Приложения. Технологическая инструкция

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО НАРЕЗКЕ КОПЧЁНОЙ И СОЛЁНОЙ ПРОДУКЦИИ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МИНРЫБХОЗА СССР

Настоящая технологическая инструкция предусматривает порядок нарезки копчёной и солёной продукции и последующей упаковки её в пакеты из полимерных плёночных материалов, стеклянные и металлические банки.

1. СЫРЬЁ

1.1. Для нарезки используют рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям:

изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения ГОСТ 6481- 81;

рыба холодного копчения ГОСТ 114482- 73;

рыба солёная ГОСТ 7448- 75;

рыба лососевые холодного копчения ГОСТ 11298- 65;

сельди солёные ГОСТ 815- 55;

лососи дальневосточные солёные ГОСТ 16080- 70;

кета семужного посола ГОСТ 13686- 68;

изделия балычные холодного копчения из лососей дальневосточных ГОСТ 2623- 73;

лососи солёные ГОСТ 7449- 64;

балычные изделия из осетровых рыб солёные ТУ 15- 05- 140- 80.

Допускается использовать рыбу, кроме кеты семужного посола, отнесенную к продукции второго сорта по механическим повреждениям (с удалением повреждённых мест), а также с отклонениями от правильной разделки, но по остальным показателям соответствующую требованиям, предъявляемым к рыбе первого сорта.

Допускается использовать кету семужного посола, отнесённую к продукции второго сорта по массовой доле поваренной соли в мясе рыбы.

Допускается использовать сёмгу с механическими повреждениями (от объячеивания, укусов морского зверя, ушибов) и сёмгу с наличием кровоподтёков, полученных при электроубое, но по качеству мяса соответствующую требованиям, предъявляемым к продукции первого сорта. Участки тела рыбы с механическими повреждениями и кровоподтёками должны быть удалены.

Допускается использовать осетровую рабу с повреждениями и кровоподтёками при условии полного удаления частей тела с изменёнными тканями и повреждениями.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.1. Зачистку поверхности тела рыбы и брюшной полости, а также удаление голов, плавников, внутренностей, проводят аккуратно до осуществления операций по разделке: снятия кожи, отделения позвоночных и рёберных костей и нарезки на куски, кусочки и ломтики.

Допускается обработка рыбы на одной доске, если рыба поступает на разделку потрошеной и без чешуи.

2.2. Нарезку рыбы на куски, кусочки проводят поперёк тела прямым срезом, на ломтики – поперёк тела прямым или косым срезом («колбасной срезкой») на механизированных линиях или вручную с применением (или без применения) средств малой механизации.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС

3.1.При подготовке рыбы к нарезке соблюдают следующий порядок разделки:

Удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек или прямыми срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек в зависимости от вида рыбы и способа разделки (при помощи машин или вручную);

грудные плавники отделяют так, чтобы в теле рыбы не осталось их оснований;

хвостовой плавник отрезают по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей;

спинной, брюшные и анальные плавники удаляют по линии их основания в уровень с кожей;

снимают кожу;

отделяют позвоночник и крупные рёберные кости.

3.2. Подготовленную рыбы нарезают на кусок, кусочки и ломтики.

3.3. Кусок (кроме солёных лососевых) – потрошенная обезглавленная рыба с удалённым хвостовым плавником и плечевыми костями, разрезанная на куски.

Размер куска должен быть при разделке:

рыбы холодного копчения (ГОСТ 11482- 73) – не менее 15 см;

рыбы солёной (ГОСТ 7448-75) – не менее 10 см.

Допускается разделка крупной солёной рыбы, а также мелкой трески и окуня с механическими повреждениями на куски длиной не менее 5см.

3.4. Масса куска при выпуске балычных изделий холодного копчения из лососей дальневосточных (ГОСТ 2623- 73) должна быть от 0,3 до 1 кг.

3.5. Кусок (при разделке солёных дальневосточных лососей) – рыба потрошеная обезглавленная с удаленным кожным покровом, плавниками, позвоночной костью, рёберными костями, разрезанная на куски массой:

не более 0,3 кг в случае разделки кеты семужного посола (ГОСТ 13686- 68);

не более 0,5 кг при разделке остальных солёных дальневосточных лососей (ГОСТ 16080- 70).

3.6. Кусочки для рыбы холодного копчения (ГОСТ 11482-73) – разделённая рыба холодного копчения с кожей и позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка и хвостовой части, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

3.6.1. Разделка палтуса обезглавленного потрошённого холодного копчения для приготовления рыбы в нарезку с кожей и костью (кусочки).

