|
Читайте также: |
3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу,визначення кількості споживачів
Технологічний розрахунок починається з визначення числа яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. Під час упорядкування графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження у різні годинник роботи підприємства. Коефіцієнт завантаження залу різні годинник визначають з урахуванням вивчення пропускну здатність залу діючих підприємств загального харчування.
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:
Nгод = P j X / 100
Де, Р ― місткість залу (кількість місць); j ― оборотність місця в залі протягом однієї години; Х ― завантаження залу на дану годину, %.
У кафе-кондитерській «Цукерочка» P = 50 місць.Режим роботи кафе-кондитерської з 10:00 до 18:00. Відповідно до методичних вказівок до виконання. кур-сової роботи для студентів.напряму підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа”.О.С. Павлюченко згідно таблиці «Значення оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження залу, для спеціалізованих кафе» дізнаємось j та X.
Таблиця 3.1.1
«Значення оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження залу, для спеціалізованих кафе»
| Години роботи | Кафе-кондитерська | Кафе-морозиво | Дитяче кафе | |||
| оборотність місця за 1 годину, раз | середнє завантаження залу, % | оборотність місця за 1 годину, раз | середнє завантаження залу, % | оборотність місця за 1 годину, раз | середнє завантаження залу, % | |
| 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 | 1,2 1,2 1,2 |
N з 10-11 год = 50*3*50/100 = 75 відвідувачів;
N з 11-12 год = 50*3*60/100 = 90 відвідувачів;
N з 12-13 год = 50*2*90/100 = 90 відвідувачів;
N з 13-14 год = 50*2*90/100 = 90 відвідувачів;
N з 14-15 год = 50*3*90/100 = 135 відвідувачів;
N з 15-16 год = 50*3*60/100 = 90 відвідувачів;
N з 16-17 год = 50*3*40/100 = 60 відвідувачів;
N з 17-18 год = 50*3*50/100 = 75 відвідувачів;
Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, оформляємо таблицю.
Таблиця 3.1.2
Динаміка завантаження залу кафе-кондитерської «Цукерочка»
| № пор. | Години роботи Кафе-кондитерської «Цукерочка» | Оборотність одного місця | Середній відсоток завантаження | Кількість відвідувачів, осіб |
| 10-11 | ||||
| 11-12 | ||||
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 | ||||
| 16-17 | ||||
| 17-18 | ||||
| Разом |
Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи кафе-кондитерської «Цукерочка», отримуємо кількість відвідувачів за один день:
Νдень = ∑ Νгод,
Νдень = 75+90+90+90+135+90+60+75 = 705 відвідувачів;
Визначимо ціну поділки:
Nmax/t
де Nmax – найбільша кількість відвідувачів за годину; t – години роботи.
Nmax = 135 відвідувачів;
t = 60 хв;
Nmax = 135/60=2,25
3.3.Розробка плану-меню
Кафе-кондитерська «Цукерочка» на 50 місць
План-меню на 1 липня 2014 року
| № за збірником рецептур Вихід, г | Назва страви | Вихід, г | Кількість страв, порцій | Відповідальний за приготування | |||||||||||||||
| I. Борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби | |||||||||||||||||||
| 1. | Тістечко «Фруктова казка» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 2. | Тістечко «Мадлен» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 3. | Тістечко «Буше» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 4. | Тістечко «Пеньок» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 5. | Тістечко «Корзиночка» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 6. | Тістечко «Кремова слойка» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 7. | Тістечко «Яблучна слойка» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 8. | Тістечко «Трубочка ароматна» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 9. | Тістечко «Повітряне» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 10. | Тістечко «Комільфо» | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 11. | Кекс | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| Ромова баба | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| 2.Гарячі напої | |||||||||||||||||||
| Кава чорна розчинна | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| Кава по-турецьки | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| Кава по-арабські | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| 101. | Кава Гляссе | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 102. | Кава Латте | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 134. | Чай чорний | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| Чай зелений | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| Чай фруктовий | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| Чай з бергамотом | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| 3.Холодні напої | |||||||||||||||||||
