Читайте также:
|
Сировину, що використовується для виробництва макаронних виробів, підрозділяють на основну і додаткову.
Основною сировиною для виробництва макаронних виробів служить макаронна мука з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів ГОСТ 12307-66; борошно з м'якої склоподібної пшениці за ГОСТ 26574 - 85; борошно пшеничне хлібопекарська за ГОСТ 26574 - 85; борошно вищого сорту (крупка), відбирається при хлібопекарському помелі по ГОСТ Р 52189-2003 з високим вміст клейковини хорошої якості.
Макаронний крупка з твердих пшениць має колір кремовий з жовтим відтінком, полукрупка - світло-кремовий. Колір крупки з м'якої високої скловидності пшениця - білий з жовтуватим відтінком, а в напівкрупка - білий з кремовим відтінком. Борошно не повинно мати сторонніх присмаків і запахів. Високу якість виробів забезпечує борошно, що містить білка від 11 до 13,5%.
Одним із найважливіших показників якості, передбачених у ГОСТі 51865-2002 на борошно для макаронного виробництва, є кількість і якість сирої клейковини. Вміст клейковини повинно бути в крупці не менше 30%, в напівкрупка твердої пшениці - 32 і відповідно у крупці і напівкрупка з м'якої скловидної пшениці - 28 і 30%. Низький вміст клейковини в макаронної борошні дає вироби неміцні, кришаться. Липка, сильно тягуча клейковина збільшує їх пластичність і знижує пружність і міцність. Якість клейковини повинно бути не нижче 2-ї групи.
Великий вплив на якість макаронних виробів надає крупність помелу борошна. Крупкувата структура, як правило, дає вироби кращі за кольором і більш склоподібні в зламі. Оптимальний розмір часток - 200 - 350 мкм [1]. Таке борошно має і оптимальне співвідношення міцності і пластичних властивостей. Більш крупкувате борошно повільніше поглинає воду і дає більш пластичне тісто. Зі зменшенням розміру частинок борошна збільшується міцність і зменшується пластичність замішаного з її тесту. Тісто з хлібопекарського борошна виходить більш міцне, ніж з крупки та напівкрупка, але з такого тесту вироби мають шорстку поверхню і більш низькі кулінарні достоїнства. Важливим фактором є не стільки крупного помелу, скільки однорідність часток за розміром, яка обумовить рівномірне їх набухання при приготуванні тіста.
Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостях вільні амінокислоти, редукуючи цукри, і мати активну поліфенолоксідазу (тирозинази), що викликає потемніння кольору і погіршення якості готових виробів.
Складовою частиною макаронного тіста є вода (ГОСТ 2874 - 73), яка обумовить біохімічні та фізико-хімічні властивості тіста. У макаронному виробництві можна використовувати воду будь-якого ступеня жорсткості, оскільки останнє не робить помітного впливу ні на хід технологічного процесу, ні на якість готових виробів.
Додаткова сировина. Застосовується в макаронному виробництві додаткова сировина, яку ділять на: збагачувальну - підвищує біологічну цінність макаронних виробів; смакові і ароматичні добавки (овочеві або фруктові соки і пасти, ароматичні речовини); покращувачі (поверхнево-активні речовини - ПАР); вітамінні препарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка, білкові ізоляти та ін. Яєчні продукти найпоширеніші білкові збагачувачі.
Для макаронних виробів використовуються яйця столові 1-й і 2-ї категорії (ГОСТ 27583 - 88). Всі яєчні продукти повинні відповідати вимогам стандарту. Яйцепродукти додають з розрахунку 250-280 яєць, 10-15 кг меланжу або 3-4 кг яєчного порошку на 100 кг борошна. Макаронні вироби з добавкою 10% сухого молока мають харчову цінність, майже рівну цінності виробів, збагачених яєчними продуктами.
Сухе молоко або знежирене вносять з розрахунку від 3 до 8 кг на 100 кг борошна. Якість макаронних продуктів повинне відповідати вимогам стандартів на молоко коров'яче незбиране сухе і на молоко коров'яче знежирене.
Використання пшеничної клейковини може на 30-40% збільшити вміст білкових речовин у виробах. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю. Клейковина не повинна містити сторонні речовини і бути підданої дії протеолітичних ферментів і високих температур.
Перспективними білковими добавками рослинного і тваринного походження є вторинні продукти інших харчових виробництв. Серед рослинних білків важливе значення мають концентрати та ізоляти білків бобових (сої, гороху та ін), олійних культур (соняшнику, бавовнику); серед білків тваринного походження - продукти переробки знежиреного молока і сухої прозорої крові забійних тварин. Вводяться збагачувачі, які не повинні погіршувати структурно-механічні та фізико-хімічні властивості тіста та готових виробів. Введений білок повинен добре розчинятися у воді, утворювати однорідну структуру в процесі тістоутворення і, коагулюючи при варінні, не переходити у варильну воду.
