Основы их профилактики

Наиболее актуальные химические ксенобиотики продовольственного сырья и пищевых продуктов:

- пестициды;

- удобрения;

- тяжелые металлы, токсические элементы и их соли;

- полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);

- мономеры синтетических материалов;

- стимуляторы роста;

- антибактериальные и другие лекарственные средства;

- пищевые добавки при повышенном их содержании в продуктах.

Во всем мире для производства сельскохозяйственной продукции используются самые разнообразные химические вещества и биологические добавки. Достаточно неплохо разработаны вопросы токсикологии и опасности этих факторов. В учебной литературе хорошо изложены данные, касающиеся опасности пестицидов, однако в ней не отражены проблемы с точки зрения экологии и, в частности, трофических цепей. Вместе с тем, чтобы правильно и обоснованно строить профилактические мероприятия, направленные на предупреждение вредного воздействия остаточных количеств пестицидов на организм человека, необходимо глубокое понимание поведения пестицидов во внешней среде, которое может облегчить классификация пестицидов по характеру прохождения трофических цепей, приводимая ниже.

Классификация химических контаминатов пищевых продуктов по характеру прохождения трофических цепей (эколого-гигиеническая классификация):

Группы химических веществ	Химические вещества
1. Химические вещества, проходящие все звенья трофической цепи – почва, растение, организм животных, организм человека	Азотные, фосфорные, калийные удобрения
Составные части антикоррозийных средств для почвы
Тяжелые металлы, нитраты, сульфаты, органические соединения используемых в качестве удобрения сточных вод
Токсичные металлы, входящие в состав минеральных удобрений
2. Химические вещества, минующие первоначальное звено трофической цепи - почву	Химические вещества, поступающие в корма в результате обработки растений стимуляторами роста и ядохимикатами
Остаточные количества углеводородов нефти, применяемых для выращивания белковых и других кормовых компонентов
Химические консерванты для сохранения кормов
3. Химические вещества, используемые непосредственно при выращивании животных и птиц перорально или парентерально	Гормональные препараты – стимуляторы роста и регуляторы химического состава мяса сельскохозяйственных животных
Антибиотики
Сульфаниламиды
Другие лекарственные препараты

Возможные последствия химизации сельского хозяйства:

1) Вредное воздействие остаточных количеств пестицидов на организм человека.

2) Неблагоприятное влияние остаточных количеств пестицидов на пищевую ценность сельскохозяйственной продукции.

Последствия по первому пункту достаточно хорошо изучены и изложены в учебных пособиях. Последствия же по второму пункту до настоящего времени недооцениваются и изучены явно недостаточно. А., между тем, если принимать во внимание степень негативного влияния применения пестицидов в сельском хозяйстве на пищевую ценность производимой продукции, то зачастую можно поставить под сомнение целесообразность применения пестицидов. А именно, при использовании пестицидов увеличивается, в частности, урожайность сельскохозяйственных культур. Однако зачастую при этом снижается биологический потенциал продовольственного сырья, его пищевая и биологическая ценность. И если комплексно учитывать количественную и качественную стороны производства сельскохозяйственной продукции, то достаточно часто можно обнаружить нецелесообразность использования пестицидов.

Можно привести ряд примеров негативного влияния использования пестицидов на качество сельскохозяйственной продукции.

1) Азотные и калийные удобрения приводят к уменьшению содержания крахмала в зерне пшеницы и картофеля, а между тем, крахмал - основной пищевой компонент зерновых продуктов; в картофеле снижается содержание важных минеральных кровообразующих компонентов - меди и марганца, а также магния; снижение в кормовых культурах магния приводит к болезням у животных, в результате чего снижается продуктивность животноводства.

2) Увеличение фосфора в почве, обусловленное внесением фосфорсодержащих пестицидов приводит к снижению содержания белка и клейковины в пшенице, а эти компоненты являются важнейшими при оценке пищевой ценности данного продовольственного сырья.

3) Увеличение марганца в почве за счет внесения пестицидов приводит к снижению содержания остродефицитного витамина С в некоторых овощах.

4) Антибиотики приводят к увеличению содержания жира в мясе, снижению его биологической ценности, органолептических показателей; нарушаются технологические процессы при производстве продуктов из молока и мяса, протекающие в условиях ферментации с участием специфических бактерий; продукты от животных, которые получали антибиотики могут вызывать пищевые аллергии, затруднять диагностику опасных заболеваний, увеличивать долю резистентных форм микробов в окружающей среде.

