Режим работы кондитерского цеха

Работа цеха организуется так, чтобы потребители в любое время дня могли получить свежеприготовленные изделия разнообразного ассортимента. Поэтому к началу обслуживания потребителей необходимо изготовить соответствующее количество изделий всех видов.

Достигается это двумя путями: установкой кондитерской печи с несколькими камерами или нескольких печей, выпекающих параллельно разные изделия; организацией последовательного выпуска всех видов изделий отдельными партиями к началу реализации.

Порядок выпуска кондитерских изделий, как правило, определяется графиком работы кондитерских печей, составленным по видам выпекаемых изделий. В зависимости от этого графика расставляют работников. Последовательность выпечки изделий определяется графиком в зависимости от времени их реализации, температурного режима выпечки и продолжительности производственного цикла. В первую очередь, т. е. в начале смены, выпекают изделия с наиболее коротким циклом.

Для бригады кондитерского цеха устанавливается обычный рабочий день или вводится двухбригадный график. В первом случае члены бригады работают 5 дней в неделю по 7 ч, во втором – через день по 12 ч, в крупных цехах бригады могут работать круглосуточно.

Выбор того или иного графика зависит главным образом от объема производства и типа предприятия. Работа по двухбригадному графику через день практикуется чаще всего на предприятиях, где бригады малочисленны по составу, а продажа кондитерских изделий начинается с середины дня и продолжается до позднего вечера (например, в ресторане). В этом случае кондитерские изделия выпускаются небольшими партиями в соответствии с потребительским спросом.

Сменные бригады с 7-часовым рабочим днем организуются главным образом в кондитерских цехах с большим объемом производства. Работа в таких бригадах строится, как правило, по ленточному или ступенчатому графику. График работы пекарей устанавливается в соответствии с графиком работы кондитерских печей.

Расстановка остальных членов бригады планируется так, чтобы изделия для выпечки поступали своевременно и регулярно, а печь работали ритмично, без простоев. Кондитеры, занятые приготовлением теста, приходят в цех несколько раньше, пекари – несколько позже, с тем чтобы в случае необходимости задержаться для выпечки изделий.

В зависимости от объема производства, ассортимента изделий и степени разделения труда состав бригад кондитерского цеха может быть различным как по количеству работников, так и по их квалификации. Возглавляются бригады мастерами VI разряда. Пекари квалифицируются по III разряду, остальные члены бригады – по III, IV, V разрядам.

В крупных кондитерских цехах для выработки кремов, фаршей, помадок организуются самостоятельные бригады, которые отпускают эти отделочные полуфабрикаты бригадам, специализирующимся на выработке изделий из различных видов теста.

Дата добавления: 2015-09-06