Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного значения

Для обслуживания населения микрорайонов (жилых районов и комплексов) наряду с отдельно стоящими зданиями предприятий общественного питания проектируют кооперированные здания и предприятия, встроенные в первые этажи жилых домов.

В кооперированных зданиях обычно размещают одновременно два или три предприятия повседневного обслуживания (напри­мер, столовая, кафе, закусочная, продовольственный магазин, пункт продажи и оплаты услуг мобильной связи). При этом пре­дусматривают универсальное использование общих помещений и возможность изоляции одного предприятия от другого. При объемно-планировочном решении всего кооперированного зда­ния определяющим является планировочное решение предприя­тия общественного питания как наиболее сложное в техническом отношении.
На первых этажах жилых домов можно проектировать неболь­шие предприятия (кафе, столовые, специализированные предпри­ятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовнос­ти, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габариты встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение предприятия.
Типовые проекты предприятий, встроенных в первые этажи жилых домов, предусматривают расположение зала между лест­ничными клетками в пределах двух смежных секций; подсобные помещения размещают в соседних секциях, отделенных от зала лестничной клеткой. А моечные привязаны к сети водопровода жилого дома. Такое планировочное решение усложняет взаимо­связь отдельных помещений. Разгрузочную площадку и приемоч­ную продуктов размещают с торца здания, что дает возможность изолировать тротуар вдоль дома от разгрузочных операций и не мешать пешеходному движению.

Сеть торгово-развлекательных (спортивных) комплексов объединяет предприятия торговли, общественного питания, дис­котеки, клубы и т. п. Из предприятий общественного питания проектом предусматривают: рестораны, бары, кафе, специализи­рованные предприятия. При проектировании комплексов необ­ходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внут­ренних помещений. Кроме того, все предприятия общественного питания должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и служебных, бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в от­дельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями торгово-развлекательного комплекса.
Планировочные решения предприятий общественного пита­ния при гостиницах должны соответствовать основным требова­ниям проектирования общегородской сети, а также удовлетво­рять следующим условиям: обеспечивать питанием всех прожи­вающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслужи­вать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажа­ми гостиницы осуществляется посредством специальных лиф­тов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.
Планировочные решения предприятий общественного пита­ния по месту работы и учебы населения должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные предприятия. Вместе с тем особенность организации их работы — большие потоки по­требителей в обеденный перерыв, студентов и учащихся в пере­мену. Поэтому для ускорения обслуживания большое значение имеет правильное планировочное решение раздач. Данные пред­приятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и занимать часть зданий иного назначения. Блоки питания, встроенные в многоэтажные здания, могут размещаться на не­скольких этажах.

В условиях индустриализации общественного питания большое значение придается проектированию и строительству специализи­рованных предприятий быстрого обслуживания, планировочные решения которых должны учитывать: работу предприятий на по­луфабрикатах высокой степени готовности, кулинарных изделиях и готовых блюдах, централизованно вырабатываемых заготовоч­ными предприятиями общественного питания (предприятиями пищевой промышленности), обеспечение рационального распре­деления общей площади предприятия за счет сокращения площа­дей коридоров, многофункционального использования подсоб­ных помещений, объединения помещений одинакового назначе­ния; с целью ускорения обслуживания потребителей предусматри­вать рациональную организацию рабочих мест буфетчиков (барменов). Специализированные предприятия общественного питания рекомендуется размещать во встроенных, пристроенных или отдельно стоящих зданиях.

Примеры объемно-планировочных решений различных типов предприятий общественного питания представлены в учебнике.

Выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, т-образную, угловую и т.д.

Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки, которые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п.

8.1.3 Выбор здания {этажность, конфигурация)

Конфигурация зданий должна быть простой. Наличие при­строек, выступов вызывает значительное увеличение площади участков, отводимых под строительство, усложняет коммуни­кации, индустриализацию строительства, удорожает благоуст­ройство участка.

Здания, в которых располагаются предприя­тия, могут проектироваться одноэтажными и многоэтажными. Предприятия, размещенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед такими же предприятиями, размещенными в многоэтажных зданиях: в. них наиболее просто решается тех­нологический процесс обработки сырья, отпадает необходи­мость в устройстве лестниц, подъемников и других дорогостоящих устройств, что значительно снижает стоимость строительства.

Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади
проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в
административных зданиях, зданиях торговых центров. Небольшие
предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размещать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.

8.1.4 Распределение помещений в здании с учетом их взаимосвя­зи и требований, предъявляемых при проектировании

Распределить помещения по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.

Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, цех обработки зелени, мясной цех).

На втором этаже — обеденные залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д.

Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7x2,7 м.

8.1.5 Вычерчивание поэтажных планов

Вычерчивают поэтажные планы с учетом конструктивных

элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0x6,0, 6,0x9,0, 7,2x7,2, 7,2x6,0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей. При этом учитывают, что при площади производственного помещения более 10 м, ширина дверного проема должна быть не менее 1,2 м.

