Разработка ассортимента кондитерских изделий,

ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ

Мощность кондитерского цеха определяется количеством выпускаемых изделий в смену. Согласно СНиП проектирования ПОП в ресторанах, крупных столовых и кафе предусматриваются кондитерские цехи производительностью 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день, в небольших столовых – цехи производства мучных кондитерских изделий мощностью до 3 тыс. изделий.

В состав комбинатов питания, крупных заготовочных предприятий, фабрик – кухонь организуются кондитерские цехи производительностью 12 и более тыс. изделий в смену.

1 Расчет кондитерского цеха необходимо выполнять в следующей последовательности:

1. Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом.

2. Составление технологических схем приготовления отдельных видов теста и кондитерских изделий.

3. Определение режима работы цеха.

3.1 Расчет сырья.

3.2 Расчет выхода теста.

3.3 Расчет и подбор механического оборудования.

3.3.1 Расчет и подбор немеханического оборудования.

3.4 Подбор теплового и холодильного оборудования.

3.5 Расчет и подбор инвентаря, тары.

3.6 Расчет рабочей силы.

3.7 Составление графика выхода на работу.

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха, определение состава помещений по отделениям.

Разработка ассортимента кондитерских изделий,

выпускаемых цехом

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа – ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий в день.

При разработке ассортимента и определения количества изделий каждого наименования необходимо учесть особенности ПОП, в которых эти изделия

реализуются. Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом,

зависит от его производительности. В кондитерских цехах производительностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2-

видов теста (дрожжевого, песочного или слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских цехах производительностью свыше 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из

различных видов теста, в том числе кремовые.

Ассортимент кондитерских изделий определяется по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий. Расчетные данные сводятся в таблицу 1.

1 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 3 тыс. изделий в день на базе кафе

Таблица 1

Наименование кондитерских изделий	Вес 1 штуки изделия	Количество, штук	Номер раскладок по Сборнику рецептур
Булочка с маком
Сдоба обыкновенная
Ватрушка венгерская
Слойка с марципаном	100	300	1113
Сочники с творогом
Пирожное «Эклер»
Баба ромовая
Коржики молочные
Язычки слоеные

4.5. После разработки ассортимента кондитерских изделий следует составить технологические схемы приготовления отдельных видов теста.

4.6. Режим работы кондитерского цеха

Устанавливается в соответствии с графиком приготовления кондитерских изделий.
График приготовления кондитерских изделий зависит от режима работы ПОП. Необходимо также учитывать сроки реализации кондитерских изделий, особенно кремовых.

Проектируемый кондитерский цех работает в одну смену с 8 до 16 часов. Кондитеры работают 6 дней в неделю по линейному графику.
4.7. Расчет сырья

Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:

Q = q_р · n / 1000, где

Q -количество сырья, кг;

q_р – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по Сборнику рецептур, г;

n – количество изделий данного вида за смену, шт.

Данные расчета сводятся в таблицу 2.

---

Дата добавления: 2015-09-06