Место мясных продуктов в рационе питания

Анализ источников не дает оснований сомневаться в том, что употребление в пищу мяса было неотъемлемой частью жизни скандинавов. Но их ранние кулинарные рецепты до нас не дошли. Тем не менее, в Эдде, а так же в сагах мы можем встретить некоторые намеки на то, что употребляли в пищу современники походов викингов. Кроме того, в нашем распоряжении есть археологические находки.

Важную роль в пищевом рационе жителей Скандинавии играло мясо диких животных (оленя, лося, зайца). Охотились на медведя, волка, лису, кабана, зайца, белку. Зимой охотники ходили на лыжах. Кроме того охотились на птиц - их стреляли, ловили силками, собирали их яйца[37]. Еще из англосаксонской поэмы «Беовульф», который был, согласно поэме, гаут, т.е. гет, известно о соколиной охоте и приручении соколов[38], имевших, таким образом, место в гетских землях будущей Швеции еще в VII-VIII вв. Охотничий сокол, как позднее свидетельствовала «Сага об Ингваре Путешественнике», считался настолько дорогим подарком, что мог быть преподнесен одним королем другому[39].

Были в чести и рыбные блюда. Рыбу ловили на удочку, сетями, били острогой; может быть, даже иногда удили на муху, поскольку в некоторых древнеисландских выражениях слово «муха» используется в переносном смысле, в значении «приманка» или «наживка». В некоторых горных озерах Норвегии есть форель, которую туда могли завезти только люди, а на руническом камне XI в. говорится, что человек, памятником которому был этот камень, «привез рыбу» в одно такое озеро[40]. Моря северных широт являются источниками разнообразных видов рыб: треска, пикша, серебристая сайда, сельдь. Главной пресноводной рыбой был лосось. В пищу также употреблялись угри, моллюски, мидии, устрицы, береговые улитки.

Саги часто упоминают о сложных конфликтах, возникавших из-за споров о законных правах на китовое мясо, китовый жир и скелеты млекопитающих, выброшенных на берег. Нередко суда выходили в открытое море и гарпунили китов. Гарпуны использовали только в Исландии и на Фарерских островах. Китов загоняли в ловушки в узкие морские заливы и убивали при помощи отравленных гарпунов. Охотились и на тюленей[41].

Важнейшим продуктом был жир морских животных, который ели вместо масла и на нем готовили еду. Чаще всего для консервации использовалась сушка и копчение. На севере Скандинавии использовали также вяление (в основном для трески). В «Саге о Греттире» говорится об «очень припасливом» втором сыне Асмунда, который заготавливал много вяленой рыбы[42]. Чтобы мясо животных было пригодным в пищу, викинги использовали несколько способов обработки: его сушили, либо коптили и это было основным способом сохранения мяса. На севере Скандинавии его иногда замораживали, а в южных районах - солили.

Широко было развито скотоводство. Большие возможности для него давали горные пастбища – сетеры. Ими пользовались сообща жители многих хуторов и целых округов. Крестьянам часто приходилось заботиться не столько о запашке поля, сколько о заготовке фуража для скота на зиму. Кормов не хватало, и падёж скота был обычным явлением.

Остатки ферм говорят о том, что в них содержались до 80-100 животных. Есть свидетельства, что многие коровы проживали весьма приличный возраст, что говорит о том, что они использовались как молочные животные. В Западной Ютландии славились своим вкусным, высококачественным мясом волы, которых выращивали, в том числе, и для продажи. Стоит упомянуть, что в то время скандинавам было уже известно влияние кастрации скота на качество мяса[43]. Кроме скота, викинги держали домашнюю птицу, которая обеспечивала свежими яйцами и свежим мясом в течение всего года.

Весной ягнят отлучали от матерей, овец стригли, и к середине июня уже начинался великий переход стад на холмы — почти всех коров и овец перегоняли на горные пастбища. Только нескольких животных оставляли внизу, на ферме, чтобы удовлетворять повседневную потребность в молоке. В горах у каждого хозяйства была своя пастушья хижина, в которой многие домочадцы жили летом. Пастухи держали дойных коров и овец рядом с домиком, а другим животным позволяли бродить где угодно. Женщины занимались дойкой и изготовлением молочных продуктов, которые были существенной частью рациона скандинавов: свежего масла, и, что гораздо более важно, долго хранившегося масла, которое изготовляли из простокваши и сильно солили; мягкого сыра из свернувшегося молока, а также скира — вкусного домашнего творога. Молоко как таковое пили редко; чаще употребляли сыворотку, свежую или прокипяченную, или пахту. Использовалось не только коровье, по и овечье, и козье молоко[44].

Для приготовления пищи использовался очаг. Готовили еду на открытом огне, либо в закрытых печах. Из саг известно, что в земле выкапывали яму и выкладывали ее стены досками или камнями и закладывали туда мясо или рыбу. Затем раскаляли на огне большие камни и бросали их на мясо, а саму яму при этом накрывали досками и присыпали землей, чтобы дольше сохранялось тепло[45].

