Варильні котли

Варіння – один із основних процесів термічної обробки ковбасних виробів, при якому вони прогріваються до визначеної температури з метою денатурації білків м’яса, перетворення частини колагену в глютин, утворення специфічного аромату і смаку, а також знищення більшої частини (до 98%) вегетативних форм мікрофлори фаршу.

Процес варіння здійснюється шляхом занурення в рідину, зрошення горячою рідиною, а також обробкою парою, пароводяною і пароповітряною сумішами, продуктами горіння, електроенергією і опроміненням. Найбільше розповсюдження знайшли перші три способи варіння, які не потребують складного обладнання і дозволяють обробляти велику кількість продукції.

До обладнання для варіння м’яса і м’ясних продуктів відносяться чани і варильні котли.

Чани застосовують стаціонарні або такі, що перевертаються, з паровим або вогняним нагріванням, з вивантаженням вручну або механізованим, шляхом перевертання резервуара або корзини, що знаходиться всередині резервуара. Чани бувають відкритими або з відкидною кришкою. Чани виготовляють зварними з товщиною стінки 4 мм. До поздовжніх стінок чана приварені кутки для укладки на них ковбасних батонів.

Більш досконалим обладнанням для варіння м’ясних виробів є різні варильні котли. Наявність герметичної кришки, дозволяє інтенсифікувати процес варіння і виключити виділення пари у виробниче приміщення.

В залежності від тиску у варильній посудині всі котли поділяються на варильні, що працюють при атмосферному або незначному надлишковому тискові, і автоклави, що працюють при підвищеному тискові (250 кПа).

В залежності від джерела тепла їх поділяють на газові, електричні, парові і твердопаливні.

Для теплової обробки м’ясних продуктів на малих і середніх підприємствах найбільше розповсюдження одержали парові і електричні котли. Паровий варильний котел (рис. 54) являє собою посудину 6 циліндричної форми з еліптичним дном і паровою сорочкою 5. Вона змонтована на порожнистих цапфах 3, через одну із яких підводиться пара в парову сорочку, а через другу відводиться конденсат. Всередині котел виготовлено із нержавіючої сталі. Тиск в паровій сорочці контролюють за допомогою манометра 2.

Рис. 54. Паровий варильний котел:

1, 9 - крани; 2 - манометр; 3 - цапфа; 4 - паропровід з краном; 5 - парова сорочка; 6 -посудина; 7 – кришка; 8 – штурвал для перевертання

Котел К7-ВФЗ-Е для варіння субпродуктів виконано у вигляді стаціонарної, теплоізольованої прямокутної металоконструкції. Товщина шару теплоізоляції 50 мм. Посередині котла на вертикальних внутрішніх стінках закріплена перегородка, що поділяє його на дві частини і яка служить спрямовуючою для корзин. В котел опускають дві корзини, а пару подають через барботер. Котел такого типу дозволяє механізувати завантаження і вивантаження продукту. В таблиці 20 наведені основні технічні дані варильних котлів з паровим підігрівом.

20. Технічна характеристика варильних котлів

Показник	К7-ФВ2-А	К7-ФВ3-Е	Г2-ФВА
Геометричний об’єм котла, дм^3		-
Місткість, л:
котла
парової сорочки		-
Поверхня обігріву, м^2	2,36	-	2,5
Робочий тиск пари, кГс/см^2	0,07	2,7	0,05
Витрати: пари, кг/год
води на одне варіння, м^3	-	0,7	-
Габаритні розміри, мм	1985×1150×1800	2400×1650×800	1870×1600×1350

Використання парових котлів потребує наявності на переробному підприємстві пароутворювача, тому в деяких випадках доцільно використовувати електричні котли.

Варильний котел КПЕ-100 (рис. 55) являє собою варильну посудину з двома стінками, що облицьовані листами із емальованої сталі. Простір між зовнішньою стінкою і облицьовкою заповнений тепловою ізоляцією 2. У нижній частині змонтовано парогенератор 6, який виконаний у вигляді прямокутного стального короба з вмонтованими в ньому ТЕНами 5 у кількості шести штук. Простір між двома стінками котла являє собою герметичну пароводяну сорочку.

