Введение. Письменная экзаменационная работа

Письменная экзаменационная работа

Тема: Приготовление блюд и изделий.

1. Холодные блюда из овощей и грибов.

2. Изделия из дрожжевого теста.

Виды оборудования: Овощерезательная машина,

Фритюрница.

Схема расстановки

оборудования в цехе: Холодный цех, кондитерский цех.

Выпускник: Хандожко Эдуард Валерьевич

Группа: ПК – 1.5

Специальность: Повар - кондитер

Задание выдано: «_9__» апреля 2013года.

Срок выполнения: «___» 2014года.

Консультант: Тихонова М. В.

Работа допущена к

защите с оценкой: ________________________________________

Защита: ________________________________________

г. Химки 2014г.

Рецензия

На письменную экзаменационную работу учащегося ПУ № 64 Группы ПК – 1.5 Хандожко Эдуарда, выполнившего работу на тему: «Приготовление блюд и изделий».

1. Холодные блюда из овощей и грибов.

2. Изделия из дрожжевого теста.

Количество листов

Использовано источников литературы

Основные достоинства работы:

Недостатки работы:

Особые заключения:

Рекомендации:

Оценка:

Содержание.

Раздел.

Введение.

1.1 История возникновения и распространения блюд.

1.2Виды и особенности приготовления блюд.

2 раздел.

2.1. Характеристика предприятия.

2.2. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда.

2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.

2.4. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд.

Раздел.

3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)

3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)

3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)

3.4. Расчет калорийности блюд.

3.5. Требования к качеству блюд.

3.6. Правила оформления и подачи блюд.

Раздел.

4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.

4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.

4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.

Раздел.

5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия)

5.2. Технология приготовления изделий. (3 изделия)

5.3.Технологические схемы приготовления изделий.(3 изделия)

5.4. Расчет калорийности изделий.

5.5. Требования к качеству изделий.

5.6. Правила оформления и подачи изделий.

Раздел.

6.1 Общие требования к безопасности труда.

6.2 Организация рабочего места.

6.3 Влияние освещения, отопления, светового оформления и качество продукта.

6.4 Заключение

Список используемой литературы:

Раздел.

Введение.

1.1. История возникновения и распространения блюд.

Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда. Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка. Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество – измельчённые душистые травы и пряности. До 19 века салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни. В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски. В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного разнообразней и совсем не так однозначно.

1.2Виды и особенности приготовления блюд.

Помидоры фаршированные.

Чаще всего фаршированные помидоры подают в качестве холодной закуски, но вы можете присыпать их сверху тертым сыром и отправить в духовку, на выходе получите прекрасную горячую закуску или, даже, самостоятельное блюдо – зависит от начинки, которую вы выберете. А начинить помидоры можно чем угодно – рис, яйца, морепродукты, сыр, зелень, мясные продукты и любые овощи. Как видите, вашей фантазии есть, где разгуляться. Фаршировать помидоры вы можете двумя способами: срезав верхушку у помидора и заполнив начинкой середину, либо разрезав помидор на половинки. Извлеченную мякоть можно применить в качестве ингредиента рецепта начинки, либо использовать для приготовления других блюд с добавлением томата.

Икра кабачковая.

В двух словах описать процесс приготовления икры из кабачков можно так: сначала кабачки нужно термически обработать (можно их потушить, пожарить, отварить или запечь в духовке), затем измельчить и соединить с также обработанными и измельченными дополнительными ингредиентами (морковью, луком, специями) и все вместе уварить.

Перец фаршированный.

По сравнению с теми же помидорами, кабачками и прочими овощами, пригодными для фаршировки, перец выигрывает благодаря своей замечательной форме, идеально подходящей и будто созданной специально для того, чтобы его можно было фаршировать. За пару секунд освободив перец от семян, в него уже можно накладывать начинку – никакой возни с удалением мякоти и семян.

1.1 История возникновения и распространения блюд

Оладьями называли небольшие толстоватые блинцы, приготовленные из кислого теста. Жарили оладьи на масле.

В понятие «оладьи» на протяжении трех веков вкладывалось самое разное содержание: на масле из кислого теста жарили и блинчики, и пышки, и блины, и тупоськи. Граница, разделяющая оладьи и перечисленные виды изделий из жидкого дрожжевого теста, не была ничем обозначена.

Пекли оладьи также из недрожжевых видов теста и масс — пшенные, манные, картофельные оладьи, так что очень часто оладьями называлась только определенная форма изделия, но не его состав и технология приготовления. В XIX веке оладьями чаще стали называть блиноподобные изделия, толщиной похожие на лепешку, с начинкой внутри (обычно прослойкой из мармелада, яблочного пюре, варенья), и которые служили горячим сладким блюдом.

Но так понимали оладьи только в Петербурге. Во второй половине XIX века в московской кухне под оладьями понимали толстые, с ладонь величиной блинцы из сдобного теста на молоке с большим количеством яиц, по нескольку штук умещавшихся на сковороде, в отличие от блинов.

Такими оладьи дошли и до наших дней.

1.2Виды и особенности приготовления блюд.

Итак, постные оладьи готовятся без яиц и на воде, поэтому они получаются "жиденькие", тоненькие, но любителем оладий это отличный рецепт во время поста.

