Расчет количества листов, противней, форм, лотков

Расстойка, выпечка, охлаждение кондитерских изделий производится на листах, в формах, противнях, а хранение готовых изделий – на лотках. Количество листов, противней и форм определяется по формуле:

n_Т = n/a · h · b, где
n_Т – расчетное количество листов, противней, форм за максимальную смену, шт.;
n – количество выпекаемых изделий, кг, шт.;
a – количество изделий на листе, противне, форме, кг., шт.;
h - оборачиваемость листа, противня, формы в смену;
b - коэффициент запаса, равный 0,3.
Расчет сводится в таблицу 6.
Таблица 6

Наименование тары и кондитерских изделий	Количество изделий, шт., кг	Количество изделий на листе, в форме	Оборачиваемость тары за смену	Коэффициент запаса	Расчетное количество тары
n	a	h	b	nТ
Листы
Булочка с маком				0,3	3,80
Сдоба обыкновенная	400	30	7	0,3	6,30
Ватрушка венгерская	500	24	7	0,3	9,90
Сочники с творогом	200	30	7	0,3	3,17
И т.д.					И т.д.
Итого:
Формы
Баба ромовая			5,6	0,3
Итого:

Для определения оборачиваемости листов, противней, форм за смену определяется время, в течение которого они заняты изделиями.
Таблица 7

Наименование операций	Время, в течение которого тара занята изделиями, мин.
листы	противни	формы
Расстойка		-
Выпечка
Остывание
Очистка и мойка
Итого:

Оборачиваемость листов в смену составила 7 (420/60).
Оборачиваемость форм за смену составила 5,6 (420/75).
Подбор количества лотков производится в зависимости о роизводительности кондитерского цеха, емкости одного лотка, которая принимается равной 75 шт., с учетом оборачиваемости лотков за смену и коэффициента запаса, равного 0,3.
n_Т = 3000/1 · 75 · 0,3 = 133.

4.12. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки для приготовления различных видов кондитерских изделий (приложение 11).
Численность работников кондитерского цеха определяется по формуле:
N₁ = S Q / H_выр · l (чел), где
N₁ – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
Q – количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, кг., шт.;
H_выр – норма выработки в шт., кг. за 7 часовой рабочий день;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Данные расчетов сводятся в таблицу 8.
Таблица 8

Наименование изделий	Количество изделий	Нормативы работ за 7 часовой рабочий день	Количество человек
Q	Hвыр
Булочка с маком			0,35
Ватрушка венгерская			1,00
Сдоба обыкновенная	400	70 · 7 = 490*	0,70
Слойка с марципаном	300	65 ·7 = 455*	0,57
Сочники с творогом	200	460	0,38
Пирожное «Эклер»	500	395	1,11
и т.д.
Итого:

* нормы выработки на человека в час (приложение 11) переведены в нормы

выработки за 7 часовой рабочий день.

Количество работников, занятых в кондитерском цехе в течение смены

определено по формуле:

N₁ = S Q/H_выр · l = 200/500 · 1,14 + 500 /400 · 1,14 и т.д.

N₁ = 0,35 + 1 и т.д. (чел.)

Общая численность работников цеха с учетом выходных, праздничных и

предпраздничных дней определяется по формуле:

N₂ = N₁ · К₁, где

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни. При режиме

работы предприятия 7 дней в неделю и шестидневной рабочей неделе

работников цеха

К₁ = 1,32.

N₂ = N₁ · К₁ = 6 · 1,32 = 8 человек.

4.13. Составление графика выхода на работу
На общее количество работников кондитерского цеха составляется график выхода на работу. Принцип составления графика рассмотрен в разделе «Проектирование доготовочных цехов».
В расчете рабочей силы не учтены начальник цеха, мойщицы кухонной посуды, уборщицы. Состав бригады проектируемого кондитерского цеха 12 человек, из них 1 начальник цеха, 8 кондитеров, 2 мойщицы кухонной посуды, 1 уборщица. В состав бригад кондитерских цехов, изготовляющих изделия для реализации в доготовочных предприятиях, магазинах кулинарии, буфетах, входят экспедиторы и мойщицы экспедиционной тары.

Разбивка работников цеха по квалификации осуществляется в соответствии с тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих общественного питания, раздел «кондитерское производство».

