Лабораторна робота № 3

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ СТУПЕНЮ СТИГЛОСТІ ПЛОДІВ

1. МЕТА РОБОТИ:

1.1 Ознайомитись з показниками знімальної стиглості плодів.

1.2 Навчитися встановлювати ступінь стиглості плодів.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: показники ступеню стиглості плодів.

ВМІТИ: встановлювати ступінь стиглості плодів.

2. Самостійна підготовка до заняття:

2.1 За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки:

3.1 Що таке достигання плодів і овочів?

3.2 Що називають дозріванням плодів і овочів?

3.3 Що таке стадія розвитку й ступінь стиглості плодів і овочів?

3.4 Які періоди за пропозицією Герхарда можна виділити в розвитку плодів?

3.5 На які групи поділяються плоди в залежності від здатності дозрівати?

3.6 На які групи поділяють ступінь стиглості плоді та овочів? Дати характеристику кожній групі.

3.7 За якими показниками встановлюється ступінь стиглості плодів? Охарактеризувати кожен показник.

4. Матеріальне забезпечення:

4.1 Яблука та груші різних сортів.

4.2 Мірні лінійки.

4.3 Штангенциркуль.

4.4 Терези.

4.5 Ножі.

4.6 Пенетрометр.

4.7 Чашки Петрі.

4.8 Водний розчин крохмалю (4 г KJ + 1 г J₂ на 1 л дистильованої води).

5. Теоретичне обґрунтування

Плодам і овочам, як і будь-яким біологічним об'єктам, властиві період росту і розвитку (коли формуються визначальні властивості продукції), достигання, спокій, дозрівання, проростання, старіння.

Достигання — плоди й овочі закінчують цикл свого розвитку на материнській рослині, досягаючи біологічної зрілості (ягідні, кісточкові плодові культури, яблука ранніх строків достигання, більшість овочевих культур).

Дозрівання — продовження тих же процесів обміну речовин у плодах і овочах, що і при достиганні, але після збирання і тривалого зберігання.

Для плодоовочівників надзвичайно важливо правильно визначити строк початку збирання врожаю. Особливо це стосується продукції плодівництва. Різницю між фазою розвитку й зрілістю плодів та аналіз взаємозалежності цих двох факторів необхідно знати, щоб зрозуміти вплив стадії розвитку плодів під час збирання та їх достигання, що має велике практичне значення. Згідно з формулюванням Халлера, стадія розвитку означає такий стан плодів, від якого залежить їх якість після збирання; ступінь же зрілості плодів вказує на такі зміни (головним чином хімічні), які роблять плоди здатними до споживання.

В розвитку різних видів плодів, починаючи від запліднення, за пропозицією Герхардта, можна виділити п'ять добре розпізнаваних періодів:

1. Період ділення клітин. Цей період починається з часу запліднення і продовжується З...4 тижні. Плід росте й розвивається шляхом утворення дедалі більшої кількості нових клітин.

2. Період розтягнення клітин і накопичення споживчих речовин. В цей період клітини утворюються тільки в шкірочці плоду (у протилежному випадку, м'якуш, що зростає розірвав би шкірочку). Клітини м'якуша ростуть, в їх вакуолях накопичуються поживні речовини, збільшується розмір плодів. Плоди, які дозрівають після їх збирання, можна збирати в кінці цього періоду

3. Період достигання має велике значення не тільки з економічної, але і з біологічної точки зору. Поряд із швидкою зміною процесів обміну речовин плоди набувають забарвлення. Концентрація соку в плодах підвищується й утворюються ароматичні речовини. Плоди, які не потребують додаткового дозрівання, знімають у кінці цього періоду.

4. Період споживчої зрілості. Біологічно цей процес практично не відрізняється від попереднього. Для нього характерне розм'якшення тканин плоду й набуття повного аромату.

5. Період перезрівання. Більшість плодів в цей період втрачають аромат і терпкість. Плоди позбуваються характерного смаку, тканини м'якуша мацерують, обмін речовин уповільнюється.

Деякі автори виділяють також період старіння й загибелі плоду, який помітний лише при тривалому зберіганні пізніх сортів яблук і груш. Інші види плодів ще до настання цього періоду пошкоджуються хворобами, тому для плодів, які не підлягають зберіганню, цей період не має практичного значення.

В залежності від здатності дозрівати при зберіганні плоди і плодові овочі поділяють на три головні групи.

