Характеристика кулинарного цеха и его структура

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Методические указания

к разработке технологической части курсовых и дипломных проектов

для студентов специальности 1-91 01 01

«Производство продукции и организация общественного питания»

Раздел 4 Технологический расчет и проектирование

специализированных цехов

Часть 1 – Кулинарный цех

Могилев 2012

УДК 725.71: 658.512

Рассмотрены и рекомендованы к изданию

на заседании кафедры

«Технология продукции общественного

питания и мясопродуктов»

Протокол № 21 от 28.06.2011г.

Составитель к.т.н., доцент Смагин А.М.

Рецензент к.т.н., доцент Мацикова О.В.

В учебном пособии освещены вопросы проектирования специализированных кулинарных цехов.

Раскрыты содержание и последовательность основных технологических расчетов, изложены требования к разработке планировочных решений цехов.

Приведены необходимые для расчетов справочные и информационные материалы.

© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»

Содержание

Введение
1 Характеристика кулинарного цеха и его структура……………….............
2 Разработка производственной программы цеха …………………………
3 Выбор и составление технологических схем производства продукции …
4 Расчет и подбор технологического оборудования…………………………
4.1 Расчет и подбор теплового оборудования………………………………… 4.2 Расчет и подбор механического оборудования…………………………… 4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………..…… 4.4 Расчет численности производственных работников…………………….. 4.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования………………………. 5 Расчет полезной и общей площади цеха…………………………………..
6 Разработка плана цеха с размещением оборудования…………………….
7 Определение фактического коэффициента использования площади цеха…
Приложение А Плотность пищевых продуктов……….…..………………….
Приложение Б Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов.
Приложение В Номенклатура гастроемкостей…………………………....……
Приложение Г Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря…………....................................................................... Приложение Д Нормы выработки на изготовление кулинарных изделий…… Приложение Е Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд и кулинарных изделий………………………………….. Приложение Ж Нормы площадей помещений кулинарного цеха………………

Введение

Одним из важнейших мероприятий, направленных на повышение эффективности общественного питания, является централизация производства полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

В системе общественного питания централизованное производство данной продукции осуществляется на заготовочных объектах и в специализированных цехах. Заготовочные объекты и специализированные цеха снабжают своей продукцией доготовочные объекты при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, общедоступные предприятия, магазины кулинарии и др. Широкое распространение в последние годы получили производство и реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий в предприятиях розничной торговли, в частности супер- и гипермаркетах, крупных продовольственных магазинах и др.

Централизованное производство и использование полуфабрикатов и кулинарной продукции позволяет эффективнее использовать капитальные вложения и основные фонды, материальные и трудовые ресурсы отрасли.

При централизованном выпуске кулинарной продукции используются различные способы ее сохранения – в горячем, охлажденном, замороженном и полуконсервированном виде. Каждый из них имеет определенные преимущества и недостатки, поэтому его выбор зависит от уровня профессиональной подготовки персонала доготовочных объектов, предлагаемого ассортимента, качества и потребительских свойств продукции, обслуживаемого контингента питающихся.

Система, сочетающая транспортировку готовых блюд в горячем состоянии в столовые-раздаточные, достаточно широко используется в нашей стране. Готовые обеды порционируют в горячем состоянии в специальные термосы и в них доставляют покупателю.

За рубежом готовые обеды непосредственно после приготовления порционируют и упаковывают в одно- или многопорционные лотки, затем их загружают в изотермические контейнеры, которые сохраняют необходимую температуру пищи в течение 4 часов, и транспортируют в столовые. При этом радиус доставки составляет до 70-80 км от заготовочного предприятия или цеха.

Наиболее экономичен способ сохранения и транспортировки кулинарных изделий и готовых блюд в охлажденном виде. Однако у него имеются и отрицательные стороны – сравнительно непродолжительный срок хранения, ухудшение органолептических свойств пищи, подверженность бактериологическому заражению.

Высокими темпами за рубежом развивается производство и потребление в объектах общественного питания блюд в замороженном виде. Увеличение спроса на замороженную продукцию объясняется ее высоким качеством и продолжительными сроками хранения. Недостатки этого способа связаны с ограниченным ассортиментом блюд, а также более высокими расходами на электроэнергию и оборудование для замораживания и хранения при низких температурах.

Способ хранения и транспортировка обеденной продукции в полуконсервированном виде предусматривает герметичную упаковку готовых блюд, поэтому можно обеспечить довольно продолжительное их хранение.

Для сохранения продукции за рубежом в последнее время используют метод ее консервирования путем пастеризации и даже стерилизации, что позволяет значительно увеличить срок хранения, а также снизить энергопотребление и расходы на транспорт.

Характеристика кулинарного цеха и его структура

В кулинарном цехе вырабатываются полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные изделия и готовые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога и других продуктов для доготовочных объектов и магазинов или отделов кулинарии. Кроме того, в кулинарном цехе осуществляется производство фаршей для кондитерского цеха.

В зависимости от мощности заготовочного предприятия для их производства предусматривается либо один кулинарный цех, либо несколько цехов, специализирующихся на выпуске отдельных блюд: холодных, супов, горячих и сладких.