Все помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию.

8.1.6 Расстановка оборудования в цехах и прочих помещениях предприятия

Размещают технологическое оборудование во всех производственных помещениях, на раздаче, мебель в обеденном зале, помещениях для приема и хранения продуктов.

При расстановке оборудования в производственных помещениях следует стремиться к рациональной планировке рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда, а именно:

• 
  последовательностью операций технологического процесса;

• 
  раздельным расположением рабочих мест в соответствии с условиями труда и характером выполняемых работ. Так рабочее место подготовки продукта к тепловой обработке должно находиться отдельно от рабочего места по доработке (порционирование, нарезка вареного продукта) после тепловой обработки;
• 
  необходимостью комплектации в технологические линии рабочих мест, на которых выполняются однородные технологические операции;

— обеспечением возможности в процессе работы управлять машинами и
аппаратами;

— при расстановке перспективных видов модульного оборудования следует использовать линейный и островной методы группировки оборудования:

а) линейное расположение — вдоль стен, для небольших предприятий. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций;

б) островное расположение более предпочтительно. Оно позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре — столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно и приятный вид из окна способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

2.
Конструктивные схемы и конструкции зданий

Студент дипломник приступает к выбору типа здания лишь после того, как разработана им технологическая часть дипломного проекта: произведено распределение цехов по этажам, подобрало оборудование, расставлено обору­дование в планах этажей. Все это и определит основные параметры здания: ширину, длину, этажность и высоту каждого этажа, которые следует принять с учетом существующих унифицированных габаритных схем зданий из типовых сборных железобетонных конструкций индустриального изготовления.

Общая площадь здания должна соответствовать требованиям СН и П 2-09-02 "Производственные здания".

Основными строительными параметрами зданий считаются: шаг опор (сетка колонн) и высотные габариты, привязка элемен­тов конструкций к координационным осям и т. п.

Сетка колонн в залах предприятий для обычных условий стро­ительства должна, как правило, приниматься при вместимости зала: до 100 мест —

6 x 6 м; от 100 до 200 мест — 6 x 6 или 6 х 7,2м. Шаг колонн – 6; 7,2; 9 м.

Для одноэтажных зданий применяется укрупнённая сетка колонн

18 x 12; 18 х 18; 24 х 18 м каркасного типа из унифицированных сборных железо­бетонных элементов по серии изделий для одноэтажных зданий.

С целью обеспечения безопасной эвакуации людей из помещений в случае пожара необходимо предусмотреть не менее двух эвакуационных выходов непосредственно из производственного помещения. Расстояние до эвакуационного выхода должно быть для многоэтажного здания не более 50 м, для одноэтажного 80 м.

Фундаменты под колонны выполняются стаканного типа по серии

I. 412 - I из сборного или монолитного железобетона, под самонесущие стены - фундамента балки 1.415-1, опирающиеся на фундаменты колонн, под не­сущие ленточные из сборных фундаментных блоков серии ИИ-03-02.

Глубина заложения под наружные стели зависит от вида груша и климатического района строительства определяется по СН и П 2.01.082 "Строитель­ная климатология и геофизика".

Колонны принимаются по той серии железобетонных изделий, которая принята студентом для строительства зданий. Если студент принял серию 1.020-1/83 для многоэтажного здания, то колонны принимаются двух типов: сечением 300 x 300 мм и сечением 400 х 400мм. Для зданий общественных до 5-ти этажей- 300 х 300 мм, более 5-ти этажей – 400 x 400 мм.

^ Плиты перекрытий зданий, выполненных по серии 1.020-1/83, принимается 2-х типов: многопустотные и ребристые.

Многопустотные плиты могут быть шириной 1190,1490,2980 мм - это средние плиты, пристенная плита 940 мм.

Высота плит 220 мм.

Плиты ребристые - серия 1.042-1 для перекрытий производственныхобщественных зданий. Ширина плит 1483, 2985 мм, пристенная плита 935 мм. Длина плит шага колонн 3; 6; 7,2; 9м равна соответственно 2650, 5650, 6850, 8650 мм

Стены производственного корпуса выше отметки 0.000 проектируются студентом в соответствии с требуемым температурно-влажным режимом внутри помещений и климатическим районом строительства. Студент - дипломник должен учесть, что при выборе конструкции стен следует руково­дствоваться также технико-экономическими соображениями.

Наиболее экономичными индустриальными стенами являются панельные стены, которые могут быть приняты только при каркасной конструктивной схеме здания.

В зданиях с несущими стенами студент может принять кирпичные или

блочные стены.

Перегородки выполняются из сборных элементов или кирпичными с по­следующей штукатуркой или облицовкой глазурованной плиткой, для устрой­ства перегородок применяются стеклоблоки, стеклопрофилит, гипсо-и шлако­блоки.

Покрытие многоэтажного производственного здания проектируется

плоским, совмещенным, бесчердачным, утеплённым. Конструктивные элементы покрытия многоэтажного здания аналогичны кон­струкции перекрытия.

