Сливочный крем, (шарлот)

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливоч­ное 418, ванильная пудра 4, коньяк или креп- | кое десертное вино 1,6. Выход 1 кг Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2— 3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут до температуры 103— 104°. Затем смесь процедить че­рез частое сито и охладить до 20—22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взби­вать лопаточкой 15—20 мин), добавляя небольши­ми порциями заранее подготовленную смесь моло­ка, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

Крем, сиро*, помадка

При механическом взбивании крема масло, наре­занное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5-7 мин, затем мешалку пере­ключить на быстрый ход, добавить постепенно ос­тальные продукты и взбивать 7-10 минут.

Для механического взбивания крема используют взбивалку с универсальным приводом. Можно при­менять взбивалку, усовершенствованную кондите­ром М. П. Даниленко, которая снабжена тремя смен­ными мешалками: первая — для взбивания крема, теста для кексов, заварного теста; вторая — для взби­вания бисквитов, сливок, белков и мусса; третья — для взбивания помадки. В машине можно взбивать одновременно 300 яиц. Такой же конструкции име­ется маленькая ручная взбивалка.

Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внут­ри полуцилиндрического корыта навстречу одна другой, благодаря чему достигается энергичное про­мешивание крема. После окончания взбивания ко­рыто опрокидывает особый червячный механизм и выбрасывает содержимое в специальную посуду.

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 мин структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать. Украше­ния из свежевзбитого крема — гладкие, а из посто­явшего — рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украше­ния из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при на­мазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Сборник рецептур для кондитера

Примечание, Изделия со сливочным кремом раз? решается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5° до 36 часов.

Ошибочно-шоколадный крем,

Сахар 340, яйца 60, молоко 227, масло сли­вочное 408, какао-порошок 51, ванильная пуд­ра 1,5. Выход 1 кг

Положить в сливочный крем в начале взбивания какао-порошок или плиточное какао, причем конь­як в этот крем добавлять не надо.

Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слег­ка его подогреть и взбить лопаточкой или венич­ком. Если это не помогает, следует добавить сли­вочное масло или охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.

Дата добавления: 2015-09-06