Найбільш доцільно збагачення макаронних виробів швидкого приготування, які не вимагають тривалого варіння або використовують у вигляді супів і каш. При цьому способі значення набувають вироби для дитячого і дієтичного харчування.
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовуються овочеві і фруктові соки та пасти, порошки. Найчастіше застосовуються томатна паста та порошки з томатів, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 51865-2002. Так само можливе використання ПАР, які сприяють підвищенню якості макаронних виробів, вони менше злипаються при сушінні і краще зберігають форму при варінні.
Для збагачення макаронних виробів вітамінами використовують водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.
Якість макаронних виробів багато в чому залежить від правильного введення технологічного процесу виробництва. Сучасне макаронне виробництво являє собою єдину потокову лінію, де всі процеси, починаючи від подачі сировини і кінчаючи упаковкою готової продукції, автоматизовані і включають наступні основні операції: підготовку сировини, приготування тіста, формування, сушіння та упаковку готової продукції.
1.4. Сучасна технологія виробництва макаронних виробів Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, оброблення сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів, відбракування та упаковка готових виробів(рис.8).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рисунок 8. - Принципова технологічна схема отримання макаронних виробів
Підготовка сировини. Полягає в просіювання борошна, відокремлення від неї металомагнітної домішки, підігріві (температура борошна повинна бути не нижче 10° С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики. Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообмінних апаратах, а потім змішується з холодною водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі.
Підготовка добавок полягає в розмішуванні їх у воді, призначеної для
замісу тіста. При використанні курячих яєць їх попередньо миють, а якщо
застосовують меланж, то його попередньо розморожують. Приготування макаронного тесту. Складається з дозування інгредієнтів(борошна, води і добавок) і замісу тіста.
Дозування здійснюється за допомогою дозаторів, які подають борошно і воду з розчиненими в ній добавками безперервним потоком в місильне корито в співвідношенні приблизно 1: 3. У місильному кориті йде інтенсивне перемішування борошна і води, зволоження і набухання частинок борошна-відбувається заміс тіста. Однак на відміну від хлібного або бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісу являє собою не суцільну пов'язану масу, а безліч зволожених розрізнених грудок і крихт.
Пресування тіста. Мета - ущільнити замішане тісто, перетворити його в однорідну пов'язану пластичну тестову масу. а потім надати їй певну форму, відформувати її. Формування здійснюється продавлюванням тесту через отвори, зроблені в металевій матриці. Форма отворів матриці визначає форму випресованих сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, отвори круглого перетину будуть давати вермішель, прямокутного - локшину і т.д.
Оброблення сирих виробів, полягає в розрізанні випресованих з матриці
сирих виробів на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушки. Ця підготовка в залежності від виду виробів і застосовуваного сушильного
обладнання полягає або в розкладці сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в лоткові касети, або в вагу довгих пасом сирих виробів на спеціальні сушильні жердини - бастун.
Випресовані вироби перед різкою ідуть під час різання інтенсивно обдувають повітрям для отримання на їх поверхні підсушеної скоринки. Це
запобігає прилипання сирих виробів до сушильним поверхнях і злипання
між собою під час сушіння.
Сушіння виробів. Мета - закріпити їх форму і запобігти можливості
розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала і відповідальна стадія
технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить в першу
чергу міцність виробів. Дуже інтенсивна сушка призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільна сушка може призвести до закисання виробів. На макаронних підприємствах використовують конвективне сушіння макаронних виробів - обдуванням висушуємо продукту нагрітим повітрям.
Охолодження висушених виробів. Цей процес необхідний для того, щоб
вирівняти високу температуру виробів з температурою повітря пакувального
відділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровування вологи буде продовжуватися вже в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів.
Найбільш широко застосовується переважно повільне охолодження висушених виробів в спеціальних бункерах та камерах, званих стабілізаторами-накопичувачами.
Охолоджені вироби піддають відбраковування, під час якої видаляють вироби,не відповідають вимогам до їх якості, після чого вироби упаковують.
Упаковка. Проводиться або в дрібну тару (коробочки, пакети) вручну або
фасувальними машинами, або насипом "у велику тару (короби, ящики, паперові мішки)
Дата добавления: 2015-10-13; просмотров: 675 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Класифікація макаронних виробів. | | | Схеми виробництва макаронних виробів. |