Покрытие одноэтажного здания принимается из сборных

железобетонных элементов по серии изделий для одноэтажных зданий.

Отвод воды с покрытия осуществляется внутренний, для чего

устраива­ются водоприемные воронки из расчёта одна воронка на 300м² площадки кровли.

^ Окна, двери. Освещение помещений естественным светом

осуществляет­ся через оконные проемы, площадь которых принимается примерно равной 35-50% площади наружных стен и определяется нормативными данными есте­ственной освещенности.

В зданиях с панельными стенами применяются проемы для окон

шири­ной 3; 4; 4,5 м, высота кратна 1,2м, т.е. кратна высоте панели. Оконные переплеты могут быть приняты деревянными, железобетонными, металлическими Переплёты могут быть с одинарным или двойным остеклением, глухие или открывающиеся.

Одинарное остекление предусматривается для неотапливаемых

помещений и помещений, в которых имеются избыточные тепловыделения, превышающие расчётные теплопотери более чем на 25%.

При больших размерах здания по ширине для естественного

освещение последнего этажа в покрытии здания устраиваются зенитные фонари.

Двери применяют в основном распашные, открывающиеся по ходу

движения людей при эвакуации. Двери используются в основном деревянные, в противопожарных стенах - стальные. Ширина дверей - минимальная 800 мм.

Количество эвакуационных выходов проектируется не менее двух. На первом этаже выход должен быть непосредственно на улицу или через лестничную клетку на наружную эвакуационную лестницу. Расстояние от рабоче­го места до эвакуационного выхода не должно превышать 25 м в многоэтажном здании категории "А" и 50 м в производственных зданияхс помещениями категорий "Б" и "В", в помещениях производств категорий «Т» и "Д" это расстояние не ограничивается.

^ Лестничные клетки вне зависимости от габаритных схем зданий размещаются в модуле 3 х б м. Элементы, лестницы применяются из сборных железо­бетонных элементов. Лестницы следует располагать у наружных стен с целью освещения ее естественным светом.

Полы в производственных помещениях следует студенту выбирать исходя из характера технологического процесса, проводимого в помещении.

2.
Отделка здания и дизайнерские решения

В разделе описываются характерные особенности внешней отделки

здания и дизайнерские решения внутреннего оформления.

2.
Описание решения генерального плана предприятия

Генеральный план проектируемого или реконструируемого предприятия выполняется в соответствии с СН и П П-89-80 и СНН – 245 -71 в масштабе 1:500 или 1:1000. На генеральном плане изображаются все здания и сооружения, подземные коммуникации (водопровод, канализация, электро­снабжение теплоснабжение), внутренние проезды, озеленение, ограждение участка. При этом принимается условное изображение того, что наносится на генплан в соответствии с ГОСТ 21.108-78.

В основу разработки генерального плана предприятия общественного питания должны быть положены следующие основные принципы:

упрощение внутри площадочных схем грузопотоков и сокращение маршру­тов грузового автотранспорта по территории предприятия;

максимальное использование внутриплощадочных автомобильных дорог, к которым должны примыкать склады сырья и готовой продукции;

исключение взаимных пересечений грузовых и людских потоков;

четкое функционирование и зонирование территории с учетом

технологиче­ских связей, санитарно-гигиенических и противопожарных требований грузо­оборотов, видов транспорта н очередности строительства;

территория должна иметь следующие зоны: производствен­ная, подсобная, складская;

рациональное и экономное использование территории;

здания и сооружения следует располагать относительно сторон света и

преобла­дающего направления ветров с учетом обеспечения наиболее благоприятного естественного освещения, проветривания, предотвращения снежных заносов;

территория должна иметь спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод;

расстояние от края проезжей части дороги до здания должно быть не менее 3 м;

к зданиям и сооружениям по всей их длине необходимо обеспечить, подъезд пожарных автомобилей: если ширина здания до 18 м - с одной стороны, при большей ширине - с двух сторон.

Расстояние между зданиями и сооружениями в зависимости от степени ог­нестойкости - 9 -12 м.

Территория предприятия должна быть благоустроена. Площадь участков, предназначенных для озеленения составляет 15 %от площади территории, Площадки для отдыха следует располагать с наветренной стороны по отношению к зданиям, выделяющим производственные вредности в атмосферу.

При размещении инженерных сетей следует применять совмещенную про­кладку сетей различного назначения в общих коллекторах, траншеях. Проклады­вать их надлежит в непроезжей части дорог и не под зелеными насаждениями (кроме особых случаев и условий). Расстояние траншей с сетями от стен здания - водопровода и канализации – 5 м; от железнодорожных путей - 4 м.

Территория предприятия питания при промышленном предприятии отделяется от жилого района санитарной - защитной зоной, равной 50 м, которая может быть использована для расположения на ней административно-бытового корпуса, площадок для отдыха.

Здание предприятия на территории следует располагать на расстоянии 10

12 м от красной линии.

^

---

Дата добавления: 2015-09-06