У палтуса ровным срезом удаляют приголовок (примерно 0,5… 1,5 см), срезают хвостовой стебель на расстоянии 0,5…1,5 см от основания лучей хвостового плавника.

От полученной тушки палтуса отрезают хвостовую часть, составляющую одну треть тушки. Оставшуюся часть разрезают вдоль позвоночника пополам, оставляя позвоночную кость при спинке. Подготовленные половинки палтуса соединяют, разрезают вручную или машиной на поперёчные кусочки толщиной не более 1,5 см.

3.7. Кусочки сельди солёной (ГОСТ 815-55) – сельдь тушка, разрезанная на кусочки длиной не менее 5 см.

3.8. Ломтики - рыба, потрошенная без головы, внутренностей, икры или молок, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных рёберных костей, нарезанная на ломтики. Толщина ломтиков рыбы холодного копчения (ГОСТ 11482-73) должна быть не более 0,5 см.

3.8.1. Разделка балычных изделий холодного копчения из морского окуня, палтуса, мраморной нототении для приготовления рыбы в нарезку без кожи и костей (ломтики) примерно 0,5…1,5 см, прихвостовую часть, составляющую 1/3 длины тушки, затем разрезают вдоль позвоночника пополам и удаляют позвоночную кость, крупные рёберные кости.

У палтуса палтусной разделки удаляют приголовок толщиной примерно от 0,5 до 1,5 см, разрезают вдоль позвоночника пополам, удаляют позвоночную кость.

У палтуса потрошённого обезглавленного, разрезанного вдоль позвоночника пополам (брюшная и спинная части) с оставлением на одной стороне позвоночной кости, удаляют позвоночную кость аккуратно срезают с обоих половин рыбы приголовок толщиной примерно от 0,5 до 1,5 см и снимают кожу с глазной стороны.

Полученное филе рыб и подготовленные половинки палтуса нарезают поперёк на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи.

3.9. Толщина ломтиков балычных изделий холодного копчения из лососей дальневосточных (ГОСТ 2623- 73) должна быть не более 1,0 см при нарезке спинки и боковника и не более 1,5 см – при разделке теши.

3.9.1. Разделка балычных изделий холодного копчения из дальневосточных лососевых рыб для приготовления рыбы в нарезку (ломтики).

У спинки холодного копчения удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. При машинной разделке допускается удаление головы прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек.

При разделке обезглавленных балыков зачищают поверхность головы путём среза слоя копчености толщиной не более 0,5 см.

Отделяют плавники от кожного покрова, а хвост плавник – прямым срезом на расстоянии 2…3 см от основания средних лучей хвостового плавника, удаляют позвоночную и крупные рёберные кости.

Разделённую рыбу разрезают на ломтики толщиной не более 1,0 см с отделением их от кожи.

У теши холодного копчения удаляют плавники, калтычковую часть. Рёберные кости могут быть оставлены, кожный покров не удаляют. Затем нарезают на ломтики толщиной не более 1,5 см.

3.10. Толщина ломтиков рыбы солёной (ГОСТ 7448- 75) должна быть не более 1,5 см.

3.11. Толщина ломтиков лососей дальневосточных солевых (ГОСТ 16080- 70) должна быть не более 0,5 см.

3.11.1. Разделка солёных дальневосточных лососевых для приготовления рыбы в нарезку без кожи и костей (ломтики).

Удаляют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек или прямым срезом поперёк тела рыбы позади жаберных крышек при машинной разделке.

Грудные плавники удаляю так, чтобы в теле рыбы не оставалось их основания.

Срезают спинные и брюшные плавники на уровне кожного покрова, а хвостовой – прямым срезом на расстоянии 2…3 см от основания средних лучей хвостового плавника, удаляют позвоночную и крупные рёберные кости.

У горбуши при разделке в местах потребления допускается оставлять крупные рёберные кости (частично), чешуя должна быть удалена.

Перед нарезкой на ломтики для уменьшения их обсемененности микроорганизмами рекомендуется дальневосточных солёных лососей, разделанных на филе, кратковременно фиксировать в 0,5% - ном растворе сорбиновой кислоты с последующим выдерживанием филе в течение 15…20 мин для стечки капельной влаги.

Разделанную рыбу нарезают на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи.

3.12. Толщина ломтиков кеты семужного посола (ГОСТ 13686-68) должна быть не более 0,5 см.