4.14. Расчет и подбор немеханического оборудования
4.14.1. Определение количества столов
Определение количества столов для кондитерского цеха производится по числу работников, занятых в цехе в максимальную смену и нормам длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых операций.
Длина стола на одно рабочее место следует принимать:

Для замеса теста – 1,25 пог. м.;

Для разделки теста – 2,00 пог. м.;

Для отделки изделий - 2,00 пог. м..

В приведенном примере на замесе теста занят 1 человек (1 · 1,25 = 1,25), на разделке теста – 4 человека (4 · 2 = 8), подготовке изделий к выпечке – 1 человек (1 · 1,25 = 1,25), и на отделке кондитерских изделий – 2 человека (2 · 2 = 4). Общая длина производственных столов составит 14,5 м. На основе полученных данных подбираем столы с деревянным и металлическим покрытием.

4.14.2. Определение количества деж
Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы цеха. Продолжительность приготовления теста приведена в таблице 9.
Таблица 9 - Продолжительность приготовления теста

Продолжительность приготовления теста, мин	Виды теста
Дрожжевое опарное	Дрожжевое безопарное	Слоеное пресное	и т.д.
Загрузка
Замес		-	-
Брожение		-	-
Замес
Брожение			-
Разгрузка, мойка
Итого:	360 минут	190 минут	50 минут
	(6 часов)	(3 ч. 10 мин.)

На основании таблицы 10 определяется общее время занятости деж.
Таблица 10

Вид теста	Время занятости одной дежи, час	Количество замесов	Общее время занятости деж, час
Дрожжевое опарное
и т.д.
Итого:			t =

Количество деж определяется по формуле:
n = t/T – C, где
n – количество деж, шт.;
t – общее время занятости деж, час.;
T – время работы цеха, час.;
C – время, необходимое для разделки последней партии теста, час.

4.14.3.Расчет стеллажей
Расчет стеллажей производится на основании общего количества листов и противней с учетом того, что на 1 стеллаж можно установить 10 – 12 листов. В проектируемом кондитерском цехе необходимо установить 4 передвижных стеллажа (50 / 12 = 4).

4.15. Расчет полезной и общей площади
Для расчета полезной площади цеха определяется состав помещений проектируемого кондитерского цеха. Состав помещений кондитерских цехов различной мощности приведен в приложениях 12, 13.
Полезная площадь цеха складывается из полезных площадей всех отделений. Полезная площадь отделения равна сумме площадей принятого оборудования.
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования, который принимается равным 0,25 – 0,30.

S_общ = S_пол / h, где

S_пол – полезная площадь цеха, м²;

h - коэффициент использования площади.

Компоновочная площадь цеха складывается из компоновочных площадей всех отделений, которые определяются путем рациональной расстановки принятого технологического оборудования с учетом последовательности технологических процессов, соблюдения требований охраны труда, санитарии и гигиены.

^ 8 АРХИТЕКТУРНО – СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

8.1 Объемно - планировочные решения

Цель планировки здания — соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимо­связи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.
Планировку здания в целом осуществляют в следующем поряд­ке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное к зданию иного назначения или встроенное в него); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы; раз­мещение помещений в здании; размещение оборудования.
Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения. При этом следует учитывать, что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Однако во всех случаях надо принимать во внимание современные требова­ния к торгово-технологическим процессам, основные из кото­рых — принцип поточности и четкости выполнения технологичес­ких процессов при обязательном соблюдении правил безопаснос­ти и производственной санитарии. При этом исходят из ряда об­щих положений, присущих проектированию общественных зданий, в том числе предприятий общественного питания.
Объемно-планировочное решение предприятия определяется функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатичес­кими факторами; архитектурно - художественными задачами; тех­ническими и экономическими требованиями. От функционально­го назначения предприятия зависят состав помещений, их пло­щадь, взаимосвязь и группировка помещений.
При проектировании предприятия в основу планировочного и конструктивного решения зданий следует применять прогрессивные строительные конструкции и материалы, обеспечивающие снижение материалоемкости производственных корпусов и повышение индустриализации строительства.
Следует объединять в одном здании производственные, складские, подсоб­ные и вспомогательные помещения, в том числе склады.
Объёмно-планировочное решение предприятия должно позволять при даль­нейшей эксплуатации производить модернизацию оборудования, улучшение условий труда без больших затрат.
Студент-дипломник должен учесть в своем проекте, что для снижения стоимости строительства и эксплуатационных расходов следует сокращать количество мелких помещений в производственном корпусе.
Высоту этажей производственных помещений следует принимать взависимости от установленного оборудования и назначений помещений, но не ме­нее 4,8 м для многоэтажных зданий и 4,2 м для одноэтажных зданий.

