Перечислите осн. этапы производства крахмала картофельного.

ВАРИАНТ 1

1. Виды крахмала - Картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый, ржаной и ячменный, топиоковый, крахмал саго, крахмал сладкого картофеля.

2. Назовите заменители сахара искусственного происхождения.

Сахарин, аспартам, сусли, цикламаты, сурель.

3. Классификация мармелада (в зависимости от используемого сырья, способов формирования, обработки поверхности).

Сырье: фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый. Способы формования: формовой, резной, пластовый. Обработка поверхности: неглазированный и глазированные шоколадной глазурью.

4. Классификация драже в зависимости от корпуса- Ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, зерновое, пралиновое, сбивное, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.

5. Органолептические и физико-химические показатели качества тортов и пирожных.

Орган.: форма, поверхность, вкус и запах. Ф-х: массовая доля влаги, массовая доля общего сахара по сахарозе, массовая доля жира.

ВАРИАНТ 2

1. Перечислите продукты переработки крахмала - Сага искусственная, модифицированный крахмал, крахмальная патока, глюкоза, глюкозно-фруктозный сироп.

2. Как классифицируется мед натуральный в зависимости от ботанического происхождения и технологии получения.

Происхождение: цветочный, падевый, естественная смесь. Технология: центрифугированный, прессованный, секционный, сотовый.

3. Классификация пастильных изделий в зависимости от студнеобразующей основы - Клеевые, заварные.

4. Классификация ириса в зависимости от изготовления ирисной массы.

Литой, тираженный.

5. Условия (температура, ОВВ) и сроки хранения тортов и пирожных.

Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят при Т=+4…±2 С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами при Т=+18…±3 С и ОВВ 70-75%. Сроки: 6ч – с кремом со взбитыми сливками из коровьего молока; 12ч – с белковым (сырым) кремом; 24ч – с творожным кремом; 36ч – со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них), крошковые типа пирожного «Картошка»; 72ч – с белковым (заварным) кремом (с фруктовой отделкой или без нее), с суфле, с желе; 5 суток – пирожные без отделочных полуфабрикатов, с белковым (заварным) кремом, кот. сод. сорбиновую кислоту и пирожные на основе растительных сливок и жиров; 15 суток – вафельные с фруктовыми отделочными полуфабрикатами; 30 суток – шоколадно-вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.

ВАРИАНТ 3

1. На какие сорта делится крахмал картофельный - Экстра, высший, 1, 2 (для технических целей).

2. Предельное содержание влаги и сахарозы в меде - Влага: не более 21 %. Сахароза: не более 6 %.

3. Классификация пастильных изделий в зависимости от способа формирования - Резные, отсадные.

4. Классификация ириса в зависимости от структуры и консистенции - Литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий.

5. Вафли: особенности изготовления, классификация.

От вида начинки: с жировой без добавлений и с добавлениями, с пралиновыми, с начинками типа пралине, фруктовой начинкой. По отделке поверхности: неглазированные, частично или полностью глазированные шоколадной или жировой глазурью. По форме: прямоугольные, круглые, в виде фигур, палочек, трубочек, батончиков.

Тесто имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содержит до 65% влаги, чем отличается от теста для др. видов мучных кондит. изделий.

Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химич разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста.

ВАРИАНТ 4

Перечислите осн. этапы производства крахмала картофельного.

1) подготовка сырья к переработке. 2) измельчение клубней. 3) выделение из полученной массы (кашки) картофельного сока и разорванных клеточных стенок (мезги). 4) очистка крахмала от примесей. 5) сушка до влажности 17-20%. 6) упаковывание.

Дата добавления: 2015-09-06