Кухонный инвентарь эпохи викингов включал большие котлы для кипячения, крюки, вертела, решетки, сковороды для жарки, печи для запекания. Дошедшая до нас кухонная посуда сделана из металла или стеатита (мыльного камня). Стеатит легко поддается обработке, кроме того он довольно температуроустойчив. В Норвегии, на Оркнейских и Шетландских островах, а также в Гренландии есть естественные месторождения стеатита, но в Исландии они отсутствуют, поэтому сосуды из этого камня приходилось импортировать. Как железо, так и стеатит использовали для изготовления горшков и котлов размером до 18 дюймов в поперечнике с ушками или петлями, чтобы вставлять в них железную ручку и подвешивать на цепях над огнем.

Существовало множество сосудов из керамики, дерева и кожи. В тех редких случаях, когда состав почвы способствует сохранности в погребениях деревянных предметов (например, в норвежских погребениях в кораблях), разнообразие и то мастерство, с которым они изготовлены, просто поражают. Такие сосуды годились скорее для хранения или подачи еды, чем для готовки, хотя некоторые методы приготовления (например, медленное подогревание в углях) годились и для деревянной посуды: считалось, что над огнем можно подвесить и кожаный мешок и, пока его содержимое остается влажным, он не загорится.

Очаги эпохи викингов свидетельствуют о том, что в ту пору пищу готовили множеством способов. Безусловно, мясо можно было пожарить на вертеле или испечь в глубокой яме, наполненной раскаленными углями и прикрытой землей. Часто в длинных открытых очагах у одного конца была плоская каменная плита, которая должна была сильно разогреваться, — идеальное место для того, чтобы печь хлеб и овсяные лепешки, а также чтобы медленно тушить мясо. В кухне в самом старом доме в Ярлсхофе был как открытый очаг, так и каменная печь, частично встроенная в стену. Ею пользовались так: небольшие камни раскаляли докрасна на открытом огне, потом по наклонной каменной плите закатывали в печь и покрывали свежей влажной травой. Сверху ставили еду, защищенную дополнительным слоем травы, и покрывали еще одним слоем раскаленных камней. В Ярлсхофе так в основном готовили рыбу: в печи нашли кости морской щуки, сайды и трески[46].

В дошедших до нас свидетельствах той эпохи мы можем найти некоторые упоминания о рационе скандинавов. Например, Ордерик Виталис писал, что жители Норвегии «в изобилии обеспечены рыбой, дикой птицей и мясом всевозможных диких зверей». Во времена поездки по Норвегии, итальянец Квирини оставил так же несколько весьма ценных сведений об употребляемой пищи в Скандинавии: «на острове Рёст жители едят в основном рыбу, которую готовят с маслом и разными специями и которая очень вкусна. Иногда они потребляют в пищу говядину и пьют молоко, особенно много кислого молока»[47].

Нетрудно заметить, что в исторических источниках постоянно упоминаются сочетания «рыба и молоко», «мясо и пиво»[48]. И иногда мы встречаем «птица и вино». Мясо редко подавалось свежеприготовленным, его чаще всего ели соленым или сушеным. В «Саге о названных братьях» сообщается: «Было поставлено два блюда: на них были старый кусок реберного мяса и вдоволь старого сыра»[49].

К пиру, устраиваемому на йоль (праздник середины зимы), закалывали самого большого борова, которого приносили в жертву Фрейру и Фрейе, посылающим изобилие. А накануне вечером приводили его в комнату: мужчины клали руки на его щетину и обещали совершить какой-нибудь отважный подвиг. Этот обычай сохранялся в Скандинавии долгое время: и сейчас на Рождество там пекут большой пирог в виде свиньи.

По данным саг выходит, что в течение дня было два главных приема пищи: один — утром, видимо около восьми или девяти утра, когда мужчины уже успели поработать часа два; другой — вечером, в конце рабочего дня, около семи или восьми. Время могло быть различным в зависимости от местных обычаев и времени года. Можно предположить, что и в течение дня существовали короткие перерывы, чтобы отдохнуть и перекусить, хотя когда именно — мы не знаем. Стоит также отметить, что готовка мяса, а так же подача блюд на стол были одной из основных задач скандинавской женщины[50].

Женщины ухаживали за скотом, значение их труда особенно возрастало в период длительного стойлового содержания, а дойка была только женской обязанностью. Велик был их вклад в заготовку припасов, что было особенно важно из-за длительных зим: сохранение и консервирование продуктов (изготовление масла, сыра, колбас, копчение), сбор дикоросов и птичьих яиц (особенно на севере)[51].

Выживание зимой в первую очередь зависело от запасов продовольствия, сохраненных в течение короткого сельскохозяйственного сезона. На зиму заготавливали большие запасы еды и корма для скота. То, что не производили на своем хуторе, по возможности докупали.

Выразительными свидетельствами о пережитых голодных годах, которые сохранила память людей, являются названия: «великая зима падежа скота» (1200 г.) и «песчаная зима» (1226 г.) в Исландии, когда произошел массовый падеж скота, предположительно вследствие извержения вулкана, засыпавшего поля пеплом. Люди долго помнили и о «дурной весне», когда было «худо с едой» («Сага об исландцах»). Через несколько лет вновь появилась причина для тяжелых воспоминаний: «весна была дурной», а «зима на редкость крепкой», вследствие чего пропитание было крайне скудным. На Выпасном острове тогда «пало 14 лошадей». Спасла местных людей рыба, которая «появилась у острова».

Дата добавления: 2015-08-18