3.13. Толщина ломтиков сёмги солёной (ГОСТ 7449-64) должна быть не более 0,5 см.

3.13.1. Подготовка и разделка сёмги солёной для приготовления рыбы в нарезку без кожи и костей (ломтики).

Используют крупную и мелкую сёмгу. Сёмгу тщательно промывают в соляном растворе плотностью 1,06…1,08 г/см3, затем укладывают на перфорированные противни или столы для стекания тузлука.

Разделку сёмги проводят следующим образом:

Отделяют голову с грудными плавниками и плечевыми костями двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей; рыбу разделывают на филе с кожей, удаляя спинной, жировой, анальный и брюшные плавники вместе с их костными основаниями.

Филе крупных рыб может быть разрезано вдоль пополам. Филе укладывают кожной стороной на разделочные доски. Филе сёмги нарезают поперёк наклонно («колбасной резкой») на ломтики толщиной не более 0,5 см с отделением их от кожи. Разделку сёмги и фасовку ломтиков поводят в производственных помещениях при температуре окружающего воздуха не выше 15*C.

3.14. Ломтики для изделий осетровых рыб холодного копчения для приготовления рыбы в нарезку без кожи (ломтики).

У спинок осетровых и севрюжьих срезают тонкий слой копчёности приготовленной части; удаляют спинной и анальный плавники по линии их основания в уровень с кожей; срезают спинные жучки.

Отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику; снимают кожу так, чтобы на ней осталось как можно меньше мяса и жировых отложений; удаляют остатки позвоночного хряща.

Полученную тушку допускается разрезать вдоль позвоночного хряща пополам, затем удалить остатки позвоночного хряща.

Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

При наличии в мясе внутренних кровоизлиянии аккуратно вырезают участки с кровоизлияниями.

У боковников белужьих и осетровых срезают тонкий слой копчёности торцовых сторон, снимают кожу так, чтобы на ней осталось как можно меньше мяса и жировых отложений.

Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

При наличии в мясе рыб внутренних кровоизлияний аккуратно вырезают участки тела с кровоизлияниями.

Разделённые куски балычных изделий вырезают косым или прямым срезом на ломтики толщиной не более 0,8 см.

3.15. Ломтики из осетровых солёных балычных изделий (ТУ 15- 05-140-80) – спинка и боковники, нарезанные поперёк косым или прямым срезом на ломтики толщиной не более 0,5 см.

На ломтики нарезают боковники белужьи и калужьи и спинки белужьи, осетровые и севрюжьи.

3.15.1. Разделка балычных изделий из осетровых рыб соленых для приготовления рыбы в нарезку без кожи (ломтики).

У боковников белужьих и осетровых зачищают поверхность торцовых сторон; в случае разделки боковника белужьего с рёберными хрящами последние удаляют; снимают кожу.

У спинок осетровых и севрюжьих зачищают поверхность со стороны приголовка, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночному хрящу на уровне начала лучей; отделяют спинной и анальный плавники на линии их основания в уровень с кожей; отделяют спинные жучки, а так же прихвостовую часть на уровне на чала основания анального плавника по прямой линии перпендикулярно позвоночнику, снимают кожу; тушку разрезают вдоль позвоночного хряща пополам, позвоночный хрящ удаляют. Разделённые куски балычевых изделий нарезают прямым или косым срезом на ломтики толщиной не более 0,5 см.

3.16. Копчёную и солёную рыбу и балычного изделия направляют на подготовку к нарезке в количестве не более часовой потребности цеха.

3.17. Подготовленную к нарезке рыбу и балычные изделия помещают в специальную тару и направляют на нарезку.

3.18. Нарезку на куски, кусочки производят поперёк прямым срезом, на ломтики - поперек прямым или косым срезом («колбасной резкой»).

3.19. Образующиеся при нарезке нестандартные по размеру ломтики и кусочки собирают в посуду и используют для выпуска пищевой продукции (фарша балычного из осетровых рыб, паст рыбных, рыбы рубленой и др.).

3.20. Допускается использовать нестандартные по размерам ломтиков и кусочков на довески.

3.21. Отделяемые при разделки части тела рыбы (прихвостовую часть, хрящи, срезки мяса, крошки, плавники, участки мяса – с внутренними кровоизлияниями и др.) собирают в тару с сортировкой по видам отходов с учётом их дальнёйшего использования для производства пищевой или технической продукции.

