Сучасні підходи до підвищення харчової цінності макаронних виробів

З метою розширення асортименту, підвищення харчової цінності та поліпшення якості макаронних виробів були розроблені технології виробництва макаронних виробів з додаванням різних харчових добавок з нетрадиційної сировини, використовуваної при виробництві макаронних виробів.

Добавки підрозділяються на збагачувальні і смакові. Збагачувальні добавки підвищують харчову цінність виробів. У нас в країні в якості збагачувальних найчастіше використовуються яєчні (яйця, яєчний порошок, меланж), і також молочні (сухе молоко, знежирений сир) і деякі вітаміни,.) Смакові добавки змінюють смак і колір макаронних виробів. До цих добавок відносяться овочеві і фруктові пасти, пюре та порошки, в першу чергу томатна паста і томатний порошок.

В якості нетрадиційної сировини для виробництва макаронних виробів можуть використовуватися:

· овочеві порошки; пюре моркви та гарбуза; амарант;

· кальцієві добавки; молочна сироватка, яєчні добавки;

· обліпихова шрот; морська капуста;

· порошок топінамбура; морська капуста;

· інулін;

· томатопродукти;

· макуха зародка кукурудзи, червоного буряка, шпинату і інших плодів і овочів; харчові волокна; вівсяна мука.

Виробляти макаронні вироби з рекомендованими добавками бажано на макаронних установках невеликої потужності, так як в цьому випадку простіше переходити з одного виду виробів на інший і випускати продукцію в обсязі, що враховує потреби. Виробництво макаронних виробів з добавками не зажадає значних капітальних витрат і цілком може бути здійснено на макаронних фабриках, а овочеві добавки доцільно виробляти на спеціалізованих підприємствах. Овочеві добавки рекомендується використовувати при виробленні макаронних виробів з хлібопекарського борошна, так як з борошна тонкого помелу складно отримати вироби зі склоподібним зламом янтарно-жовтого кольору мають лощена поверхня. Добавки надають виробам властивий їм колір, смак, вносячи різноманітність у звичний асортимент, крім того розширює коло виробів з профілактичними властивостями.

Овочеві та ягідні порошки завдяки цінному хімічним складом, вони є джерелом збагачення макаронних виробів харчовими волокнами, азотовмісні мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами та натуральними барвниками.

Порошки одержують шляхом подрібнення попередньо висушеної сировини, і являє собою великі частки темного кольору, неоднорідні за розмірами. Порошки, виготовлені подрібненням підсушеного сировини в газоструйному млині, відрізняються більш високою дисперсністю.

Порошки володіють високою водо утримуючою здатністю. Це пов'язано з розмірами гранул, у дрібнодисперсних порошків розміри гранул 32-120 мкм, тобто менше розміру гранул хлібопекарського борошна - 50-200 мкм. Порошок з буряка багатий пектинами, вони набухають швидше, ніж порошок з моркви, в якому міститься більше клітковини. Що впливає на процеси тістоутворення, формування і сушки макаронних виробів.

Встановлено, що овочеві порошки зміцнюють структуру пресованого макаронного тіста, одночасно сприяючи підвищенню еластичності і адгезії, хоча морквяний порошок в меншій мірі сприяє підвищенню пластичності. Збільшення дозування морквяного порошоку призводить до зменшення вмісту сирої та сухої клейковини, до зниження розтяжності клейковини. Проте внесення бурякового порошку сприяє збільшенню гідратації клейковини при зниженні кількості сухої клейковини. Овочеві порошки сприяють утворенню крихкої тістової маси. Впрессовані вироби мають гладку поверхню, добре зберігають форму, не злипаються. При збільшенні дозування порошків до 5% вироби мають більш гладку поверхню, набувають міцність, зменшується кількість мікротріщин, поліпшується скловидність зламу. Колір макаронних виробів дрібнодисперсними порошками більш насичений, ніж з крупнодисперсними. Смак макаронних виробів з овочевими порошкам приємний, з присмаком внесеного сировини. Однак в процесі варіння вироби частково знебарвлюються.

