Шоколадным, кремом

Для теста: мука 1015, крахмал картофель­ный 85, сахар 1255, меланж 2090, какао-поро­шок 210, для сиропа: сахар 725, коньяк 68,

ШЬ

эссенция 3, вода 800; для крема: сахарная пуд­ра 735, масло сливочное 1375, молоко сгущен­ное 550, какао-порошок 135, коньяк 5, ваниль­ная пудра 6, орехи для украшения 145. Выход 100 шт. по 75 г

Из бисквитного теста с какао приготовить пирож­ное, как описано выше. Количество масла, исполь­зуемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улуч­шается при повышенном содержании масла. Укра­сить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Ъисквит апельсинный

Вылить в посуду 6 желтков, одно яйцо целиком, положить 250 г миндаля, подсушенного и растерто­го в порошок, сахар (250 г) и все растереть. Затем добавить цедру и сок одного апельсина, картофель­ный крахмал (125 г), взбитые в крепкую пену бел­ки (6 шт.) и осторожно перемешать. Вылить это тесто (оно имеет консистенцию очень густой сметаны) в хорошо подмазанную форму и поставить в негоря­чий жарочный шкаф на 45 минут.

Заг лавировать сахаром (200 г), уваренным до гу­стого сиропа с соком двух апельсинов.

Ъиск.витное пирожное с фруктами и желе

Для теста: мука 965, крахмал картофель­ный 240, сахар 1190, меланж 1980, эссенция, г 12; для сиропа: сахар 395, коньяк 37, эссен­ция 1, вода 450; для фруктовой начинки: са­хар 365, повидло 3285; для желе: сахар 385,

т

Сборник рецептур для кондитера

...

^Теченье ванильное

Мука 577, масло сливочное 288, сахар 150, ме­ланж 86, молоко 86, патока 58, ванильная пудра 3, сахар для обкатки 23. Выход 1 кг (157шт.)

Сахар, меланж, молоко нагреть, помешивая вен­чиком, до 40—45°. Масло взбить, добавить ваниль­ную пудру, яичную смесь и муку.

Полученное пластичное тесто раскатать круглы­ми батонами толщиной 3 см, смазать яйцами и об­катать в сахарном песке. Батоны охладить и, когда затвердеют, разрезать на печенье.

Положить печенье на противень и выпекать при температуре 210—220°.

<?1еченье «^Анютины глазки»

Мука 465, сахар 172, патока 23, масло сли­вочное 218, меланж 46, абрикосовый марме­лад 163, ванильная пудра 3, аммоний 1, помад­ка 70. Выход 1 кг (60 шт.) Тесто, в которое при замесе добавить патоку, рас­катать в пласт толщиной 3 мм и выемкой вырезать лепешки овальной формы, причем в половине из них сделать по два небольших отверстия.

Выпекать все лепешки на сухом противне при 250-260°.

После выпечки гладкие лепешки смазать абри­косовым мармеладом, склеить попарно с лепешка-) ми, имеющими отверстия, наполнить эти отверстия белой помадкой (основной), на которую можно на­нести точки из шоколадной помадки, напоминаю­щие зрачки анютиных глазок.

Изделия из песочного теста

Готовые изделия должны быть рассыпчатыми, светло-коричневого цвета.

^Теченье «3~еркулес»

Мука 1000, сахар 500, масло сливочное 400, патока 100, яйца (желтки) 400, в том числе для смазки 100, аммоний 10 Масло с сахаром растереть добела и перемешать оо всеми остальными продуктами до получения од­нородного пластичного теста, которое раскатать ров­ным пластом толщиной 1 см.

При помощи четырехугольной выемки или гоф­рированного резца вырезать квадратные лепешки, которые смазать желтками и выпекать при 230— 250°.

$1еченье шоколадное

Для теста: мука 265, сахарная пудра 159, меланж 106, масло сливочное 159, ванильная пудра 1; для начинки: сахар 15, вода 10, ва­нильная пудра 2, помадка (основная) 96, ка­као-порошок 24, молоко сгущенное 48; для гла­зировки: шоколад 263, какао-масло 29. Выход 1 кг (100 шт.)

Масло с сахарной и ванильной пудрой растереть добела, постепенно добавляя яйца, затем просеян­ную муку. Из кондитерского мешка с зубчатой тру­бочкой высадить на противень круглые и продолго­ватые фигурки, которые выпекать при 230—240°. После охлаждения изделия склеить попарно начин­кой, приготовляемой смешиванием и непродолжи­тельным растиранием продуктов, указанных в рас-

•••

для песочных изделий

Мука 560, в том числе для подпиливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, ме­ланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката -

Приготовление теста. Для песочного теста ис­пользуют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины пе­сочное тесто получается затяжным, а готовое изде­лие — жестким, грубым.

При замешивании температура теста должна быть около 17°: если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и за­трудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить не­много яичных желтков и снова замесить в прохлад­ном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тес­томесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просе­янную муку (7% оставляют для подсыпки), смешан­ную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы.

Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать му­кой и скалкой раскатать по направлению от середи­ны во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Раскатанное тесто должно быть

Ч

Дата добавления: 2015-09-06