Зак 136 129

Сборник рецептур для кондитера

Нижний пласт приготовить из различных обрез­ков слоеного теста. Испеченный нижние пласт по­крыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разре­зать на пирожные.

изделия из песочного ТЕСТА

:. '

•••

для пресных слоеных изделий

Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейко­виной. На эластичность клейковины и слоеобразо-вание благоприятно влияет соль. Готовая продук­ция с достаточным количеством соли имеет рельеф­ный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимон­ная, виннокаменная, уксусная или молочная кис­лоты также благоприятно влияют на слоеобразова-ние. Однако повышенное содержание кислоты ухуд­шает вкус и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, тем­пература которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатыва­нии крошатся. Острые крошки разрывают слои тес­та, и масло во время выпекания вытекает из изде­лия. При более высокой температуре масло расплав­ляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нуж­но тесто во время приготовления периодически ох­лаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего ко­личества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпа­ния при раскатывании теста.

Сборник рецептур для кондитера

Соль и кислоту растворить в воде (взять ³/4 обще­го количества воды, полагающейся по норме), доба­вить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в тече­ние 30 минут для набухания и ослабления клейко­вины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клей­ким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформо­вать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, что­бы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скал­кой во все стороны. Раскатывать тесто следует мед­ленно, плавно. При быстром раскатывании и ин­тенсивном нажиме, особенно при последних раскат­ках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.

Дата добавления: 2015-09-06