Встановлено, що найкращі показники варильних властивостей виробів відповідали дозуванні порошку 3% і вологості тіста 34,5%, при внесенні морквяного - на 16%. Оптимальна температура водозбагачувальної суміші склала 50 ⁰С. Збільшення дозування овочевих порошків сприяє поліпшенню варильних властивостей, підвищенню маси, збільшенню обсягу виробів.

Приготування макаронних виробів з додаванням молочної сироватки, моркви та гарбуза у вигляді тонко подрібненого пюре. Досліджували зразки локшини готували з додавання молочної сироватки та різних кількостей пюре морквяного або гарбузового; контролем служила локшина, приготовлена за традиційною рецептурою і технологією, а так само локшина із заміною яєць і води молочною сироваткою без додавання овочевого пюре [5]. Так само досліджувався зразок макаронних виробів з додаванням сироватки в овочеве пюре.

В результаті варіння обсяг дослідних зразків локшини, їх маса збільшувалися набагато більше, ніж у контрольних, що свідчить про більш високу водопоглинальну здатність тіста з добавками, в порівнянні з традиційно приготованими. Вироби добре відділяються один від одного, мають достатню м'якість і пружність, не розвариться, за зовнішнім виглядом мало відрізнялися від контрольних, хоча для зразків з високою або достатньо низькою концентрацією гарбуза або моркви така різниця була помітна.

Найбільш вдалою є локшина, приготовлена з додаванням 7-8% відповідного овочевого пюре. При такому його кількості вдається отримати тісто з досить гарною розтяжністю, а вироби - з гарним смаком, запахом, консистенцією і кольором; близькі за зовнішнім виглядом до контрольних. Найменшими були, втрати поживних речовин при варінні локшини, приготовленої без води на чистій молочній сироватці.

Таким чином, введення в тісто для локшини доступних і дешевих продуктів - моркви, гарбуза і молочної сироватки - дозволяє без ускладнень технології отримати макаронні вироби високої якості з гарним варильними і структурними властивостями.

Інулін - натуральний полісахарид, що міститься у великій кількості рослин, в тому числі входять в наш повсякденний раціон. Використання інуліну в функціональних макаронних виробах природно, адже зерна пшениці та жита містять інулін, який, на жаль, втрачається при виробництві борошна. Інулін - самий широко використовуваний і самий вивчений у світі пребіотик, при цьому на відміну від багатьох інших речовин, що просуваються на ринок в якості пребіотиків, він являє собою натуральний рослинний інгредієнт, а не добавку з індексом Е. Поряд з його здатністю покращувати роботу травного тракту і відновлювати нормальний баланс кишкової мікрофлори внаслідок забезпечення зростання власної біфідофлори організму, він сприяє підвищенню імунітету, поліпшенню засвоєння кальцію і зниження рівня холестерину в крові і навіть зменшує ризик раку кишечника. Інулін може використовуватися в діабетичної дієті. Останнім часом активно досліджується здатність інуліну сприяти зниженню індексу маси тіла.

Інулін має нейтральний смак без неприємних присмаків і післясмаку, а також нейтральний колір, що не впливає на зовнішній вигляд готового продукту.

Поряд з отриманням оздоровчого ефекту внесення інуліну в макарони забезпечує і низку технологічних переваг: макарони не деформуються при варінні,володіють вищою міцність сухих виробів. Оптимальною була визначено дозування 2,5-3,0% до маси борошна. Дане дозування забезпечує найкраще проявлення технологічних властивостей інуліну і достатнього його вміст у готовому продукті, що забезпечує прояв його корисних для здоров'я властивостей [18].

В якості нетрадиційної сировини для виробництва макаронних виробів може використовуватися морська капуста, як збагачувач йодом макаронних виробів.

