раздел.

6. Раздел. Охрана труда на предприятии.

6.1 Общие требования к безопасности труда.

На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые порезы. К таким последствиям может привести несоблюдение техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками «влажный пол». Подносы с продуктами или тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков, стоек с подносами и прочих лишних вещей. Обо всем, что может повлечь за собой несчастный случай (поврежденное покрытие пола, оголенная проводка, разлитая еда), необходимо срочно доложить. Любой беспорядок следует устранять как можно быстрее. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии [11, с. 122].

Для того, чтобы достать что-нибудь с верхней полки, нужно использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это означает, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии.

Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Другие меры для предотвращения повреждений – необходимо убедиться, выключено и обесточено ли оборудование перед мойкой, удобна ли одежда и отсутствуют ли украшения, которые в процессе уборки могут попасть в машину. Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования.

Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению (т.е. не открывать ими консервные банки). Следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья.

Рядом с каждой микроволновой печью должны быть вывешены полные инструкции с правилами техники безопасности. Все печи необходимо регулярно осматривать, проверять на точность режимов работы и на отсутствие внешнего микроволнового излучения [10, с. 151]. Такой проверкой и починкой должны заниматься только квалифицированные специалисты.

При приготовлении и сервировке легковоспламеняющейся пищи и несоблюдении техники безопасности серьезные ожоги может получить как повар, так и посетитель. Этот вид услуг должен выполнять только персонал, прошедший соответствующую подготовку. В случае возгорания необходимо воспользоваться огнетушителем.

Все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения. Кроме того, весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем. Необходимо соблюдать осторожность при входе в холодильную камеру, так как осевший конденсат может сделать пол достаточно скользким. Для того, чтобы предотвратить падение, полы в холодильниках нужно всегда содержать чистыми, на них не должно быть остатков продуктов и жировых пятен.

Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом [13, с. 128].

Чтобы содержать кухни ресторанов в необходимой чистоте, используется ряд чистящих средств. Для удаления жира с печей, часто используют растворы аммиака, которые могут раздражать глаза и кожу. При использовании аммиачных продуктов необходима хорошая вентиляция, которую могут обеспечить вентиляторы и верхние вытяжки.

Чтобы убедиться, что чистящие средства не представляют опасности для работников, необходимо следовать инструкциям по их хранению. Они всегда должны сохраняться в четко помеченных контейнерах, вдали от контейнеров с продуктами. Чистящие средства никогда нельзя смешивать, особенно с хлорсодержащими отбеливателями.

Предотвратить или преодолеть стресс можно проведением занятий по психологической разгрузке, встреч, на которых персонал может высказать свое мнение как улучшить рабочий процесс. Ситуацию можно также улучшить хорошей системой вентилирования воздуха и понижения шумов.

Предотвратить ухудшение слуха у персонала можно сокращением пребывания в зонах воздействия громкого звука, но лучше делать все возможное, чтобы уменьшить громкость. Если это неприемлемо, то необходимо выдавать специальные средства защиты (например, ушные вкладыши).

Все служащие ресторанов должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник. Телефонные номера служб спасения и инструкции по их вызову должны быть помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне [19, с. 202].

Весь ресторан после закрытия должен быть безопасным, все входы и выходы должны быть поставлены на сигнализацию.

6.2 Организация рабочего места.

Руководство кондитерским цехом ресторана осуществляет начальник цеха. Он знакомит поваров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между ними, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе ресторана применяют линейный график в одну смену. Труд поваров организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает два или три повара. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда ресторана изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда ресторана изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда ресторана изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры II разряда ресторана выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда ресторана выполняют работу под руководством кондитера высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов ресторана выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.

Начальник цеха ресторана следят за рациональной организацией труда в цехе.

Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой.

Во время работы повар-кондитер должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя на высоком табурете.

В соответствии с составленным меню повар-кондитер получает необходимые продукты и подготавливает их к производству. Замешивать тесто необходимо в отдельном помещении ресторана, так как мучная пыль может попасть на готовую пищу. В первую очередь, ставится дрожжевое опарное или безопарное тесто, делается фарш или начинка. При изготовлении кондитерских изделий строго соблюдаются нормы закладки сырья с учетом его кондиции, так как повышенная влажность муки (более 14,5%) или заниженная масса яиц (менее 40 г) уменьшают выход готовых изделий.

6.3 Влияние освещения, отопления, светового оформления и качество продукта.

С точки зрения безопасности труда зрительная способность и зрительный комфорт чрезвычайно важны. Много несчастных случаев в ресторанах происходит, помимо всего из-за неудовлетворительного освещения или из-за ошибок, сделанных рабочим, по причине трудности распознавания того или иного предмета или осознания степени риска, связанного с обслуживанием транспортных средств, станков и т.п. Освещение создаёт нормальные условия для трудовой деятельности. Неудовлетворительная освещенность на рабочем месте или на рабочей зоне может являться причиной снижения производительности и качества труда, получения травм.

Для того чтобы обеспечить условия, необходимые для зрительного комфорта, в системе освещения должны быть реализованы следующие предварительные требования [14, с. 133]:

- достаточное и равномерное освещение;

- оптимальная яркость;

- отсутствие бликов и ослепленности;

- соответствующий контраст;

- правильная цветовая гамма;

- отсутствие стробоскопического эффекта или пульсации света.