5) Стимуляторы роста гормонального действия, особенно синтетические нестероидные соединения типа диэтилстильбэстрола, не разрушаются в организме животных, приводят к увеличению влаги и жира в продукции, проявляют канцерогенные свойства.

Весьма важно при разработке профилактических мероприятий учитывать степень опасности того или иного токсиканта и то, какими свойствами его опасность определяется в первую очередь.

Факторы, определяющие степень опасности токсических компонентов и загрязнителей пищевых продуктов для здоровья человека:

Группы факторов	Факторы
1. Свойства самого токсиканта	Степень острой токсичности
Выраженность и частота индуцированных отдаленных эффектов
Наличие определенной органотропности и эмбриотоксических свойств
Степень аккумуляции как по ходу пищевых цепей, так и в организме человека
Стабильность в окружающей среде и пищевых продуктах
2. Характеристика окружающей среды и качества пищевых продуктов	Распространенность загрязнителя в окружающей среде и пищевых продуктах
Содержание в пищевых продуктах и, прежде всего, в продуктах массового потребления
Уровень реальной нагрузки на человека с учетом времени воздействия
3. Особенности объекта воздействия	Особенности метаболизма загрязнителя в условиях организма с учетом возможности его обезвреживания или метаболической активации, то есть образования более реакционноспособных веществ с более выраженными токсическими свойствами
Наличие особо чувствительных групп населения (дети, лица пожилого возраста, беременные женщины и т. п.)

Показатели вредности ксенобиотиков и требования к их концентрациям в пищевых продуктах:

Показатель вредности	Требования к концентрации ксенобиотика
Токсикологический показатель вредности (ПВтокс)	Концентрация должна быть безвредной для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта, в реально возможном для большинства населения (более 95%) суточном количестве.
Органолептический показатель вредности (ПВорг).	Концентрация не должна ухудшать органолептических свойств продукта.
Общегигиенический показатель вредности (ПВог)	Концентрация не должна оказывать негативного влияния на питательную ценность продукта (состав нутриентов, биологическая ценность), его сохранность и технологические свойства.
Технологический показатель вредности (ПВтехн)	Концентрация не должна превышать требуемую по технологическим условиям (например, концентрация консерванта в продукте), а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения ксенобиотиков, например, пестицидов, удобрений и др.

Возможные варианты токсического действия нескольких одновременно присутствующих в пищевых продуктов химических ксенобиотиков:

- простое суммирование;

- сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект превышает эффект простого суммирования;

- нигиляция – эффект меньший, чем при простом суммировании;

- изменение характера токсического действия (например, появление канцерогенных свойств).

Переходим к другим немикробным отравлениям.

Наиболее ядовитые растения на территории Российской Федерации по группам их токсического воздействия:

Группы растений	Ядовитые растения
Растения, вызывающие преимущественно поражения нервной системы	Белена, белладонна (красавка), чилибуха (рвотный камень), аконит (борец, голубой лютик, иссык-кульский корень), вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег), болиголов пятнистый, конопля индийская, чина посевная, чистотел, дурман
Растения, вызывающие преимущественно поражения желудочно-кишечного тракта	Безвременник, волчье лыко, крушина, молочай, паслен, клещевина (турецкая конопля, касторка)
Растения, вызывающие преимущественно поражения сердца	Ландыш, наперстянка, чемерица
Растения, вызывающие преимущественно поражения печени	Гелиотроп, горчак розовый, крестовник

Возможные синдромы при отравлении грибами и их основные детерминанты:

Синдромы	Детерминанты
Желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнтерит)	Вызывается практически всеми ядовитыми и условно-ядовитыми грибами при их неправильной кулинарной обработке вследствие раздражающего действия грибных пептидов на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта
Печеночный синдром	Чаще называется «фаллоидиновым», так как вызывается a, b, d- и l-аманитинами бледной поганки (Amanita phalloides)
Почечный синдром	Обусловлен содержащимся в ядовитых грибах токсином ореланином
Психоневрологический (мозговой) синдром	При действии нейротоксинов псилоцибина, гирометрина, атропина и др.

Принципы профилактики пищевых отравлении немикробной этиологии заключаются в следующем:

1) Контроль за содержанием чужеродных химических веществ (ЧХВ) на всех этапах производства и использования пищевых продуктов.

2) Нормирование содержания ЧХВ в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

3) Внедрение экологически чистых технологий в сельском хозяйстве

4) Социально-гигиенический мониторинг окружающей среды (воздух, почва, вода).

Основные мероприятия по защите пищи от ЧХВ заключаются в следующем:

Дата добавления: 2015-08-13