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Ломтики сортируются в потребительскую тару в соответствии с действующей нормативно – технической документацией на конкретную продукцию:

в стеклянные банки (ОСТ 21- 28-77) вместимостью не более 300 см3;

в металлические банки (ГОСТ 5981-82) вместимостью не более 355 см3;

в банки металлические новых типов для консервов и пресервов (ТУ 15-03- 407-80) вместимостью не более 250 см3;

в пакеты из плёночных материалов, допущенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей, предельной массой продукции 0,5 кг.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.

4.2. Куски и кусочки фасуют в пакеты из плёночных материалов, допущенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей, предельной массой продукта 1,0 кг.

4.3. Ломтики укладывают плотными рядами плашмя или слегка наклонно. В банке допускается винтовое укладывание ломтиков, количество ломтиков – довесков в упаковочной единице должно быть не более двух.

4.4. Банки должны быть плотно укупорены, а пакеты термосварены или скреплены зажимом. Стеклянные банки должны быть укупорены литографированными крышками.

4.5. Допускаемые отклонения массы в отдельных банках и пакетах должны соответствовать требованиям нормативно – технической документации на конкретную продукцию.

4.6. Укладывают продукцию в пакеты из плёночных материалов в соответствии с инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных плёночных материалов на предприятия Минрыбхоза СССР, утверждённой 31 июля 1980 г.

4.7. Банки и пакеты с продукцией упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13356- 84 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516- 72.

Предельная масса с ломтиками в ящике 25 кг, пакетов – 15 кг.

Допускается для местной реализации упаковывать потребительскую тару с продукцией в инвентарные алюминиевые (ОСТ 27-51-392-78) или полимерные (ОСТ 15-195-78) ящики предельной массой продукта 20 кг.

4.8. Ящики перед укладкой в них банок пакетов выстилают внутри и под крышкой обёрточной бумагой (ГОСТ 8273-75).

Банки укладывают плотными рядами с прокладками по горизонтальным рядам картона (ГОСТ 9347-74) или обёрточной бумагой. Стеклянные банки перед укладкой в ящики завёртывают в бумагу или размещают в гнёзда прокладок без завёртывания в бумагу.

4.9. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упакования и вместимости и одной даты изготовления.

4.10. Дощатые ящики с продукцией, предназначенной для иногородних перевозок, должны быть прочно забиты, по торцам плотно обтянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560- 73, скрепленные в замок или проволокой по ГОСТ 3282- 74 и опломбированы.

Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть склеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе (ГОСТ 18251-72) или полиэтиленовой лентой с липким слоем (ГОСТ 20477-75).

4.11. Маркируют банки с продукцией согласно ГОСТ 11771- 77, пакеты – по ГОСТ 7630- 75, ящики – по ГОСТ 7630- 75 и ГОСТ 14192- 77.

4.12. Транспортируют готовую продукцию в соответствии с действующей нормативно – технической документацией.

4.13. Хранение готовой продукции проводят в соответствии с температурой и сроками, указанными в приложениях 1 и 2 настоящей инструкцией и требованиями действующей нормативно – технической документации на конкретную продукцию.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХОВ И УЧАСТКОВ.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИХ СОДЕРЖАНИЮ.

5.1. Все предварительные операции, связанные с разделкой рыбы и подготовкой к её упаковке, проводить в специально выделенных для этого цеха, помещениях или участках при строгом соблюдении санитарных правил для береговых рыбообрабатывающих предприятий, утвержденных Министерством здравоохранения СССР от 24.12.81. г. №2509- 81.

5.2. Пакеты и другие упаковочные материалы хранить на специальных стеллажах, полках или шкафах в соответствии с действующей нормативно – технической документацией.

СРОКИ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СОЛЁНОЙ И КОПЧЁНОЙ ПРОДУКЦИИ ВНАРЕЗКУ В ПАКЕТАХ ИЗ ПЛЁНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Вид продукции

Вид разделки

Температура хранения, С

Срок хранения, сут., не более

А. Упаковка в пакеты из плёнки ПЦ 2 под вакуумом

1. Солёная рыба 1.1. Сёмга, лосось балтийский слабо- и среднесолёный	Ломики, кусок	От 4 до 8 От 2 до -4 От -4 до -8
1.2. Кета семужного посола	Ломтики	От 4 до 8 От 2 до -8
1.3.Лососевые дальневосточные солёные	Ломтики	От 2 до -3 От -4 до -8
2. Рыба холодного копчения 2.1. Лосось балтийский	Ломтики	От 2 до -2
2.2. Лососи	-----	От -4 до -8
2.3.Лососевые дальневосточные	Ломтики, кусок	От 2 до -3 От -4 до -8
2.4. Раба семейство окуневых, камбаловых, масляная рыба, марлин, меч – рыба, зубатка и другие рыбы океанического промысла	-----	От 2 до -3 От -4 до -8
3. Балычные изделия из осетровых рыб холодного копчения	Ломики	От 8 до -6