Теперь классические оладьи, готовятся они на молоке, поэтому такие оладушки отличаются своей нежностью и мягкостью, но не пышностью, так как тесто немного жидковато и при жарке не даёт в полной мере оладьям держать форму.

Оладьи на кефире - в рецепт оладьев на кефире вместо молока входят кисломолочные продукты: кефир, скисшее молоко, простокваша, иногда сливки и сметана, тесто по такому рецепту получается тягучим и на сковороде оладьи поднимаются, становятся пышными. Оладьи на кефире обретают необыкновенный, насыщенный вкус.

2 раздел.

2.1. Характеристика предприятия.

«ООО» Кантри Фуд - Столовая уровня бизнес класс, сделанная для работников офисов, а также снабжает едой прочие филиалы и службы этой фирмы. Она оснащена двумя этажами: 1. Склад, выход на улицу, раздевалка и душ для персонала. 2 этаж оснащён горячим, кондитерским, мясо заготовочным и холодным цехами, из мясного цеха есть окно в горячий, а из горячего выход в зал на раздачу.

В горячем цехе работает 6 поваров, в кондитерском 2, в холодном цехе 3 повара, в мясо заготовочном 1. На всё кухню приходится 1 Шеф – повар.

На кухне готовятся первые, вторые, третьи блюда, различные напитки, закуски, десерты, гарниры, супы, салаты, мясо, рыба, молочные и твороженные изделия, а также изделия из теста и свежих ягод.

Адрес г. Химки, ул. Панфилова, владение 19.

Телефон: [phone]

Число посадочных мест: 60 мест.

2.2. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале,

так и в буфетах и магазинах кулинарии. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо

особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда.

Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка, На столе смонтированы две стойки с полкой.

1- стол; 2- холодильник; 3- моечная ванна; 4- овощерезательная машина; 5- раковина; 6- передвижной стол.

2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.

Универсальная овощерезательная машина МРО50-200.

1 - шкив, 2 - приводной вал, 3 - стакан, 4 - корпус, 5 - прижимной болт,

6 - толкатели цилиндрические, 7 - корпус загрузочного приспособления,

8 - сменный рабочий инструмент, 9 - сбрасыватель, 10 - электродвигатель, 11 - шкив

Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп" для включения и выключения машины.

Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и остановки машины.

Посуда, инвентарь	Описание
Нож	Ножи используются для разделки различных продуктов и имеют разные маркировки-ОС, РС, МС.
Доска разделочная	На доске разделываются продукты, доски имеют различные маркировки- ОС, РС, МС.
Кастрюля	Кастрюли металлические используются для варки продуктов.
Ложка	Ложка металлическая используется для размешивания.
Лопатка	Лопатка используется для переворачивания продукта находящегося на сковороде.
Сковорода	Сковороды бывают разные: стальные, чугунные, металлические. Используются для обжарки продуктов.
Противень	Противень используется для запекания на ней продуктов в духовом шкафу или конвектомане.
Весы	Используются для измерения веса продуктов.

2.4. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд.

Помидоры свежие – сахара 3,5%, органические кислоты 0,5%, минеральные вещества 0,7%, витамины C,PP,K,B1,B2.

Говядина – белков 11,4-20,2%, жиры 7-12%, холестерин 0,06-0,1%, углеводы около 1%, минеральные вещества 0,8-1,3%, витамины группы B,H,PP,A,D,E, воды 55-80%, экстрактивных веществ 0,3-0,5%.

Огурцы свежие - минеральные вещества 1%, сахаров 2,5%, витаминов C,B1,B2,PP.

Яйца - белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1%, вода 74%, витамины B1,B2,PP. Состав белка- белки 10,8%, углеводы 0,9%, минеральные вещества -натрий, калий, железо и т.д., жиров 0,03%, витамины B1, B2, B12. Желток- белки16,2%, жира 32,6%, углеводы 1%, минеральные вещества те же что и в белке, витамины A, D, B1, B2, B3, PP.

Крабы консервированные - белки 23%, жиры 2%.

Майонез – жиры 67%, белки 0,8%, углеводы 2,6%.

Соус Южный – белки 7,8%, углеводы 4,8%.

Кабачки – сахара 4,9%, минеральные вещества 0,4%, витамины C,B1,B2,PP.

Лук репчатый – эфирное масло 6%, сахар 9%, витамины C, B1, B2, B6, PP фолиевая кислота, азотистые вещества 1,7%.

Томатное пюре – белки 7,8%, углеводы 4,8%.

Масло растительное – жир 99,9%, воды 0,1%, провитамин A, витамин E.

Уксус 3% - уксусная кислота 3%. УКСУСНАЯ КИСЛОТА, CH3COOH, бесцветная горючая жидкость с резким запахом, хорошо растворимая в воде. Поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса.

Перец сладкий – витамины C,B1,B2,PP,каротин 2%, сахара 5,2%, минеральные вещества 0,6%.

Морковь – сахара 6%, каротин 9%.

Петрушка (корень) – витамины C,P,B2,B1.

Сахар – сахароза 99,8%, влаги 0,14%.

Дата добавления: 2015-09-03