Лабораторна робота № 7

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗІОЛОГІЧНИХ ХВОРОБ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

1. МЕТА РОБОТИ:

Навчитися визначати наявні захворювання плодоовочевої продукції та класифікувати їх.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: фізіологічні хвороби, що вражають плодоовочеву продукцію при зберіганні; умови, що сприяють розвитку хвороб; засоби запобігання їх виникненню.

ВМІТИ: виявляти фізіологічні хвороби та класифікувати їх.

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

3.1 Що називають фізіологічними хворобами?

3.2 Назвіть причини виникнення фізіологічних хвороб.

3.3 Від чого залежить розвиток функціональних хвороб у період зберігання?

3.4 Як впливає на розвиток хвороб процес дихання плодоовочевої продукції?

3.5 Як впливають на стійкість продукції до поразки хворобами режими зберігання та транспортування, умови вирощування та сортові особливості?

3.6 Які етапи повинний вміщувати загальний комплекс заходів, що спрямовані на зниження втрат продукції від хвороб та ушкоджень?

3.7 Як впливають на лежкоздатність плодоовочевої продукції ураження шкідниками?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Плоди та овочі різних видів та помологічних сортів, що знаходяться на тривалому зберіганні (здорові та вражені хворобами).

4.2 Ножі, шпателі, чашки Петрі.

5. Теоретичне обґрунтування

У період зберігання, транспортування та реалізації продукції проявляється цілий ряд захворювань. Виявляються вони у зміні якості продукції та називаються фізіологічними (або функціональними).

Причинами їх служать фізіологічні розлади, що виникають у плодах чи овочах унаслідок природного або прискореного (патологічного) старіння, порушень у режимів зберігання (надмірно низькі або, навпаки, високі температури, слабке вентилювання й ін.). Типовим прикладом може служити внутрішнє побуріння м'якоті і побуріння шкірочки, або загар плодів яблуні, тумачність капустин і ін.

Розвиток неінфекційних, функціональних захворювань у період зберігання в дуже сильно залежить від умов зберігання. У багатьох випадках саме недотримання режиму зберігання стає основною причиною масового розвитку хвороб. Так високі температури прискорюють старіння плодів і, послабляючи їх природні захисні властивості, роблять плоди більш сприйнятливими до гнильних мікроорганізмів.

У знятих з дерева плодах і закладених на зберігання овочах продовжуються процеси життєдіяльності, які супроводжуються змінами фізіологічних і хімічних властивостей, структури. Триваючий у плодах процес дихання супроводжується виділенням вуглекислого газу і поглинанням кисню. Чим інтенсивніше дихання, тим вище витрати запасів продуктів обміну, швидше відбувається старіння плоду і тим менш стійкий плід не тільки до різних функціональних розладів, але і до грибних гнилизн. Зменшити інтенсивність дихання і затримати період старіння плодів можна охолодженням і зберіганням їх при низьких температурах.

Своєчасне охолодження фруктів і овочів — одна з найважливіших умов, що визначають їхню стійкість до поразки хворобами. В ідеальному випадку фрукти повинні бути охолоджені до температури зберігання, що рекомендується, не більш ніж за добу після знімання. Особливо важливо це для винограду, де щодня затримки з завантаженням у сховище скорочує термін зберігання на 1 —1,5 місяця; виноград, що простояв на плантації три - чотири доби, стає практично непридатним для тривалого зберігання.

Для картоплі одне з важливих умов успішного зберігання, зниження вражаємости гнилизнами — створення в перші два тижні такого режиму температури і вологості повітря, при якому інтенсивно відбувається загоєння поранень. У цей так званий лікувальний період протягом 2...3 тижнів у масі бульб необхідно підтримувати температуру 12...18°С при вологості повітря 90...95%. Після завершення лікувального періоду температуру в масі бульб поступово знижують (при активному вентилюванні) по 0,5° (не більш 1°) у добу і підтримують у період основного зберігання на рівні +2...+4°С (від +1 до +5° у залежності від сорту).

Велике значення у виникненні і наступному розвитку хвороб плодів і овочів під час зберігання мають умови транспортування. Перевезення в неохолоджуваних вагонах, недотримання температурного режиму в рефрижераторах, натискання і забиті місця від тряски або невірного пакування — навряд чи не основні причини поганої лежкості багатьох видів плодів і овочів, особливо томатів, винограду, кісточкових.

Лежкоздатність плодів, овочів і картоплі залежить також і від умов вирощування. На стійкість плодів до захворювань позначаються кількість і терміни випадання опадів (або поливів), норми внесення добрив, забезпеченість ґрунту мікроелементами, якість і ступінь зрілості при закладанні на зберігання, вік дерева і навантаження врожаєм, комплекс хімічних і інших захисних заходів (види, терміни застосування пестицидів), природнокліматичні і погодні умови району (зони) вирощування і т.д. Так, Антонівка звичайна, вирощена в Центральній Чорноземній смузі, може зберігатися 3— 4 місяці, а вирощена в південних районах — до 2—3 місяців.

