Класифікація макаронних виробів.

Макаро́нні ви́роби (макарони,паста) — вироби з бездріжджового (прісного) тіста (з пшеничного борошна і водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

До складу макаронних виробів входять (в %): вуглеводи – 70-79, білки – 9-13, жири – приблизно 1,0, мінеральні речовини – 0,5-0,9, клітковинна – 0,1-0,6, вологість – до 13. Енергетична цінність складає в середньому 1,5*10^-3 кДж на 100 г. Харчова цінність залежить від сорту борошна та збагачувальних добавок.

Макаронні вироби (рис 1.) належать до харчових продуктів тривалого зберігання, які перед споживанням потребують додаткового кулінарного оброблення.

Рисунок 1 - Асортимент м макаронних виробів.

Світовий обсяг випуску макаронних виробів оцінюється на сьогодні в 12 млн тонн на рік. У різних країнах світу споживання макаронних виробів залежить від національних традицій, рівня життя, розвитку промисловості та становить від 3 до 30 кг в рік на людину. Так, річне споживання макаронних виробів сягає (в кг): в Італії - 25 (в південних районах – 40), в Аргентині – 18, Швейцарії, США, Росії – 8-9, у Франції – 5-6, в Німеччині, Великобританії – 3. Норма споживання макаронних виробів – 4-7 кг в год на людину.

Макаронні вироби є товарами повсякденного попиту, їх споживають 94% жителів України старше 18 років. У середині 2000-х років був спад споживання макаронних виробів жителями України, але до 2010 року споживання знову підросло, незважаючи на наслідки кризи в частині зниження рівня платоспроможного попиту і на несприятливі погодні умови посушливого літа 2010 року, призвели до скорочення врожаю зерна. Далі в 2011-му і на початку 2012 року попит на макаронні вироби залишався досить стабільним і навіть не дуже швидкими темпами ріс у деяких сегментах, що може бути пояснено низькою еластичністю попиту і «звичністю» попиту до даних виробів.

Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує.

Але, відповідно до українських стандартів сировина впливає на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від ґатунку пшениці) і на вищий, перший і другий ґатунок (в залежності від ґатунку борошна):

· Група А: виготовлені з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого ґатунків.

· Група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого ґатунків.

· Група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого ґатунків.

Тверді ґатунки пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.В деяких країнах (наприклад, в Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих ґатунків пшениці (аналогічно групі А).

За способом приготування розрізняють: свіжі, як правило яєчні, і сухі вироби.

Залежно від форми макаронні вироби підрозділяють на наступні типи:

Ø трубчасті

Ø ниткоподібні

Ø стрічкоподібні

Ø фігурні.

У свою чергу кожен із зазначених типів виробів підрозділяють на види.

Трубчасті вироби залежно від розмірів поперечного перерізу поділяються на види: соломку (діаметр до 4 мм); особливі) діаметр від 4,1 до 5,5 мм),

звичайні (діаметр від 5,6 до 7 мм), аматорські (діаметр більше 7 мм). Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (допускається до 2 мм в кількості не більше 5% від маси виробів в одиниці упаковки).

До трубчастим виробам відносять (рис.2): макарони - трубка з прямим зрізом довжиною не менше 15 см; ріжки-зігнута або пряма трубка з прямим зрізом довжиною від 1,5 до 10 см; пір'я-трубка з косим зрізом довжиною від 3 до 10 см.

Рисунок 2. – Трубчасті макаронні вироби: а) - макарони, б) - ріжки, в) - пір'я.

Ниткоподібні вироби (вермішель) за розмірами в перетині поділяються на види (рис.3); павутинку (діаметр не більше 0,8 мм); тонку (діаметр не більше 1,2 мм);звичайну (діаметр не більше 1,5 мм); любительську (діаметр не більше 3мм).

Рисунок 3 - Ниткоподібні вироби: а) - довгі, б) – коротко різані

Стрічкоподібна вироби (локшина) випускають різних найменувань (рис. 4): гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилоподібним краями і т. д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм.

Рисунок 4- Стрічкоподібні вироби: а) - довгі, б) - короткорізані.

Фігурні вироби (рис. 5) можуть випускатися будь-якої форми і розмірів, але максимальна товщина якої-небудь частини в зламі не повинна перевищувати: для пресованих виробів 3 мм, для штампованих-1,5 мм.

Рисунок 5 - Фігурні вироби:а) - черепашки, б) - гребінці, в) - штамповані, г)- завитки, д) - супові засипки

В залежності від довжини (рис. 6) макаронні вироби ділять на довгі (від 15 до 50 см) і короткі (від 1,5 до 15 см). Макарони виготовляють тільки довгими;

вермішель і локшину-як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні

вироби-тільки короткими.

Нарешті, за способом формування короткі вироби діляться на коротко різані і штамповані.

Дата добавления: 2015-10-13