Раздел. 4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.

4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.

Руководство кондитерским цехом ресторана осуществляет начальник цеха. Он знакомит поваров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между ними, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе ресторана применяют линейный график в одну смену. Труд поваров организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает два или три повара. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда ресторана изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда ресторана изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда ресторана изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры II разряда ресторана выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда ресторана выполняют работу под руководством кондитера высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов ресторана выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.

Начальник цеха ресторана следят за рациональной организацией труда в цехе.

Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой.

Во время работы повар-кондитер должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя на высоком табурете.

В соответствии с составленным меню повар-кондитер получает необходимые продукты и подготавливает их к производству. Замешивать тесто необходимо в отдельном помещении ресторана, так как мучная пыль может попасть на готовую пищу. В первую очередь, ставится дрожжевое опарное или безопарное тесто, делается фарш или начинка. При изготовлении кондитерских изделий строго соблюдаются нормы закладки сырья с учетом его кондиции, так как повышенная влажность муки (более 14,5%) или заниженная масса яиц (менее 40 г) уменьшают выход готовых изделий.

2 1 1

3 3

1- стол; 2- духовой шкаф; 3- холодильник.

4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20:

1-рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4 -тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол;8-термобаллон терморегулятора; 9-маслоотстойник; 10-фильтр; 11-кран; 12-ножки;13-сливной бачок.

Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

Посуда, инвентарь	Описание
Нож	Ножи используются для разделки различных продуктов и имеют разные маркировки-ОС, РС, МС.
Доска разделочная	На доске разделываются продукты, доски имеют различные маркировки- ОС, РС, МС.
Миска	Используется для замешивания теста.
Ложка	Ложка металлическая используется для размешивания.
Лопатка	Лопатка используется для переворачивания продукта находящегося на сковороде.
Сковорода	Сковороды бывают разные: стальные, чугунные, металлические. Используются для обжарки продуктов.
Весы	Используются для измерения веса продуктов.

4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.

Мука пшеничная – белка 6,9-12,5%, крахмала 54,1-67,7%, жира 0,9-1,9%, минеральных веществ 0,5-1,6%, влаги 14%.

Молоко – жир 2,8-5,2%, белки 2,8-4,3%, сахар 4,7-5,2%, минеральные вещества 0,7%, витамины A,D,E,C,PP, группы B, воды 87-88%.

Дрожи (прессованные) – воды 74%, белка 12,7%, жира 2,7%, клетчатки 2,1%, минеральных веществ 2,1%, витамины B1,B2,PP.

Соль – натрия 39,4%, хлора 60,6%.

Маргарин столовый – жира 82%, влаги 17%, углеводов 1%, белка 0,3%, витамины E,B6.

Сметана – жира 10-30%, белка 2,4-2,8%, углеводов 2,6-3,2%, воды 54,2-82,7%, витамины A,E,B1,B2,C,PP.

Яблоки – сахар 9%, витаминов C,B1,B2,PP, минеральные вещества 0,6%, органические кислоты 2%, пектиновые вещества 2%.

Изюм – сахара 20%, влаги 19%.

Сахар – сахароза 99,8%, влаги 0,14%.

Дата добавления: 2015-09-03