Архитектурно-художественные за­дачи — создание художественного образа сооружения в соответ­ствии с его месторасположением в условиях городской застрой­ки и необходимостью создания единой архитектурной компози­ции.
Технические требования учитывают уровень инженерного обо­рудования; удобство сообщения между собой помещений проек­тируемого предприятия, располагаемых на разных этажах; каче­ство наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов; со­здание благоприятных температур но -влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции и кондиционирования воз­духа; условия нормального естественного и искусственного осве­щения помещений.

8.1.1 Объемно – планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий

Предприятия общественного питания по своему градострои­тельному положению могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп по­мещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий.
Заготовочные предприятия размещают, как правило, в от­дельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав крупных торговых комплексов, распределитель­ных холодильников, плодоовощных и продовольственных баз и складов.
Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сы­рье, могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях в составе об­щественных, торгово-развлекательных и спортивных комплексов; во встроенных, встроенно-пристроенных помещениях жилых и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производ­ственных предприятий.
Отдельно стоящие здания, в которых размещаются предприя­тия общественного питания, могут быть одноэтажными и много­этажными, с подвалом и без него. Выбор этажности определяется мощностью предприятия и условиями градостроительства.
Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в мно­гоэтажных зданиях: в них наиболее просто решается вопрос взаи­мосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает сто­имость строительства. Однако для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия (как заготовочные, так и доготовочные), а также предприятия, распо­ложенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется раз­мещать в многоэтажных зданиях. В целях экономии городской территории отдельно стоящие предприятия общественного питания с числом мест свыше 200 следует размещать в многоэтажных зданиях.

Конфигурация зданий заготовочных предприятий должна быть простой (в виде прямоугольника). Наличие пристроек, выступов вызывает значительное увеличение площади участка, отводимого под строительство, усложняет подвод коммуникаций, индустриа­лизацию строительства, удорожает благоустройство участка.
Для доготовочных предприятий допускается та форма здания, при которой наилучшим образом решается вопрос о взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом произ­водства.
Внутри здания следует располагать помещения по определен­ным архитектурно-планировочным схемам. В схемах заготовоч­ных предприятий основное место занимает расположение холо­дильных камер (для хранения сырья и готовой продукции), кото­рые желательно объединять в блоки с предельно простой конфи­гурацией; всякое иное их расположение приводит к устройству длинных, дорогостоящих коммуникаций и большому расходу до­рогостоящего изоляционного материала. Рекомендуется не­сколько планировочных схем расположения холодильного блока в здании предприятия: центричная, или островная; П-образная, или полуостровная; Г-образная, или угловая; линейная, или тор­цевая.
Все планировочные схемы имеют в плане прямоугольную фор­му. При центричной планировочной схеме холодильные камеры располагаются в центре здания, а с четырех сторон к ним примы­кают производственные помещения. Расположение холодильных камер в центре здания рационально, так как они занимают не­освещенную часть здания, в то время как производственные помещения, расположенные по периметру, имеют естественное осве­щение. На основе данной композиционной схемы можно осуще­ствлять планировку одноэтажных и многоэтажных зданий заготовочных предприятий. В последнем случае в средней части здания во всех этажах размещают холодные цехи.
При П-образной планировочной схеме холодильные камеры расположены также в средней части здания, но производственные помещения примыкают к ним только с трех сторон; четвертой стороной они примыкают только к наружной стене.
При Г-образной планировочной схеме холодильные камеры частично встроены в здание предприятия, а производственные по­мещения примыкают к ним только с двух сторон. Такая планиро­вочная схема может быть применена при ограниченном составе производственных помещений по отношению к запроектирован­ной вместимости холодильных камер.
При линейной, или торцевой, планировочной схеме холодиль­ные камеры примыкают к зданию с торцевой стороны. Таким об­разом, здание четко разграничивается на две части: производ­ственную и складскую.
В торце здания располагаются холодильные камеры, а в ос­тальной части — производственные цехи и остальные помеще­ния. Такая планировочная схема может быть рекомендована для предприятий небольшой мощности (примерно 10—15 т перера­батываемого сырья) или для отдельных заготовочных цехов, ко­торые можно пристраивать к крупным городским холодильни­кам.
Рассмотренные выше планировочные схемы приведены на рис. 1. Они могут быть применены при проектировании одно­этажных зданий заготовочных предприятий. Для многоэтажных зданий наиболее рациональны центричная и П-образная плани­ровочные схемы.
При планировке предприятий, расположенных в одноэтажных зданиях, группы помещений размещают в соответствии с направ­лением технологических, транспортных и людских потоков.
Если предприятия расположены в многоэтажных зданиях, то основные группы помещений можно располагать в различных ва­риантах и сочетаниях. Однако при этом необходимо соблюдать некоторые общие требования: на первом этаже располагают складские помещения, помещения экспедиции, цех по переработ­ке овощей, магазин кулинарии; на втором и третьем этажах — прочие производственные помещения.
При выполнении планировочных решений доготовочных пред­приятий и предприятий, работающих на сырье, главную роль иг­рает взаимосвязь основных групп помещений — для потребителей и производственных, а точнее, залов и горячего цеха. В связи с этим рекомендуется несколько архитектурно-планировочных схем: центричная, фронтальная, глубинная, угловая.