Производство продукции в кулинарных цехах осуществляется на специализированных линиях и участках. Выделение линий и участков в цехе производится исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой отработки, а также с учетом санитарно-гигиенических требований. В некоторых случаях технологические линии и участки в кулинарном цехе организуются на основе существующего комплекта оборудования для изготовления определенной группы блюд. На этих линиях (участках) объединяются операции как механической, так и тепловой кулинарной обработки.

Общая схема организации производственного процесса в цехе, изготовляющим полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, включает подготовку продуктов, приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий, интенсивное охлаждение до температуры 2…8 ⁰С внутри продукта, упаковку и маркировку, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с этим в цехе выделяют горячее и холодное отделение, помещение интенсивного охлаждения, помещение упаковки готовой продукции, охлаждаемые камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение подготовки продуктов, кладовую суточного запаса, моечную инвентаря, кладовую тары и помещение начальника цеха.

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха, включают: участок варки мяса, птицы и овощей, участок варки рыбы, участок варки крупяных изделий, участок варки бульонов и супов, участок тушения овощей, участок пассерования овощей, участок жарки, тушения и запекания, участок приготовления фаршей, участок производства голубцов, линия производства овощных и крупяных котлет (биточков) и запеканок, линия приготовления блинчиков с начинкой, участок сладких блюд.

В зависимости от мощности предприятия (цеха) состав линий и участков может быть сокращен путем их объединения. Например, для варки мяса, птицы, рыбы, овощей, бульонов и соусов может быть предусмотрен один участок и т.д.

Состав линий и участков может быть также изменен в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, при этом некоторые участки и линии могут быть исключены, а другие, наоборот, включены в производственную структуру цеха.

Общая схема организации производственного процесса в цехах, изготовляющих готовые блюда, включает подготовку продуктов, приготовление блюд в соответствии с технологическими инструкциями, фасовку и упаковку, охлаждение или замораживание готовой продукции, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с этим в цехе выделяют горячее и холодное отделение, помещение упаковки готовой продукции, охлаждаемые и низкотемпературные камеры готовой продукции, охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение подготовки продуктов, кладовую суточного запаса, камеры или агрегаты для замораживания готовых блюд (при производстве быстрозамороженных блюд), моечную инвентаря, кладовую тары и помещение начальника цеха.

При проектировании заготовочных объектов большой мощности указанные выше помещения могут быть самостоятельными, а не входить непосредственно в состав кулинарного цеха. При этом вместо горячего отделения выделяются самостоятельные подразделения (цеха, отделения) по производству супов, горячих и сладких блюд.

Для производства супов и соусов в цехе (отделении) выделяют следующие технологические линии и участки: линия варки концентрированных бульонов, линия варки заправочных супов, линия варки супов-пюре, линия варки соусов, участок упаковки и маркировки емкостей с продукцией.

Для производства горячих блюд и гарниров в цехе (отделении) выделяют следующие технологические линии и участки: линия варки и припускания продуктов, линия приготовления картофельного пюре, линия жарки и запекания продуктов, линия тушения продуктов, линия приготовления изделий из творога, линия производства фаршированных овощей, линия производства блюд из круп и овощей; линия приготовления блинчиков с начинкой; участок приготовления фаршей, линия однопорционной фасовки и упаковки блюд, участки (отделение) упаковки и маркировки емкостей и однопорционных блоков с продукцией.

Для производства сладких блюд в цехе (отделении) выделяются следующие технологические линии и участки: участок механической обработки фруктов и плодов, участок тепловой обработки компонентов и сладких блюд, участок запекания, участок взбивания муссов, участок охлаждения, линия фасовки и упаковки в однопорционную тару; участок упаковки и маркировки емкостей и однопорционных блоков с продукцией.

Для производства холодных закусок и блюд в цехе (отделении) выделяются: линия механической обработки продуктов, линия однопорционной фасовки и упаковки блюд, участок упаковки и маркировки емкостей. На линии механической обработки продуктов, исходя из однородности технологических операций и санитарно-гигиенических требований, могут предусматриваться различные участки: например, для измельчения мяса и субпродуктов и приготовления паштетов, перемешивания компонентов салатов и винегретов и др.

Конкретный состав линий и участков в существенной степени зависит от ассортимента продукции, мощности и специализации проектируемого предприятия (цеха) и может отличаться от приведенной структуры.

При кулинарном цехе организуется также отделение предварительной обработки (подготовки) продуктов. Здесь обрабатываются яйца и яичные продукты, крупа, мука, сахар, жиры, фрукты, консервы и др. В этом отделении организуют следующие участки: обработки яиц и яичных продуктов, просеивания сыпучих продуктов, переборки и промывки крупы, подготовки жиров, обработки фруктов, творога, консервов.

Линии и участки в соответствии с технологическими схемами производства продукции оснащаются серийно выпускаемым технологическим оборудованием для объектов общественного питания и пищевых отраслей промышленности, а также производственными столами, моечными ваннами, весоизмерительными приборами. Для производства кулинарной продукции используются функциональные емкости. Для механизации операций по внутрицеховому перемещению, загрузке и выгрузке полуфабрикатов и готовой продукции широко используются передвижные стеллажи и емкости, подъемники передвижные опрокидывающиеся, транспортеры и др.

Дата добавления: 2015-07-20