М’ясних продуктів

Для теплової обробки ковбасних виробів застосовують трьох- і чотирьох рамні обжарювальні, пароварильні і коптильні (стаціонарні) камери. Кількість камер розраховують, виходячи із кількості рам, які задіяні в кожному із циклів обробки, або із змінної продуктивності камери.

Змінну продуктивність камер (кг на зміну) визначають за формулою

,

де G – маса продукта, що одночасно завантажується в камеру, кг;

Z – тривалість одного циклу теплової обробки продукту, включаючи в себе

також завантаження продукту і вивантаження його із камери, год;

Т – тривалість зміни, год.

Знаючи кількість рам, розраховують кількість обжарювальних камер

,

де А – маса сировини, що переробляється за зміну, кг;

m – середнє навантаження даного виду продукту на одну раму, кг;

n – кількість рам в камері.

При розрахунку кількості універсальних камер виходять із загальної тривалості теплової обробки, тобто тривалості технологічних операцій обжарювання і варіння.

Кількість автокоптилок розраховують за формулою

,

де K – кількість змін на участку копчення (2 або 3);

T_k – тривалість копчення, діб;

G_k – маса продукту, що одночасно завантажуються в автокоптилку, кг.

Кількість камер, що мають три секції і служать для теплової обробки ковбасних виробів при поєднанні процесів (прогрівання – підсушування – обжарювання – варіння - копчення), визначають за формулою

,

де А_т – маса продукту, що надходить на обробку, кг;

Т_т - тривалість періодичної обробки, год (для варених ковбас – обжарювання,

варіння – 2,2 год; для сосисок і сардельок – обжарювання, варіння 1 год;

для напівкопчених ковбас – обжарювання, варіння, копчення – 8 год;

для варено-копчених ковбас – первинне копчення, варіння охолодження,

повторне копчення 14 год; для варено-копчених окороків - копчення - 4 год;

для корейок, грудинок – копчення – 24 год);

g_c – маса продукту, що завантажується в одну секцію, кг;

n_c - кількість секцій.

В одній секції розміщуються чотири рами розмірами 1200×1000 мм.

Кількість варильних котлів у варильному відділені можна визначити за формулою

,

де А_в – кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

Z_в – тривалість циклу теплової обробки (із завантаженням і вивантаженням),

год;

V_в – геометричний об’єм котла, м³;

ρ – густина продукту, кг/м³;

K_в – коефіцієнт використання місткості котла (K_в = 0,3-0,5).

Кількість вертикальних автоклавів для стерилізації консервів розраховують за формулою

,

де А_ав – кількість банок продукту, що надходять за зміну, шт.;

Z_ав – тривалість робочого циклу автоклава, включаючи завантаження

автоклава, стерилізацію продукту та його вивантаження, год;

Q_ав – місткість автоклава, банок.

Місткість автоклава, якщо вона не наведена в його технічній характеристиці для конкретного типу банок, можна визначити за формулою

,

де h_k, h_б – висота корзини та банки, мм;

d_k, d_б – діаметр корзини та банки, мм;

n_k – кількість корзин в автоклаві.

Контрольні питання

1. Якій тепловій обробці підлягають ковбасні вироби?

2. Яка тривалість осадження ковбас (тривалої і короткотермінової)?

3. Чим різняться агрегатні (тонельні) та комбіновані (універсальні)

термоагрегати?

4. За яких технологічних режимів проводять гаряче і холодне копчення?

5. Для чого варять ковбасні вироби?

6. Яке обладнання застосовують для варіння м’ясних продуктів?

7. Якими способами стерилізують м’ясні консерви?

8. Яке обладнання застосовується для стерилізації консервів?

Література

1. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

2. Гусоковский З.П. Технология мясных консервов. – М.: Пищевая промышленность, 1964.

3. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервних заводов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 424 с.

4. Кармас Е. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая промышленность, 1981.

5. Конюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. – М.: Колос, 1993. – 304 с.

6. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001. – 440 с.

7. Орешкин Е.Ф. Консервированные м’ясопродукти. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

8. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Дата добавления: 2015-08-18