Рис.1 Планировочные схемы заготовочныхпредприятий:

а—центричная, или островная; б—П-образная; в — Г-образная; г

линейная, или торцевая. На схеме заштрихованы холодильные камеры

При центричной планировочной схеме горячий цех с прочими производственными и другими помещениями проектируют в центре здания, а залы с раздачами размещают вокруг них. При такой планировке здание в плане может иметь круглую или прямоугольную форму, близкую к квадрату. По этой схеме мож­но проектировать многозальные предприятия вместимостью 200 мест и более. Каждый зал имеет свою раздачу, примыкаю­щую к горячему цеху. Помещения, расположенные в центре зда­ния, имеют верхнее боковое естественное освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы и другие помеще­ния, расположенные вокруг центральной части здания, имеют боковое естественное освещение. Основной недостаток центрич­ной схемы — удаленность отдельных мест в зале от раздачи и мо­ечной столовой посуды.
При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребите­лей, а в противоположной половине здания — производственные, складские и другие помещения. Характерная особенность этой схемы — вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью при­мыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды и сервизной (на предприятиях с обслуживанием официантами), помещению для резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение. К залу могут быть пристроены тер­расы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме проектируют предприятия общественного питания вмести­мостью 100 мест и более. Основной недостаток указанной схе­мы — значительная протяженность зала, а, следовательно, боль­шие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.
При глубинной планировочной схеме план здания условно де­лится пополам параллельно короткой стороне. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, с противоположной стороны — все остальные помещения. Харак­терная особенность этой схемы состоит в том, что все основные помещения последовательно размещаются в глубине здания в со­ответствии с технологическим процессом производства. При глу­бинной планировочной схеме зал с раздачей примыкает к горяче­му цеху и моечной столовой посуды узкой стороной. Освещение зала и производственных помещений естественное. Недостаток схемы — ограниченный фронт раздачи, поэтому ее применяют при проектировании небольших предприятий.
При угловой планировочной схеме залы располагаются в плане здания смежно, под углом друг к другу и соответственно примы­кают с двух сторон к производственным и другим помещениям. Горячий цех и примыкающие к нему производственные помеще­ния могут иметь верхнее боковое освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы имеют боковое естественное освещение. Данная планировочная схема может быть рекомендо­вана для предприятий вместимостью 200 мест и более с несколь­кими обособленными залами, связанными раздачами с горячим цехом.
Описанные планировочные схемы показаны на рис. 2. Такие схемы применяют при проектировании одноэтажных отдельно стоящих зданий доготовочных предприятий общественного пита­ния и предприятий, работающих на сырье.

Во всех случаях на первых этажах рекомендуется размещать ма­газины кулинарии. При расположении помещений в плане здания необходимо учитывать все требования, которые предъявляют как к группам в целом, так и к отдельным помещениям внутри каждой группы. В случае многоэтажных зданий при размещении помеще­ний необходимо наметить места расположения лестниц и подъем­ников; сбалансировать площади помещений по этажам.

---

Дата добавления: 2015-09-06