Високі дози азотних добрив часто бувають причиною поразки яблук пухлістю, джонатановою і підшкірною плямистостями, а також іншими фізіологічними захворюваннями.

Крапковий некроз капусти значно сильніше виявляється на качанах, вирощених при завищених дозах азотних добрив.

Велике значення мають і особливості сорту. Так, Пармен зимовий золотий, Голден Делішес і інші сорти яблук, що мають відкриту чашечку, особливо сильно піддані зараженню гнилизною серденька. До підшкірної плямистості (гіркої ямчатості) у більшому ступені схильні великі плоди сортів Ренет шампанський, Делішес. Загаром частіше уражуються Розмарин білий, Кандиль синап, Пепін лондонський, Вагнера призове.

Такі сорти, як Антонівка звичайна, Ренет шампанський, Пармен зимовий золотий, Кокс оранж, Кальвіль сніговий особливо сильно уражуються побурінням м'якоті, що викликано низькими температурами.

Загальний комплекс заходів, що спрямовані на зниження втрат плодоовочевої продукції від хвороб і ушкоджень, при зберіганні, повинний включати:

- дотримання оптимальної технології вирощування,

- своєчасне збирання врожаю,

- дбайливе поводження з продукцією, яке не допускає травмування на всіх етапах, починаючи зі збирання і закінчуючи закладанням на постійне місце зберігання,

- дотримання оптимальних умов транспортування і зберігання (з урахуванням помологічного сорту, технології вирощування, ступеню стиглості).

Великий вплив на лежкоздатність плодоовочевої продукції мають ушкодження, нанесені шкідниками (комахами, кліщами, нематодами). Ці ушкодження знижують товарні якості плодів і овочів, у багатьох випадках саме вони (так само, як і функціональні розлади) служать причиною до поселення на таких плодах сапрофітної грибної або бактеріальної інфекції, тобто розвиткові так називаного сполученого патологічного процесу.

6. Порядок виконання роботи

6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.

6.2 Визначити види хвороб, які уразили продукцію під час зберігання.

Робота виконується фронтальним методом групами студентів по 4 чоловіка. Кожна група працює з різними продуктами (картопля, морква, буряк, яблука, груши та ін.). Продукція береться у кількості не менше 15 кг.

З наданої продукції студенти відокремлюють екземпляри, які уражені фізіологічними хворобами та, користуючись “Визначником мікробіологічних та фізіологічних захворювань плодоовочевої продукції”, розпізнають їх. Результати визначень заносять до таблиці 1.

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Порядок проведення роботи.

7.4 Результати визначень.

7.5 Висновки.

Таблиця 7.1.- Результати визначень

Вид продукції	Назва хвороби	Кількість уражених екземплярів	Описання хвороби

8. Література

8.1 Скалецька Л.Ф. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум: Навч. посібник. - К.: Вища шк., 1994.- 301с.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8

ТЕМА: КОНТРОЛЬ РЕЖИМІВ ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

1. МЕТА РОБОТИ:

1.1 Ознайомитись й перевірити роботу приладів контролю режимів зберігання харчових продуктів

1.2 Скласти схему розміщення приладів у різних типах сховищ

1.3 Проаналізувати за діаграмою умови запотівання продукції під час зберігання

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: прилади, які використовують для контролю режимів зберігання, їх улаштування та принцип дії

ВМІТИ: перевірити роботу приладів, скласти схему розміщення приладів у різних типах сховищ

2.Самостійна підготовка до заняття:

За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3.Питання для самоперевірки:

3.1 Якими приладами вимірюється температура?

3.2 Описати улаштування та принцип дії ртутних і спиртових термометрів, термографів, буртових і кагатних термометрів та термоштанг.

3.3 Для яких вимірювань використовують термометри опору й термопари?

3.4 Які системи автоматики використовують для керування обладнанням камер?

3.5 Якими приладами вимірюють відносну вологість повітря?

3.6 Описати улаштування та принцип гігрометру, гігрографу, психрометрів Августа і Ассмана.

3.7 Які причини викликають запотівання продукції при зберіганні?

3.8 Які прилади використовують для визначення швидкості руху повітря? Навести їх улаштування та принцип дії.

3.9 Як контролюється склад газового середовища у камерах зберігання?

4. Матеріальне забезпечення:

4.1 Буртовий термометр

4.2 Спиртовий або ртутний термометр

4.3 Термографи добовий і тижневий

4.4 Гігрометр

4.5 Гігрографи добовий і тижневий

4.6 Психрометри Августа і Ассмана

4.7 Чашковий або крильчастий анемометр

4.8 Катотермометр

5. Теоретичне обґрунтування

При зберіганні харчових продуктів необхідно постійно контролювати параметри зовнішнього середовища: температуру, відносну вологість повітря (ВВП), газовий склад та швидкість руху повітря - й приймати відповідні міри для підтримання оптимального режиму.

Дата добавления: 2015-08-18