток для сырцовых глазир пряников и коврижек; 20 суток для заварных пряников в летнее время; 30 суток для заварных пряников в зимнее время.

5. Условия (температура, ОВВ) и сроки хранения печенья ¾ Т 18±5 С, ОВВ не более 75%. Сроки: 3 мес для сахарного и затяжного; 1,5 для печенья с майонезом; 45 суток для сдобного с масс долей жира до 10%; 30 суток для сдобного с масс долей жира 10-20%; 15 суток – свыше 20%.

ВАРИАНТ 13

1. Назовите показатели качества сахара-песка обыкновенного (орган., физ-хим) ¾ вкус и запах, сыпучесть, цвет, частота раствора, масс доля сахарозы, масс доля РВ, масс доля золы, масс доля влаги, масс доля ферропримесей, цветность.

2. Повидло: определение, ассортимент ¾ плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Ассортимент: яблочное, абрикосовое, клюквенное, клубничное, черносмородиновое, вишневое, ассорти.

3. Орган. и физ-хим показатели качества конфет ¾ вкус и запах, форма, поверхность, масс доля общего сахара, масс доля жира, масс доля влаги, масс доля редуцирующих веществ.

4. Классификация тортов в зависимости от рецептуры и способа изготовления - песочные, слоеные, бисквитные, ореховые, заварные, сахарные, вафельные, медовые, воздушные, оригинальные, комбинированные, дрожжевые.

5. По каким показателям (орган., физ-хим) оценивается качество шоколада ¾ внешний вид, форма, вкус, запах, консистенция, структура, масс доля влаги, степень измельчения, масс доля начинки, масс доля золы.

ВАРИАНТ 14

1. Назовите заменители сахара естественного происхождения – фруктоза, сарбоза, лактулоза, сорбит, ксилит, манит, галактоза, манноза, лактоза, мальтоза.

2. Желе: определение, ассортимент. Это желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Вишневое, Малиновое, Черносмородиновое.

3. Условия (температура, ОВВ) и сроки хранения конфет – t=18±3 °С, ОВВ 75%. Сроки: глазированные шокол глазурью (4 мес завернутые, 3 мес незавернутые, в зависимости от корпусов от 15 дней и более); глазированные жировой глазурью (1 мес завернутые, 20 дней незаверн.); неглазир. (1,5 мес заверн., 25 дней незаверн., 7-10 дней конфеты Коровка)

4. Классификация пирожных в зависимости от рецептуры и способа изготовления – песочные, слоеные, бисквитные, ореховые, заварные, сахарные, вафельные, медовые, воздушные, оригинальные, комбинированные, дрожжевые.

5. Виды крахмала ¾ картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый, ржаной и ячменный, топиоковый, крахмал саго, крахмал сладкого картофеля.

Дата добавления: 2015-09-06