Б. Упаковка в пакеты из пленочных материалов

с частичным удалением воздуха (без вакуума)

1.Солёная рыба 1.1. Лосось балтийский и лососевые дальневосточные слабо- и среднесолёные	Ломтики, кусок	От 2 до -3 От -4 до -8
2. Рыба холодного копчения 2.1. Лосось балтийский и лососевые дальневосточные	Ломики	От 0 до -3 От -4 до -8
2.2. Балычные изделия из осетровых рыб	Ломтики	От 8 до -6
2.3. Рыба семейства окунёвых, камбаловых, меч – рыба, марлин, зубатка, нототения и другие рыбы океанического промысла	-----	От 2 до -3 От -4 до -8
2.4. Ставрида, скумбрия, морской окунь, терпуг, нототения, масляная рыба, зубан и др.	Кусок, штучные	От 2 до -3 От -4 до -8

Посол и маринование рыбы

Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли, близкое к насыщению (26%), вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15%, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания. Поэтому хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0°C.

В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук— сложная биохимическая система, которая образуется при просаливании рыбы и состоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов их распада, тканевых и бактериальных ферментов. Поэтому раствор кристаллической соли следует так и называть раствором соли, в отличие от тузлука.

Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Созревание должно проходить при пониженной температуре. Рекомендуют температуру не выше 0°C и не ниже –8°C.

Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки, в свою очередь, имеют различные варианты, в результате чего представляется возможность выбора необходимого варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.

Мокрый посол. Рыбу помещают в емкости с насыщенным раствором соли, концентрация которого поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимися белковыми веществами. Этот метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.

Посол в циркулирующих тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м, в котором смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба, и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающий тузлук выносит просолившуюся рыбу и насыщается в солеконцентраторах. Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию и автоматизацию. К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей и других загрязнений.

Сухой посол. Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

Смешанный посол. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.

Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.

Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй - при посоле мелких и тощих рыб.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.

В зависимости от температуры, в которой происходит просаливание, посол может быть теплый, холодный, с подмораживанием.

Теплый посол. Просаливание рыбы при температуре окружающего воздуха без специального охлаждения называется теплым посолом. Температура не ограничивается, но при повышении ее более 15°C возникает опасность развития гнилостных процессов в ходе просаливания. Метод введения соли может быть принят любой из вышеперечисленных, но в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной - сухой.

Холодный посол (посол с охлаждением). Метод может быть выполнен только при смешанном посоле. Наиболее распространенным приемом осуществления холодного посола служит добавление в посольную емкость вместе с солью некоторого количества льда. В некоторых случаях, если позволяют производственные условия, посол ведут в охлаждаемых помещениях температурой не выше 0°C. При посоле в льдосолевой смеси количество льда в посольной емкости составляет 25-30% массы рыбы. Для поддержания насыщенной концентрации увеличивают дозировку соли из расчета 35 кг соли на каждые 100 кг льда. Увеличенный расход материалов (льда и соли) по сравнению с теплым посолом удорожает производство.

Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях –4, –5°C. Это приводит к быстрому просаливанию рыбы и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).

В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различна. По данному признаку существует деление на:

Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесия достигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе и введением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных аппаратах— солеконцентраторах. Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) и зависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнем растворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток.

Равновесный посол применяется при посоле в бочках и банках с умеренными дозировками соли.

Прерванный посол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов и выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородности просаливания всех экземпляров рыб условия диффузии - концентрация раствора и температура - поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба перед просаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски.

В зависимости от используемых при посоле емкостей посол делят на:

Чановый посол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляют собой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Чаны могут быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м3. Используя чаны как посольную емкость, можно выполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам и жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 суток, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, а находящаяся в нижней части чана просолится раньше, поэтому соленость всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую - в верхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, а остальная задерживается до окончания просаливания еще некоторое время.

Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результат зависит от правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки и распределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания.

Загрузка чанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыба слеживается, и чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленной рыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей.

Контейнер заполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как равновесный, так и прерванный посол в одном и том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне (чане) других.

Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб.

Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации всего процесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского и океанического промысла. Недостаток - можно солить рыбу длиной не более 20 см.

К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола— слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы— слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки, маринованная - слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия.

Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.

6.2.2. Копчение рыбы

Предварительно посоленная, высушенная в атмосфере продуктов, образующихся при тепловом разрушении древесины (пиролизе), рыба называется копченой продукцией. В зависимости от температуры, при которой происходит процесс, получают продукцию холодного, горячего и полугорячего копчения. При холодном копчении рыбу предварительно просаливают, что гарантирует ее сохранность продолжительное время. При горячем копчении ограничиваются вкусовым посолом, и срок хранения такой продукции ограничен тремя сутками. Основным консервирующим фактором служит высушивание в атмосфере продуктов пиролиза, которые обладают асептическими и антиокислительными свойствами.

Холодным копчением называют такой процесс, при котором температура сушки не превышает 35°C. При этой температуре продукт обладает качествами, характерными для солено-вяленой продукции с добавлением аромата продуктов пиролиза. Рыбу горячего копчения получают путем обработки в атмосфере тех же продуктов пиролиза, но при температуре выше 80°C. При полугорячем копчении температурой от 60 до 80°C обрабатывается мелкая рыба.

Коптильные устройства можно разделить на две основные группы: непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия имеют высокую производительность, полностью механизированы, и управление ими автоматизировано. Такие устройства рассчитаны на обработку большого количества рыбы одного вида, строго ограниченного размера. Такие условия ограничивают применение подобных устройств, так как предприятие становится узкоспециализированным, практически лишенным возможности менять ассортимент.

Установки периодического действия, например, камера холодного копчения «Ижица», коптильные шкафы ICO Дания, требуют частично ручного труда, производительность их меньшая, чем непрерывно-действующих. Однако эти установки не зависят от вида рыбы, и можно разнообразить ассортимент готовой продукции в соответствии со спросом или изменением вида поступающего сырья.

К непрерывно-действующим установкам относят туннельные, роторные, щелевые; к периодически действующим (работающим в режиме цикла)— башенные, карусельные, центробежные, камерные.) Все типы установок являются универсальными, так как могут быть применены для копчения и вяления. Некоторые из них используют и для горячего копчения.

Перспективной является технология электрокопчения. Принцип электрокопчения заключается в том, что частички продуктов пиролиза в электрическом поле приобретают заряд и устремляются к противоположно заряженному электроду. Если на таком электроде размещена рыба, то дымовые частицы интенсивно оседают на ней (электростатическая камера ЭКЗ-300 фирмы «Фаскон» г. Москва).

Для производства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо от ее вида и химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью не ниже 7%.

В случае поступления полуфабриката с большим содержанием соли необходима предварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (данный процесс обратный посолу). В зависимости от размера и солености рыбы отмочка длится от 6 до 24 ч.

Готовая продукция холодного копчения должна отвечать следующим требованиям: соленость - от 5 до 10%, содержание влаги - не меньше 42%. Для большинства видов рыб максимальная влажность не должна превышать 58%, исключение составляют осетровые, сельдевые и лососевые. Влажность продукции, приготовленной из них, не регламентируется.

Выгруженную из коптильной установки рыбу необходимо охладить до температуры помещения, где производится упаковывание. Температура выгруженной из камеры рыбы на 10-15° С выше температуры помещения, и если такую рыбу уложить в тару, то водяные пары, имеющиеся на поверхности рыбы, сконденсируют, увлажнят ее поверхность, что может привести к развитию плесени. Продолжительность охлаждения в естественных условиях (клети с рыбой выдерживаются в упаковочном отделении)— 6-8 ч, в специальных охладительных камерах— 2 ч.

Упаковывание производят в дощатых или картонных ящиках, а также в плетенных из шпона коробах вместимостью не более 30 кг. Разрешается упаковывать копченую рыбу в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг, пакеты из полимерных пленок порциями не более 2 кг или поштучно. Картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг. Ящики и короба должны иметь на торцовой стороне отверстия для проветривания продукции диаметром 25-30 мм. Упакованную продукцию хранят при температуре 0, –5°С в течение 2 мес. Пониженная температура и ограниченный срок хранения объясняются тем, что продукты пиролиза относительно легко улетучиваются с поверхности рыбы, и продукт теряет специфические гастрономические свойства и не может называться копченым.

Дата добавления: 2015-10-13