Производство мучных изделий

На средних и мелких предприятиях выпуск мучных изделий организуется в горячих цехах. На крупных предприятиях-заготовочных может быть организован мучной цех, выпускающий блинчики, блины, оладьи, вареники, беляши, сырники для снабжения предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии.

Широкое распространение получили такие специализированные предприятия, как пирожковые, пышечные, чебуречные, вареничные. Основными цехами этих предприятий являются цехи по производству пирожков печеных и жаренных во фритюре, пышек, пончиков, чебуреков и др.

Режим работы этих цехов определяется режимом работы предприятия. Основным требованием при определении режима предприятия и ассортимента вырабатываемой продукции является наиболее полное удовлетворение спроса потребителей. Пирожки и другие изделия обычно реализуются сразу после выпечки. К моменту открытия предприятия партия пирожков должна быть готова, а в течение дня они должны выпускаться по мере спроса.

В небольших и средних пирожковых для выпуска продукции организуется линии дрожжевого и слоеного теста. Важным участком этих технологических линий является приготовление фаршей и начинок. От правильной работы этого участка зависит ассортимент и качество всей продукции цеха. В пирожковых цехах практикуют изготовления фруктовых, творожных, мясных и других фаршей. Желательно для изготовления выделить отдельное помещение.

Для производства печеных пирожков с мясом, повидлом, луком, капустой, рисом и яйцом в крупных цехах применяется поточная механизированная линия, состоящая из следующего оборудования:

для приготовления теста – мукопросеиватель, тестомесильная машина, камера брожения теста, весы;

для разделки теста, формирования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор;

для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков и др.

трудоемким процессом является производство вареников, которое организуется в специальных цехах, с последующей заморозкой и доставкой их предприятий (вареничных).

Как правило, это цехи суточной производительностью 30 – 40 тыс. вареников. В них устанавливают специализированные поточные линии. Линия по производству вареников состоит из трех участков: приготовления начинок, замеса теста, приготовления вареников. Замораживаются вареники в морозильно-штампующем агрегате. Отформованные на конвейере и подсушенные заготовки подаются в горизонтальный морозильный аппарат этого агрегата с воздушной заморозкой. После расфасовки, маркировки и упаковки замороженные (от – 16 до -10°С) вареники направляют для реализации в магазины кулинарии или на предприятия-доготовочные.

На специализированных предприятиях – вареничных для производства вареников организуется заготовочный цех с тремя отделениями: заготовки теста, изготовления фаршей (начинок), формовки вареников. Большое значение для правильной организации производства вареников имеет работа отделения начинок. От их разнообразия и качества зависят качество и ассортимент основной продукции предприятия. Большим спросом потребителей пользуются вареники с мясом, творогом, грибами, вареники с картофелем и луком в луковом соусе, с вишнями и др.

При планировании меню вареничных следует учитывать трудоемкость каждого вида вареников, наличие фаршей, квалификацию персонала, чтобы на протяжении всего дня потребители могли приобрести все виды вареников, указанные в меню.

Дата добавления: 2015-09-06