Перша група. Плоди й овочі, які достигають тільки на материнських рослинах, називають не дозріваючими. До їх числа відносять більшість плодів кісточкових і ягідних культур, кавуни, перець, баклажани. Зібрані недостиглими, вони не поліпшують своїх споживчих властивостей, у кращому випадку тільки розм'якшуються. Для транспортування і короткочасного зберігання їх знімають у початковій стадії достигання.

Друга група. Сюди відносять плоди, які можуть достигати на материнській рослині, а також дозрівати після знімання: літні сорти яблук і груш, абрикоси, персики, деякі сорти сливи й суниці, дині, огірки, томати.

Третя група. До цієї групи відносять плоди, що дозрівають при зберіганні. Особливістю їх є те, що при певних кліматичних умовах їх не можна залишати на дереві для повного достигання. Якщо біологічно це й можливо, то в такому випадку ми не одержимо плодів, що відповідають попиту споживачів, оскільки вони втрачають товарну цінність. До цієї групи належать лежкі сорти яблук і груш. Їх знімальна стиглість не співпадає зі споживчою. Остання настає тільки після більш-менш тривалого зберігання.

Отже, збирання врожаю в оптимальному стані стиглості плодів є одним з факторів, що дають змогу зберігати продукцію досить тривалий час із мінімальними втратами та без значного зниження смакових і поживних якостей. Такі плоди найбільш стійкі до механічних пошкоджень при збиранні й транспортуванні, а також до фізіологічних і мікробіологічних захворювань при зберіганні.

Відхилення від цього строку в той чи інший бік призводить до погіршення якості та лежкості плодів. Передчасно зняті плоди не встигають накопичити потрібний запас органічних речовин, що веде до поганого їх дозрівання при зберіганні. Такі плоди залишаються жорсткими, несмачними, чутливими до механічних пошкоджень, вони швидко в'януть, уражаються побурінням шкірочки, гниллю — втрачають лежкість. Крім того, передчасне збирання призводить до недобору врожаю.

При пізньому збиранні відбувається прискорення подальшого достигання плодів, процеси гідролізу в них посилюються й починають переважати над процесами синтезу, що призводить до послаблення лежкості. Такі плоди при зберіганні швидше перезрівають, уражаються фізіологічними, а потім мікробіологічними хворобами. В результаті строк зберігання скорочується.

Ступінь стиглості — показник, який характеризує споживчі властивості і здатність продукції до тривалого зберігання і доведення її при цьому до споживчої стиглості.

У товарознавстві, плодівництві, овочівництві прийнято поділяти ступінь зрілості плодів та овочів на такі групи:

1. Знімальна стиглість — плоди і овочі повністю сформовані за розміром, мають характерне для культури та сорту забарвлення, але досить щільний м'якуш і у подальшому здатні набувати повного смаку і аромату при тривалому зберіганні.

2. Технічна стиглість — у плодів і овочів найкращі анатомічні, фізіологічні параметри для їх технічної обробки.

3. Споживча стиглість — плоди і овочі набули своїх найкращих товарних якостей і можуть безпосередньо використовуватись для споживання у свіжому вигляді.

4. Біологічна стиглість — коли повністю сформоване і достигле насіння, здатне наступного року дати життя новій рослині, а оплодень перезріває і відмирає.

Для визначення часу збирання врожаю існує цілий ряд ознак настання оптимальної знімальної стиглості. На жаль, не можна рекомендувати якусь одну ознаку, що забезпечить надійне визначення оптимального для зберігання стану знімальної стиглості плодів. Тільки комплексне використання показників може забезпечити найбільш вірогідне визначення оптимального строку збирання врожаю.

6. Зміст роботи

У даній роботі студенти повинні визначити ступінь стиглості плодів і строк збирання продукції. Для цього необхідно зробити аналіз наданих зразків продукції за наступними показниками: розмір та маса плоду, забарвлення, щільність м’якуша, зміна хімічного складу, легкість відокремлення плоду від плодової гілочки, смак плодів, достигання насіння, кількість днів від масового квітування.

6.1 Встановлення розміру та маси плоду

Розмір та маса плодів характерні для кожного помологічного сорту в кожній конкретній зоні вирощування. Але залежно від урожайності, погодних умов ці показники можуть змінюватися у досить широких межах.

Дата добавления: 2015-08-18