Рівень води в парогенераторі контролюється за допомогою крана 3. На трубопроводах, що з’єднані з паровою сорочкою, встановлені подвійний запобіжний клапан 16, електроконтактний манометр 8 та лійка 15. На кришці 10 котла є клапан-турбінка 11. Для зливання із варильного котла передбачено зливний кран 23. Кришка котла двохстінна і урівноважена противагою 21, що дозволяє фіксувати кришку в любому положенні.

Котел працює в двох режимах. Перший забезпечує автоматичне відключення п’яти ТЕНів від мережі при досягненні тиску верхньої заданої межі і увімкнення їх після зниження тиску до нижньої межі; другий – автоматичне відключення всіх ТЕНів від мережі після встановлення в пароводяній сорочці заданого тиску. Час закіпання варильного котла не більше 1 години. Потужність електронагрівачів 15 кВт. Маса котла 210 кг.

Рис. 55. Варильний електричний котел КПЕ-100:

1 – облицьовка; 2 – теплова ізоляція; 3 – кран; 4 – датчик; 5 – ТЕНи; 6 – парогенератор; 7 – реле тиску; 8 – манометр; 9 – поворотний кран; 10 – кришка; 11 – клапан-турбінка; 12 – відбивач клапана-турбінки; 13 – прокладка; 14 – накладний ричаг; 15 – лійка; 16 – подвійний запобіжний клапан; 17 – станція керування; 18 – ручка; 19 – лампа «Увімкнено»; 20 – лампа «Немає води»; 21 – противага; 22 – трубопровід холодної води; 23 – зливний кран; 24 – фільтр.

Котли КПЕ-160 і КПЕ-250 мають аналогічну будову і відрізняються від котла КПЕ-100 габаритами. Вони мають по шість електронагрівачів загальною потужністю відповідно 21 та 24 кВт.

Варильний електричний котел КПЕ-60-1 має механізм перекидання. Принципова відмінність котлів КПЕ-100 і КПЕ-60-1 у конструкції парогенератора. Парогенератор у котла КПЕ-60-1 поєднаний з пароводяною сорочкою, а ТЕНи змонтовані у нижній її частині. Потужність трьох електронагрівачів 9,45 кВт. Котел працює в двох режимах. При роботі в першому режимі під’єднані всі три ТЕНи. В режимі «тихого» кипіння потужність двох послідовно під’єднаних ТЕНів 1,05 кВт.

При виготовленні продукції підвищеної якості, лікувального і дитячого харчування, перевага надається варінню на парі. Для цього застосовують електричні пароварильні апарати з власним парогенератором, що працює при атмосферному тискові.

Електричний пароварильний апарат являє собою шафу, яка складається із двох секцій. В кожній секції є дві окремі варильні камери, в яких встановлені перфоровані і неперфоровані місткості з кришками. В нижній частині апарата розташований парогенератор з чотирма ТЕНами. Продукт обробляється гострою парою. Для регулювання кількості пари, що подається в камери апарата, служить засувка. Місткість кожної із чотирьох камер 0,2 м³. Час розігрівання апарату не більше 0,3 годин. Потужність нагрівача 10 кВт.

При виготовленні консервів для дитячого і дієтичного харчування використовується пароконтактне нагрівання попередньо подрібненого і емульсованого продукту.

М’ясо подрібнюють на вовчках через решітку з діаметром отворів 5-6 мм. Потім сировину переробляють на емельситаторі, куди одночасно з м’ясом подають воду і пару в кількості 35% маси сировини. В результаті обробки одержують емульсію з частками розміром 3-3,5 мм (температура 65°С).

Емульгований продукт подається в апарат для пароконтактного нагрівання (рис. 56).

Рис. 56. Апарат для пароконтактного нагрівання:

1 – розподільчий пристрій; 2 – редукційний клапан

Особливістю такого нагрівання є швидке (миттєве) прогрівання всього об’єму продукту завдяки безпосередньому контакту очищеної пари температурою 130°С з тонким шаром продукту. При цьому відбувається проникнення пари в продукт. Температура нагрівання, тиск пари і маса продукта регулюються автоматично.

Дата добавления: 2015-08-18