Морська капуста є біологічно-активною добавкою, яка дозволяє знизити вплив несприятливих факторів на організм людини. Морська капуста збагачує організм людини мінеральними речовинами (калієм, кальцієм) і йодом. Макаронні вироби «Морські» володіють неповторними смаковими якостями і можуть бути рекомендовані, а профілактичному харчуванні широкого кола людей [19].

Макаронні вироби виготовляють із борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту (ГОСТ 52189-2003).

Збагачення макаронних виробів йодом має відбуватися при додаванні 3% морської капусти. Для того що б забезпечити одержання людиною йоду в кількості 30% від добової потреби, необхідно додавати в макаронні вироби 7% морської капусти.

Макаронні вироби з додавання морської капусти набувають колір, відповідний кольору морської капусти, при цьому із збільшенням дозування колір стає темнішим. При дозуванні морської капусти 3% смак виробів практично не змінюється. При дозуванні 5% до маси борошна вироби починають набувати характерний смак морської капусти, а при підвищенні дозування до 7% до маси борошна - сильно виражений смак.

Додавання йодказеіном і вітайода не змінили властивості макаронних виробів.

Аналіз фізико-хімічних показників макаронних виробів з морської капусти показав, що застосування йодовмісних добавок не справляло вплив на кислотність та збереження форми виробів, а із збільшенням дозування морської капусти збільшило вміст золи, не розчинної в 10%-ном розчині HCl, і знизився вміст кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду.

При дослідженні збереженості йоду було виявлено, що під дією температури йод частково руйнується в процесі варіння макаронних виробів. Так при використанні морської капусти збереження йоду після виробництва складає 90%, після варіння 70-80%, а застосування добавки йодказеіном і вітайода дозволяє забезпечити збереження йоду після виробництва на 83-85%, а після варіння макаронних виробів - не більше ніж на 50 -56%.

Можна зробити висновок про те що макаронні вироби доцільно збагачувати йодом, використовуючи як його джерела натуральну морську капусту.

Розширення асортименту макаронних виробів загального та профілактичного призначення за рахунок додавання натуральних концентратів пряно-ароматичної сировини. Для цього використовували СО₂ та екстракти з насіння моркви, коріандру, кропу, кмину, селери, перцю запашного і чорного гіркого. Дані концентрати становлять інтерес не тільки з точки зору поліпшення смаку, але і через вміст вітамінів, мінеральних та біологічних активних речовин, що зміцнюють імунну систему людини.

Встановлено, що внесення СО₂ та екстрактів практично не має впливу на стан поверхні, форму, вологість, кислотність і міцність макаронних виробів, проте змінює їх органолептичні показники. При додаванні СО₂ та екстракту з насіння моркви продукція набуває легкий морквяний аромат, а при спільному внесенні з барвником куркуми і β-каратином - приємний яскраво-жовтий або бурштиновий відтінок. Спільне використання СО₂ та екстрактів з насіння коріандру, кропу, кмину, селери і барвника хлорофілін дозволяє отримати макарони з натуральним ароматом прянощів, пофарбовані в світло-зелений колір. Внесення СО₂ та екстрактів з насіння запашного і чорного гіркого перцю разом з барвником. Паприка сприяє отриманню виробів з вираженим «перцевим» ароматом і яскраво-оранжевим відтінком.

При оцінці варильних властивостей макаронних виробів встановлено, що вироби з натуральними концентратами не склеюються між собою, тривалість їхнього варіння, кількість поглинається ними води та втрати сухих речовин практично не відрізняються від контрольного зразка. Смакоароматичні властивості макаронних виробів після варіння залишаються на колишньому рівні.

З огляду літератури можна зробити висновок, що доцільно використовуватися обліпиховий шрот в якості нетрадиційної сировини для підвищення харчової цінності й якості макаронних виробів.

Дата добавления: 2015-10-13