Со свежими ягодами

Для теста: мука 237, сахар 25, масло сли­вочное или маргарин сливочный 15, дрожжи 4, соль 4, вода 110; для желе: сахар 217, агар 6, вода 120; для начинки: клубника, малина, виш­ня 650; мука для подпиливания 12, масло ра­стительное рафинированное для смазки форм 3, яйца для смазки пирога О. Выход 1 кг Пирог приготовить так же, как и пирог со све­жими фруктами.

31ирог с творогом.

Для теста: мука 106, сахар 12, масло сливоч­ное или маргарин сливочный 7, дрожжи 1,8, соль 1,8, вода 53; для начинки: творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 1,7; мука для подпиливания 6, масло растительное рафи­нированное для смазки форм 1, яйца для смаз­ки пирога 10. Выход 600 г

Из опарного теста сформовать открытый или по­луоткрытый пирог. Начинку приготовить, как опи­сано в рецепте «Фарш из творога». Края и всю по-

.

¹

• • 1*

•

Т>рож.жевое тесто

Существует два способа приготовления дрожже­вого теста — безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преиму-щественно для изделий с малым количеством сдо­бы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистен­ции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прес­сованные 10—40 г, соль 12—15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.

Количество дрожжей, используемых для приго­товления теста, зависит от их качества и темпера­турных условий, при которых происходит броже­ние теста. Так, например, чем хуже качество дрож­жей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрож­жевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебать­ся от 45 до 55% к весу муки. Это объясняется сте­пенью влажности муки: чем больше влаги содер­жит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.

Чем суше мука, тем выше выход готовых изде­лий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные «рецептах на булочные изделия,

Щ Сборник рецептур для кондитера.

в зависимости от влажности муки должны пони» жаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины.

Изделия, приготовленные не на воде, а на моло­ке, более вкусны и ароматны, корочка у них полу­чается блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесте очень сладкое, то бро­жение замедляется: кроме того, при выпечке изде­лия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Жиры, размягченные до густоты сметаны добав­ляют в конце замешивания теста или при его об­минке, от этого брожение теста улучшается.

Приготовление теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, в кастрюлю налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко).

Дрожжи, сахар, соль растворить по отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количе­ством жидкости, взятой для замешивания теста.

Муку, просеянную через сито, всыпать в подго­товленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливаяия при раздел­ке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо выме-

шенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

•Замешенное тесто слегка посыпать мукой, на­крыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35') для брожения на 3¹Д — 4Уа часа. При бро­жении температура теста должна быть 29—30*.

В процессе брожения дрожжевые грибки выде­ляют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося угле­кислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клей­ковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обмин­ку нужно произвести через 1—1 ^г/2 часа, вторую — • через 2—2¹/2 часа.

При опорном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-35°, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консис­тенция теста (опары) должна соответствовать кон­систенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для бро­жения на З¹/^— 4 часа при температуре 30—35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрож­жи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пу­зырьков. Когда опара немного осядет, добавить ос­тальные продукты и замесить тесто так же, как и

I

^

Сборник рецептур дм кондитера

безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

.Исправление недостатков теста. Основным не­достатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холод­ное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°. Если температура теста при замешивании или последую­щих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветриваетея, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солонова­тый вкус. Для исправления такого теста нужно за­месить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нуж­но растворить в небольшом количестве воды и хо­рошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточ­ным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теета. Готовое тесто делят на порцион­ные куски механически, полумеханичееки и вруч^-ную.

При механическом способе разделки тесто кла­
дут в машину, где оно разрезается на порционные
куски определенного веса. д

При полу механическом способе разделки круп­ный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую раестой-ку (5—8 минут), кладут в машинное гнездо и закры­вают крышкой» При помощи пресса из теста фор*

т

теста

муют лепешку, которую затем разрезают специаль­ными ножами на ровные порционные куски.

Широкое распространение получила тестодел и -тельная округлительная машина, которая взвешен­ный кусок делит на 30 порционных кусков и подка­тывает из них шарики весом от 35 до 125 г.

При ручней разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ров­ный по толщине кусок, который закатывают в длин­ный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгу­та, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновремен­но сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.

Следует учесть при разделке, что вес кусков тес­та должен на 12—15% превышать вес готовых изде­лий, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка изделия.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка посыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпиленный мукой, и после небольшой расстойки (5—7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный, жиром, на таком расстоя­нии друг от друга, чтобы при брожении и выпека­нии они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучи­ваются газы и оно делается плотным, трудно пропе­каемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформо-

ванные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, полу­
чаются сыроватые, с излишней расстойкой —г рас­
плывчатые.,.

Смазывание и посылание изделий. Для прида­ния изделиям красивого внешнего вида их смазы­вают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, кото­рые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой, смазывают маслом для при? дания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5—10 минут до вы-йёчкй мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.

Непосредственно после смазывания изделия по­сыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехайга, сухарны­ми, хлебными крошками, специально приготовлен­ной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью рассто-явшиеся изделия выпекают при 260-280°, а круп­ные и неполностью расстоявшиеся — при 230—250°.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпека­
ют в печах, увлажненных паром, вследствие чего
они получаются обливистые с блеском, а изделия,
покрытые яичной смазкой, — в сухих печах, так
как пар разрушает блеск. "г

Готовность изделий определяют по цвету корки» и низа, весу, излому и т. ш

Отделка изделий. Многие изделия после выпеч­ки отделывают сахарной пудрой, которую просей^

•т

вают на изделие через частое сито или марлю. Не­которые изделия йосле охлаждения глазируют по-мадкой и посыпают жареным рубленым миндалем иЛй орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглази-рованйые помадкой;покрытые вареньем или кре­мом, нельзя¹ укладывать в лбтках на ребро или одно на другое; их разрешаемся Ставить только на ко в один ряд.

даик

%1ирожки, жаренные в большом. "•'' количестве жира (фритюре)

Для Шеста: мука 3300, сахар 200, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5000; фарш 2500 или повидло 2000, масло растительное рафинированное для разделки 25, жир для фритюра¹ 500. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом нор-, му муки увеличивают на 300 г Приготовить безопарное тесто слабой консистен­ции, сформовать шарики и через 5 минут раскаг тать, придав им форму круглых лепешек. Доложить на- лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160°;

Жарят изделия в сотейниках или специальных
толстодонных с высоким краем противнях, которые
нагревают на плите., • -и •

¹ Здесь и далее в разделе «Изделия из теста» для жарки ^о фритюре следует уйотреблятЬ жиры, указанные в этом рецепте.

18*

Сборник рецептур для кондитера

пала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее.

Дата добавления: 2015-09-06