Нашему здоровью

(по материалам эксперта «Известий»,

кандидата медицинских наук.Александра МЕЛЬНИКОВА)

Гидрогенизированные жиры и трансжиры

При изготовле­нии готовых пищевых продуктов производителям часто требуются твердые и полутвердые жиры, чтобы придать из­делию нужную консистенцию и обеспечить его достаточно долгую сохранность. Одновременно любые произво­дители заинтересованы в использовании дешевого сырья. Многие раститель­ные масла доступны и дешевы, но в натуральном виде они находятся в жидком состоянии. Для превращения растительных масел (жидких жиров) пищевая промышленность нашла способы изменять их физические свойства по своим потребностям.

Поскольку насыщенные жиры при комнатной темпера­туре находятся в твердом состоянии, одним из способов получить твердый про­дукт из недорогого растительного масла является добавка к нему насыщен­ного жира. Если вам придется увидеть на этикетках продуктов надпись «содержит животный и растительный жир», знайте, что это, скорее всего завуалированная информация о наличии в продукте видоизмененных жиров. Их называют трансжирами, или трансизомерными жирными кислотами (ТИЖК). ТИЖК - продукты очень опасные для вашего здоровья.

Такие жиры, между прочим, в огромных количествах используются при изготовлении кексов, бисквитов, пирожных. К таким продуктам относится и маргарин.

Один из способов сделать жидкие растительные масла более твердыми — гидрогенизирование, или насыщение, то есть добавление водорода.

Такие жиры входят во многие продукты и изготовляются различными промышленными способами с применением высоких температур до 200оС. В процес­се гидрогенизирования жир подвергается и другим измене­ниям: вводятся добавки ароматизаторы и красители, улучшающие вкус, запах и вид продукта Некоторые двойные связи меняют форму и превраща­ются в то, что называют транс-двойными связями.

Транс­жиры (то есть содержащие транс-двойные связи) в пище признаны вредными для здоровья более чем 40 лет назад, но, тем не менее, они и сейчас производятся в огромных количествах под разными названиями.

К трансжирам относится, в частности, маргарин и огромное количество его разновидностей, скрывающегося под названием сливочного масла, просто масла, или масла с добавками.

Маргарин – прибежище для трансизомеров

Жирные кислоты, присутствующие в маргарине, предварительно под­вергаются такой химической обработке, при которой масла, обыч­но находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре, после этого становятся твердыми. В результате образуются трансизомерные жирные кислоты (ТИЖК), абсолютно чужеродные человеческому организму.

Вот как излагает технологию получения маргарина из растительного масла эксперт газеты «Известия», кандидат медицинских наук А. Мельников:

«Для получения маргарина через рас­тительные масла в присутствии метал­лов-катализаторов прогоняют при высо­кой температуре водород. В таком пла­вильном тигле некоторые молекулы жир­ных кислот «перекручиваются», становясь трансизомерами. Молекула-урод напоми­нает детскую куклу, которой ребенок вы­крутил в другую сторону руки-ноги. При­мерно так же у молекулы трансизомерных жирных кислот (ТИЖК) перепу­тано расположение фрагментов, и она имеет совсем другую структуру в про­странстве.

Для биологических молекул это имеет фатальные последствия. Например, когда ТИЖК попадают в состав ферментов, они начинают плохо работать. В результате нарушается обмен веществ. Кроме того, ТИЖК уродуют клеточные оболочки, нару­шая и их функции».

Научные исследования влияния этих веществ на развитие сердечных заболеваний долгое время были противоречи­выми.

О негативном влиянии трансизомерных жирных кислот (ТИЖК) на здо­ровье было известно еще с 1958 года, когда в США были опубликованы первые серьезные исследования по ним. Но маг­наты пищевой промышленности с помо­щью рекламы сумели переключить вни­мание общества с маргарина, содержащего молекулы-уроды трансизомерных жирных кислот, на насыщенные жиры. Именно их вместе с холестерином производители маргарина на десятилетия объявили главными врагами здоровья.

С помощью рекламы маргарины, в которых как раз и содержались вредные трансизомерные жирные кислоты (ТИЖК), были объявлены диетическим продуктом, которым пищевая промышленность всячески рекомендо­вала заменять сливочное масло и прочие животные жиры.