| 89. | Коктейль «Вечірній каприз» (апельсиновий сік, банан,морс,морозиво) | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 90. | Коктейль молочний з полуницею | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 83. | Лимонно банановий-напій | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 94. | Коктейль шоколадний | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 4. Солодкі страви | |||||||||||||||||||
| 178. | Самбук з чорносливу | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 172. | Полуниця з вершками | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 173. | Малина з вершками | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| 154. | Морозиво вершкове з вишневим топінгом | Джан Р.М | |||||||||||||||||
| Морозиво шоколадне з карамеллю | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| 5.Соки | |||||||||||||||||||
| Сік апельсиновий | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| Сік яблучний | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| Сік ананасовий | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| Сік плодово-ягідний | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| Сік виноградний | Джан Р.М | ||||||||||||||||||
| 6.Закупівельні товари | |||||||||||||||||||
| З/Т | Батончик «Snikers» | ||||||||||||||||||
| З/Т | Батончик «Nuts» | ||||||||||||||||||
| З/Т | Батончик «МilkiWay» | ||||||||||||||||||
| З/Т | Напій сильногазований «Koka Kola» | 0,33 | |||||||||||||||||
| З/Т | Напій сильногазований «Fanta» | 0,33 | |||||||||||||||||
| З/Т | Напій сильногазований «Sprite» | 0,33 | |||||||||||||||||
3.5.Розробка графіка виходу на роботу
3.6.Підбір торгово-технологічного устаткування та інвентарю
Обладнання кондитерського цеху в кафе-кондитерській «Цукерочка»
| № пор. | Устаткування: тип, вид, найменування | Показник потужності, продуктивності | Кількість |
| 1. | Машини тістомісильні | ||
| 2. | Пекарські, кондитерські шафи | ||
| 3. | Блендери | 1 х 1,5 (1,2) | |
| 4. | Міксери | 1 х 0,5 | |
| 5. | Шафи холодильні (середньотемпературні і низькотемпературні) | ||
| 6. | Універсальні мийні машини | ||
| 7. | Ванни мийні трисекційні | - | |
| 8. | Ваги електронні (торговельні, порційні та товарні) | ||
| 9. | Стелаж кондитерський пересувний | 8-1/1 | |
| 10. | Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів. | - | |
| 11. | Столи кондитерські | - | |
| 12. | Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу | - | |
| 13. | Стіл виробничий | - | |
| Механізм для подрібнення горіхів | 1 х 0,5 | ||
| 15. | Протиральні машини | ||
| 16. | М'ясорубки | ||
| 17. | Діжі на колесах | - | |
| 18. | Кавомолки | ||
| 19. | Каво(чай)варки | ||
| 20. | Плити конфоркові | 0,46 | |
| 21. | Вібросито з підставкою | - | |
| 22. | Підтоварники металевий | - | |
| 23. | Стерилізатори | - | |
| Дозатори крему | - | ||
| 25. | Тісторозкатувальні машини | - | |
| 26. | Пристрої для охолодження сиропу | ||
| 27. | Соковижималки | ||
| 28. | Кондитерські котли | ||
| Універсальні приводи для кондитерських цехів | |||
| Овоскопи | |||
| 31. | Морозивниці | 0,67 |
Інвентар і кухонний посуд цеху в кафе кондитерській «Цукерочка»
| № пор. | Інвентар, посуд | Одиниці вимірювання | Норма оснащення |
| 1. | Накінечники кондитерські з мішечком для прикрашання виробів з крему | шт | |
| 2. | Вінчики для збивання | шт | |
| 3. | Скалки для розкатки тіста | шт | |
| 4. | Скалки тістороздільні для нарізки тіста | шт | |
| 5. | Лопатки кондитерські | шт | |
| 6. | Лопатки для розмішування крндитерської маси | шт | |
| 7. | Лопатки рифлені для нанесення візерунків | шт | |
| 8. | Ножі для нарізання тіста, бісквіту та інших кондитерських н/ф | шт | |
| 9. | Ножі з зубчастими лезами для нарізання слойок | шт | |
| 10. | Ножі столові для розмазування крему | шт | |
| 11. | Ножі малі для виймання коржів з форм | шт | |
| 12. | Пристрій для просочування кондитерських виробів | шт | |
| 13. | Лопатки бордюрні | шт | |
| 14. | Пензлики для обмазування кондитерських виробів | шт | |
| 15. | Ступки з товкачами | шт | |
| 16. | Кільця для круглих тортів | шт | |
| 17. | Шаблони для розділення тортів | шт | |
| 18. | Форми кондитерські | шт | |
| 19. | Шаблони для нарізання бісквіта на порції | шт | |
| 20. | Щипці кондитерські | шт | |
| 21. | Щипці для морозива | шт |
Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 185 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Характеристика кондитерського цеху | | | Успевайте жить! |