Практически весь персонал на кухнях ресторанов подвержен повышенному тепловому воздействию. Шеф-повар или повар, к примеру, испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, часто он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой некоторые проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти истощение от жары или случиться тепловой удар. В тяжелых случаях может появиться дурнота или даже произойти потеря сознания.

Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом [19, с. 202].

Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур при переходе из помещений с низкой температурой в теплые помещения. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. Этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой.

Так каким же цветам рекомендуется отдавать предпочтение при оформлении рабочих помещений, офиса?

Профилактика нервного напряжения требует учета характера воздействия на человека светового оформления. Помимо физических свойств цвета, т.е. длины волны, необходимо учитывать его качество и эстетическое значение. Это связано с тем, что абстрактного цвета нет, он всегда встречается как более или менее цветовая окраска предметов. И ассоциативный характер восприятия обусловливает перенос эстетической оценки предметов на такие цвета, которые этим предметам свойственны. Экспериментальные исследования позволили установить диапазон оптимальных цветов, наиболее благотворно влияющих на человека. Это зеленые, желто-зеленые и зелено-голубые цвета. Таким образом, цвет черпает свою значимость из реальной действительности и его воздействие определяется целой суммой факторов, куда входит и социальный опыт человека.

В целом, во время работы наиболее оптимальны желто-зеленые тона в различных сочетаниях и оттенках. Во время еды предпочтительны оранжево-красные тона, а в часы отдыха важен не столько тон, сколько динамика красок. На психологический климат в коллективе большое влияние оказывает цветовая гамма, в которой оформлен ресторан. Умеренные дозы желтого в ресторане способствуют успеху переговоров, поскольку стимулируют стремление к поиску компромиссов.

6.4 Заключение

Исходя из проделанного исследования, автором работы установлено, что данное предприятие является довольно успешным, а во время кризиса наоборот становится более посещаемым из-за высокого качества еды, хорошего обслуживания и низких цен. А в результате быстрого развития сферы общественного питания через несколько лет оно может стать еще популярнее и успешнее.

Основными потребителями и постоянными клиентами столовой являются частные предприниматели в возрасте от 25 до 45 лет, целью посещения которых является проявление интереса к европейской кухне. Помимо интереса к кухне большой процент потребителей посещают предприятие с целью назначения деловых встреч – 21%, общения с друзьями – 18%, проводят время с семьей и детьми – 16%. За 2010-2013 гг. прибыль и товарооборот предприятия увеличился, что свидетельствует о стабильности основной деятельности и востребованности на рынке общественного питания.

Возрастной состав материально-технической базы столовой по группам неравномерен. Производственное оборудование и техника столовой обновляются значительно активнее, чем посуда и инвентарь, что подтверждает необходимость их более оперативного обновления с целью замены устаревшего и изношенного инвентаря и посуды.

Кроме того, автором работы установлено, что в настоящий момент условия организации труда в столовой в полной мере удовлетворяют требуемым стандартам качества и эргономике труда.

Список используемой литературы:

1. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». – М.: Министерство стандартов, 1995. – 48 с.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». – М.: Министерство стандартов, 1994. – 56 с.

3. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов». – М.: Госстандарт России, 2000. – 60 с.

4. Бреддик У. Менеджмент в организации. – М.: Инфра-М, 2010. – 343 с.

5. Быковыкин В. Новый менеджмент (управление предприятиями общественного питания на уровне высших стандартов: теория и практика эффективного управления). – М.: ОАО «Издательство «Экономика», 2010. – 368 с.

6. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс: Учебник. – М.: Гардарика, 2011. – 560 с.

7. Возможности применения экспертной оценки в управлении персоналом в сфере общественного питания. //Менеджмент в России и за рубежом. – 2011, № 3. – С. 55-57.

8. Волгин А.П., Модин А.А., Матирко В.П. Управление в условиях рыночной экономики. – М.: АСТ, 2011. – 280 с.

9. Гигиена и санитария общественного питания. /Под ред. Г.Г. Лутошкина. – СПб.: Академия, 2010. – 64 с.

10. Гончаров В.В. В поисках совершенства управления: Руководство для высшего управленческого персонала для предприятий общественного питания. В 2 т. – М.: МНИИПУ, 2011. – 720 с.

11. Журавлев П.В., Карташов С.А., Маусов Н.К., Одегов Ю.Г. Технология управления на предприятиях общественного питания. – М.: Инфра-М, 2009. – 576 с.

12. Менеджмент организации. /Под ред. проф. З.П. Румянцевой. – М.: Инфра-М, 2010. – 432 с.

13. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. – М.: Дело, 2011. – 500 с.

14. Организация труда на предприятиях общественного питания. //Служба кадров. – 2010, № 1. – С. 22-24.

15. Румянцева З.П. Общее управление предприятием общественного питания: теория и практика. – М.: Инфра-М, 2011. – 500 с.

16. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. – СПб.: А-Приор, 201. – 64 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ПрофиКС, 2010. – 776 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – СПб.: Лада, Арий, 2008. – 680 с.

19. Управление предприятием общественного питания: Учебник. /Под ред. А.Г. Поршнева, З.П. Румянцевой, Н.А. Соломатиной. – М.: Инфра-М, 2011. – 550 с.

Дата добавления: 2015-09-03