Расчет сырья

Таблица 2

Наименование изделий	№ рецеп тур	Количество кондитерских изделий, шт.	Мука	Сахар	Маргарин
на количество шт. по рецеп уре	на заданное количество	на количество шт. по рецеп туре	на заданное количество	на количество шт. по рецептуре	на задан ное коли чество
Булочка с маком				8,0		4,5		3,03
Сдоба обыкновенная				14,8		1,48		1,0
Ватрушка венгерская				18,9		4,25
Слойка с марципаном				15,8		4,71		4,71
Сочник с творогом				14,2		3,2		0,46
Пирожное «Эклер»				4,4		13,3		2,2
Баба ромовая				12,1		9,6		3,45
Коржики молочные				13,2		6,6		3,0
Языки слоеные	1115	300	3300	9,9	650	1,95	1700	5,1

4.8. Расчет выхода теста

Расчет выхода теста по нормам на каждый вид изделия производится по Сборнику рецептур. Расчет выхода теста по нормам сводится в таблицу 3.
Расчет выхода теста

Таблица 3

Вид теста и наименование изделия из него	Количество изделий, штук	Норма теста на количество изделий по рецептуре, г	Количество теста на заданное количество изделий, кг
Дрожжевое опарное
Баба ромовая			22,20
Ватрушка венгерская			41,25
Булочка с маком			17,00
Сдоба обыкновенная			23,00
Итого: 103,45
Дрожжевое слоеное
Слойка с марципаном			30,00
Итого: 30,00
Песочное
Сочни с творогом			14,00
Коржики молочные			26,29
Итого: 40,29
Заварное
Пирожное «Эклер»			17,30
Итого: 17,30
Слоеное
Язычки слоеные	300	5900	17,70
Итого: 17,70

4.9. Расчет и подбор механического оборудования

Машины в кондитерском цехе предназначены для просеивания муки, замеса

теста, взбивания кремов и других операций. Механическое оборудование подбирается в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машины. В тех случаях, когда кондитерский цех работает в одну смену, оборудование рассчитывается на общее количество

кондитерских изделий. Если цех работает в две смены, расчет оборудования

производится на максимальную смену, т.е. на 70 % всех изделий. Просеиватель подбирается по Нормам оснащения ПОП.

Для подбора тестомесильной машины производится расчет объема теста по видам, определяется количество замесов, время работы машины. Расчет сводится в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет объема теста по видам

Наименование замешиваемого теста	Количество, кг	Объемный вес, кг/дм^3	Занимаемый объем, дм^3	Количество замесов	Время работы на замес, мин	Общее время, мин.
Дрожжевое опарное	103,45	0,55
Дрожжевое слоеное	30,00	0,60
Песочное	40,29	0,70
Слоеное пресное	17,70	0,60
Итого: 191,44 170

Объемные веса отдельных видов теста даются в приложении. Продолжительность замесов приводится в приложении.
Емкость дежи тестомесильной машины типа ТММ – 120 равна 120 л. Исходя из того, что время работы проектируемого кондитерского цеха составляет 7 часов (420 мин.), коэффициент использования машины составит:

h = t/T, где

t – продолжительность работы машины, час (таблица 5);

T – продолжительность работы смены, час.

h = 170/420 = 0,4

Если полученный коэффициент использования машины окажется меньше 0,4

или больше 0,7, то нужно подобрать машину другой производительности. Машины для взбивания продуктов, раскатки дрожжевого слоеного и слоеного пресного теста не рассчитывается, а подбирается по Нормам оснащения ПОП.

4.10. Подбор теплового и холодильного оборудования

Подбор теплового и холодильного оборудования производится по нормам

оснащения.

---

Дата добавления: 2015-09-06