Однако время все расставило по своим местам. Повсеместный рост потребления маргарина, спровоцированный рекламой, стал главной причиной всплеска сердечно-сосудистых заболеваний в Америке.

Понадобилось сорок лет, чтобы человечество смогло узнать правду. Дело сдвинулось с мертвой точки в 1997 году, когда в очень влиятельном меди­цинском журнале «New England Journal of Median» были опубликованы результаты 14-летнего наблюде­ния за 80 тысячами медсестер. Оказалось, что среди любителей продуктов с трансжирами смертность от ишемической болезни сердца (ИБС) и число инфар­ктов миокарда значительно выше.

Такие жиры оказались очень мощным факто­ром, помогающим развитию атеросклероза и целого «букета» заболеваний с ним связанных.

А это не только сердечная патология типа ИБС и инфаркт, но и инсульт.

Американцы подсчита­ли, что если они заменят всего лишь 2% кало­рий, поставляемых населению гидрированными жира­ми с трансизомерными жирными кислотами (ТИЖК), на полезные жиры с полиненасыщенными жирными кислотами, риск заболеваний сердца сократится на 53%!.

То есть, замена в питании нескольких граммов заведомо вредных жиров натуральным растительным маслом могла бы сократить количество сердечно-сосудистых заболеваний вдвое!

ГДЕ ЕЩЕ ПРЯЧУТСЯ ТРАНСИЗОМЕРЫ?

Пропорции потребления ТИЖК выгля­дят примерно так: 10 процентов их чело­век может получить с молоком и сыром, 6 процентов - из сливочного масла и столько же - из мягких маргаринов, 16 - из маргаринов и жиров, используемых для жарки, 18 - из мяса (кроме свинины, она ТИЖК не содержит), 27 - из хлебо­булочных и кондитерских изделий, при­готовленных на гидрогенизированных жи­рах. Это данные английских исследова­телей. Как это выглядит в США, где ТИЖК кушают вдвое больше, вы можете прикинуть Данных по России найти не удалось, похоже, тут сейчас это никого не интересует.

В крекерах, печенье и прочих конди­терских изделиях жиров с молекулами-уродами может быть от 30 до 50 процен­тов, в картофельных чипсах — до 40, и пончиках - 35-40 процентов, в картофеле фри - около 40.

Крупнейшие на американском рынке корпорации «Юнилевер" и «Набиско» (первая известна в России «Рамой» и «Делми», а вторая - разнообразными чипсами «Плантерс») заявили, что в скором времени они перейдут на продукцию без ТИЖК. Выполнили ли они это обязательство или нет, ответить у нас никто не может. С большой долей уверенности можно сказать, что нет, потому что цены на ввозимые этими фирмами продукты не повысились, а это значит, что трансизомеры продолжают употребляться нашими гражданами вместе с дешевыми «Рамами», «Делми» и чипсами. Натуральные жиры, как мы уже выяснили, такими дешевыми не могут быть.

Маргарина и продуктов на маргарине импортного и отечественного производства у нас в несколько раз больше, чем в Америке или любой другой стране, но об этом население ничего не знает. Как и не знает о вреде таких продуктов.

Скорее всего наше главное отличие от Америки не в количестве трансизомеров жирных кислот (ТИЖК) в пище, а в молчании вокруг этой проблемы. В начале 60-х годов в научных кругах влияние ТИЖК на здоровье обсуждалось, но имевшаяся тогда на­пряженка с продовольствием прекратила только что начавшуюся дискуссию.

Несмотря на то, что маргарин у нас хотя и не стал нацио­нальным продуктом, потребляем мы его значительно больше, чем американцы. Достаточно сказать, что 90 % сливочного масла, проданного в России в 2001 г, на самом деле было обыкновенным маргарином с завуалированными названиями (газета «Сельская жизнь»)!

Кроме того, в кондитерских изделиях (печенье, пирожные, торты, сдобные булочки и всевозможные пирожки и пончики, приготовленные на рафинированном растительном масле), а также в продуктах типа хрустящего картофеля, трансжиров россияне получают предостаточно.

(«Известия» 14 февраля 1998г.)

Со сливочным маслом, которого мы не видим со времен Советского Союза и с маргарином, который мы ежедневно употребляем в условиях рыночной экономики и получаем от этого большие букеты хронических болезней, мы разобрались.

Дата добавления: 2015-08-05